超過65°C熱飲致食道癌？教授舉2點稱「過度渲染」

網路上的健康謠言多如牛毛，尤其以有致癌疑慮的飲食最多人關心（或是有抗癌神效的產品），所以流傳得也最廣。光是我的個人網站「科學的養生保健」裡面，跟癌症有關的傳言就超過一百多篇。以下這篇文章就是選自其中最經典的幾篇，分別是九層塔、熱飲、芭樂和馬鈴薯。當然，以後還是會有更多，關心此項議題的讀者，也可以定時到我的網站上面去查詢瀏覽。

九層塔致癌是謠言

2006年6月開始，有一篇九層塔會導致肝癌的網路文章開始流傳，以下就是我追查的結果。九層塔的英語是Basil，學名是Ocimum basilicum，用學名就可在公共醫學圖書館搜索到相關的醫學資料。如果再加上Cancer這個關鍵字，就可搜索到與癌相關的資料。目前，總共只有五篇醫學論文是從事九層塔與癌相關的研究。但是，它們的試驗是要看九層塔萃取物是否能抑制培養皿裡癌細胞的生長。更重要的是，它們所得到的結論是九層塔似乎有抗癌的作用。那，為什麼網路文章反而會說九層塔會致癌呢？下面三點拷貝自這篇網路謠言：

「九層塔裡有一種成份叫做Eugenol（英譯丁子香粉，是一種化學物質，牙科用來治牙疼）這個成份已經證實會導致肝癌。而Eugenol的中文名稱就叫做「黃樟素」。要知道這種毒素會在體內累積的，國人罹癌指數年年攀升，這都跟吃進去的食物有關連。」

這篇文章先說Eugenol的翻譯是丁子香粉，然後又說是黃樟素（典型網路謠言的牛頭不對馬嘴）。但，其實這兩個翻譯都錯了，Eugenol的正確翻譯是「丁香酚」或「丁子香酚」（此「酚」非彼「粉」）。不管如何，丁香酚真的有被證實會導致肝癌嗎？

用Eugenol及Cancer這兩個關鍵字到公共醫學圖書館搜索，會搜到二百二十篇論文。但是，閱讀其中幾篇後就會發現，真正被關心的並非丁香酚，而是甲基丁香酚（Methyl-Eugenol）。從一份2013年世界衛生組織發布的文獻就可看出，所謂的來自九層塔的致癌物是甲基丁香酚，而非丁香酚。更重要的是，甲基丁香酚的致癌性，是用通常攝取量數百倍的高劑量，在老鼠身上試驗出來的。我想，除非有人天天把九層塔當青菜吃，否則要吃到致癌，還真不是一件容易的事。

還有，網路文章所說的「這種毒素會在體內累積」，也不正確。事實上，攝入的甲基丁香酚很快就會從尿液排出，並無所謂的累積。所以，網路文章所說的「證實」會導致肝癌，是完完全全地被我證實是胡說八道。

熱飲致癌是過度渲染

2016年6月，中英文媒體都大肆報導熱飲會致癌，臉書裡更是瘋狂轉載，哀嚎聲此起彼落。但是有多少人看了原始報導？更不用問，有多少人看得懂那份報導。該原始報導是發表在《刺胳針腫瘤學》（Lancet Oncology），這是一本很有分量的醫學期刊，但它不是研究報告，而是被定位為「新聞」。

署名為此新聞的作者是十位專家，他們代表「國際癌症研究機構」邀請的二十三位科學家組成的「工作小組」，來發布這個新聞。該工作小組的任務是評估咖啡、瑪黛茶（Mate，一種盛行於南美的飲料）以及「很熱飲料」的致癌性。

評估的結論是，咖啡及瑪黛茶本身沒有致癌性。但如以高溫飲用，則可能有致癌性。在這裡，「致癌性」所指的癌僅是食道癌。而「可能有致癌性」的判定是根據「有限的證據」（limited evidence）。

有限的證據是來自兩方面：人類調查和動物實驗。人類調查是問：你是喝熱、溫或冷。也就是說，沒有任何真正的溫度數據。而事實上，如果你被問：「你喝的茶是攝氏幾度」，你能回答嗎？

那麼，動物實驗呢？有兩篇報告，一篇用六十五度的水灌大白鼠，另一篇用七十度的水灌小白鼠，水裡面都加了致癌化學劑。也就是說，這兩個研究都是在檢驗「高溫是否會促進致癌物的致癌性」。那請問，你喝的熱水、熱茶或熱咖啡裡，是不是也添加了致癌物？

很不幸地，新聞媒體及網路瘋傳的，幾乎都變成了「六十五度以上的飲料會致癌」。還有，請注意，那兩個動物實驗是用管子，將熱水直接灌進老鼠的食道。請問，你喝熱飲是這樣喝的嗎？這兩個實驗完全忽略了我們在喝熱飲時，是經過嘴唇及口腔的判斷，才決定是否讓飲料進入食道。如果太熱，我們會本能地將飲料吐掉。也就是說，六十五度以上的飲料根本就沒有可能進入我們的食道。所以，所謂的證據，第一，人類調查根本沒有溫度數據。第二，動物實驗根本不符人類情況。此類新聞，做做參考就好，無需大驚小怪。

一顆芭樂分解十八根香腸毒素的真相

2015年11月9號《蘋果日報》報導：「一顆芭樂，分解18根香腸毒素。真強！富含維他命C清除亞硝酸鹽」4對於消費者來說，真是個好消息，因為「只要吃一顆芭樂，就可以放心地吃18根香腸」，問題是，真的是這樣嗎？

這個新聞的發表，是緣由於一份台灣農業試驗所的研究報告，而該研究的啟發是基於如下的邏輯思考：香腸含有亞硝酸鹽→亞硝酸鹽會跟肉類所含的胺結合，形成亞硝胺→亞硝胺是致癌物→水果含有抗氧化物，可「清除」亞硝酸鹽（註：報導都說是清除或分解。但是，抗氧化物的功能就只是「抗氧化」）→農業試驗所就測試二十九種水果「清除」亞硝酸鹽的能力→水果是以「顆」為單位，取其可食部位榨成汁→將汁滴入亞硝酸鹽溶液→溶液的顏色（桃紅）變得越淡，就表示亞硝酸鹽被「清除」得越多→實驗的結果是，一顆芭樂可以「清除」相當於十八根香腸所含的亞硝酸鹽。

看到這樣的實驗，讓我心中充滿感慨：這就是台灣的科研水準？我只簡單說幾句：香腸之所以被認為是致癌物，主要是因為燒烤會促進亞硝酸鹽和胺的結合（即亞硝胺的形成）。也就是說，在你將香腸放入嘴裡之前，亞硝胺已經形成。那，這個時候（吃香腸的前後）吃芭樂，還來得及「分解」香腸的「毒素」嗎？何況，十八根香腸所含的飽和脂肪、鹽分、卡路里，又豈是一顆芭樂所能「分解」的？農業試驗所怎麼會幼稚到想要做這種實驗？媒體又怎麼會愚蠢到想要搞這種花邊？想賺錢想瘋了，也不應當拿老百姓的健康開玩笑吧！

馬鈴薯放冰箱會致癌，是把可能說成絕對

好友在2018年6月寄來一支影片，內容是兩位年輕主持人生龍活現地在講：絕對不要把馬鈴薯放冰箱，會致癌等等。哇！這還得了！我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。但是，說正經的，他們並不是在散佈謠言，而是把「可能」說成「絕對」，嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。

這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標準局（Food Standards Agency，FSA）所發布的消息5。我把其中的兩段翻譯如下：「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡，如果您打算在高溫下烹飪，例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』（Cold sweetening或cold-induced sweetening）。」、「冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量，特別是如果馬鈴薯是用於炸、烘或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於攝氏六度的黑暗陰涼處。」

好，我現在將這兩段話做進一步解釋：將馬鈴薯存放在低溫（三度）可以減緩發芽以及疾病的發生。可是，這卻會激活一些糖轉化的基因，造成澱粉轉化成所謂的游離糖（葡萄糖和果糖）。在高溫處理（一百二十度以上的油炸或烘烤）的過程中，高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺（asparagine）發生化學反應，形成丙烯酰胺（acrylamide）。丙烯酰胺在用老鼠做實驗時，是有致癌性。但是，目前還沒有它會在人身上致癌的證據。

從這三點可以看出，形成丙烯酰胺的一個要件是一百二十度以上的高溫。也就是說，一般中式的烹煮（炒馬鈴薯、羅宋湯），甚至於西式的沙拉，都不會形成丙烯酰胺。可是，影片裡的主持人卻說：「如果把冰過的馬鈴薯拿去煮的話，那……就會變成丙烯酰胺……真的是很可怕……跟很多癌症都有關係」。

「煮」就會形成丙烯酰胺？丙烯酰胺跟很多癌症都有關係？拜託，吹牛也要先打草稿吧。不管如何，食品標凖局的建議是要把馬鈴薯存放在攝氏六度以上的地方。可是，如果是像台灣夏天的攝氏三十六度呢？您是要放在冰箱，還是放在三十六度，甚至於四十度裡？放在冰箱頂多只是「可能……」，可是放在四十度則肯定會發芽，會壞掉。所以，您做何選擇？不管您做何選擇，這篇文章並沒有要駁斥食品標準局建議的意思。我真正的重點是在於，奉勸那些提供健康資訊的人，一定要多做深入的研究和調查。而最重要的是，「絕對」「千萬」不要把一分說成十分。哦，對了，要趕快去冰箱把馬鈴薯丟了。還有，別忘了打電話約做斷層掃描。再見！

林教授的科學養生筆記

．網路上有關健康的謠言實在太多，讀者可以善用網路搜尋和練習查閱可靠訊息來源，並記得不要成為惡質謠言的傳播幫兇

．若讀者看到養生保健方面的傳言，可以到我的網站「科學的養生保健」利用關鍵字查詢，若沒有相關資料，可利用網站上的「與我聯絡」寫信給我

本文摘自《餐桌上的偽科學》

作者：林慶順教授

出版社： 一心文化

●作者簡介

林慶順教授（Ching-Shwun Lin,PhD）

擔任加州大學舊金山醫學院教授，擁有40年醫學研究經驗，發表過近200篇研究論文，擔任逾60本世界知名醫學期刊的評審委員。教授生涯退休之後，以醫學研究的角度，發表基於科學證據的文章，致力於破解流竄於網路的養生保健迷思，幫助讀者避免被未經證實的資訊誤導，進而維護個人健康。