冰箱儲藏／食物要鮮 謹記五大觀念

【聯合報／記者吳思萍／報導】

一般人習慣什麼東西都放進冰箱 ，但卻很少人知道食物保鮮的重要觀念，南投縣竹山秀傳醫院營養師潘俊佑說，不要過度依賴冰箱，食物盡量現煮現吃，每次採買食材以一次吃完的份量為主，並牢記使用冰箱的五個關鍵問題。

1、剩菜難免，如何冰存才是最好的方式？

→保鮮盒盛裝 防交叉感染

雖說醫師一再強調，吃多少煮多少，最好別留剩菜，但畢竟很難每餐都做到。面對市面上多樣的保鮮盒、保鮮膜、夾鏈袋，究竟哪樣最適合保存生鮮食物？

潘俊佑建議，只要沒吃完的剩菜、剩飯，為了避免細菌孳生，要盡快在兩小時內完全冷卻，送入冰箱；若是一大鍋熱湯，無法在兩小時內冷卻，可分成小鍋，或是依照每次食用分量來分裝，較快散熱，也有助保鮮。

保鮮盒的保鮮效果最好，像是容易滲漏血水的生肉類或是切好的水果，都很適合用保鮮盒冷藏。但放生肉的保鮮盒應放在低處，水果盒放在高處，避免肉類血水滴漏，造成食物二次交叉感染。

至於市面上的保鮮膜與夾鏈袋材質、耐熱度參差不齊，潘俊佑不建議將它們直接覆蓋在食材上，尤其是有熱度的食物，避免把化學物質吃下肚。

2、食物沒有完全冷卻，為何不能進冰箱？

→冰箱一升溫 食物壞了了

大多數民眾都知道食物得放涼了再進冰箱，卻很少人知道其中原因為何？潘俊佑說，冰箱只有維持低溫的功能，並沒有降溫的功能，假設民眾將一碗熱湯放進冰箱，會使冰箱內整體溫度升高，其他原本保持低溫的食物，就容易孳生細菌，造成酸腐，而且冰箱的效能也會受影響，容易損壞。

3、開封的罐頭沒吃完，最好不要直接連罐放入冰箱，為什麼？

→鋁罐怕釋出鋁 鐵罐易生鏽

潘俊佑說，一般的罐頭分為鋁製與鐵製兩種，鋁罐若有強酸強鹼侵蝕，會釋放出鋁成分；但是一般的飲料罐，像是可樂罐，多半沒有這樣的疑慮，民眾可以安心食用。

至於鐵製的罐頭，若是沒有吃完，放進潮濕的冰箱裡，可能會有「鏽氣」產生，冰在冰箱裡容易生鏽。潘俊佑建議，罐頭盡量立即吃完，若是吃不完，將裡頭的食物另外分裝，別和鐵罐外包裝一起冰入冰箱。

4、市場買回來的葉菜類，可以直接進冰箱嗎？

→報紙包葉菜 油墨也進肚

潘俊佑說，有些人認為買回來的葉菜類直接進冰箱，會連農藥也直接冰存，他認為不見得，重點應是選擇農藥殘留較少的蔬菜，像是當季盛產的蔬菜。若是颱風警報前，農民急著搶收，消費者就得注意這樣的蔬果，容易有農藥殘留。

而一般人都會用報紙包葉菜類，再放入冰箱冷藏，潘俊佑說，因為報紙上有油墨，跟蔬菜接觸，難保不會吃下肚，建議買回來的葉菜類噴濕後，用白報紙包覆，再用塑膠袋雙重保護，避免水分揮發。

5、早上從冷凍室拿出食物來常溫解凍，晚上正好下鍋？

→常溫下解凍 細菌來報到

潘俊佑說，解凍方式分為常溫解凍、流水解凍、微波解凍與冷藏解凍，而家庭主婦常常晚餐要煮的食材，一早就從冰箱拿出，放在常溫下解凍，這種解凍方式最不建議，因為從早到晚的解凍時間裡，增加了細菌孳生所需的時間與速度，流水解凍也是同樣道理。

最好的方式是冷藏解凍與微波解凍，在食材要使用的前一天，先從冷凍移到冷藏，隔天要烹煮時，就能減少與空氣接觸的時間，吃到最新鮮的食材。