錯誤方式當心病菌吃下肚 專家建議加熱剩菜時多做1步驟是關鍵

很多人習慣加熱剩菜食用，但大部分人可能不知道正確加熱的重要性。Parade報導，多位食安專家表示，從加熱不均勻到儲存方式不當，錯誤的方法或疏失都會讓人有進食時同時吃下病菌的風險，加熱前一個小動作可以避免致病風險，但這關鍵步驟很常被忽略。

南佛羅里達大學公衛學院（University of South Florida's College of Public Health）副教授羅伯特斯（Jill Roberts）表示，加熱剩菜時最關鍵、卻最常被忽略的步驟便是攪拌，應該先攪拌再加熱，因為食物應充分加熱到華氏165度（約攝氏73度）以上，才能殺死儲藏過程中滋生的細菌。如果沒有先攪拌，會產生一塊塊溫度較低的區域，讓微生物繼續活動、繁殖，數量多就可能讓人生病。

羅伯特斯說，微波爐的原理是振動食物分子加熱，但是像水分子比其他分子更容易產生熱，所以需要攪拌，讓水分子平均分散在食物各處。事實上，有些食譜就需要先加水和攪拌才以微波爐加熱。如果省略這項步驟，食物很可能外層很燙，但裡面是冰的，只要遵照指示加熱，微波爐與瓦斯爐、烤箱一樣安全，而且更快速。

公共衛生組織NSF產品認證客戶經理雅卡斯（Lisa Yakas）說，未充分加熱的食物可滋生幾乎任何種類的細菌，例如沙門氏桿菌、曲狀桿菌、李斯特菌、大腸桿菌，讓人生病而且食物腐敗。不論是用何種方式加熱，都要達到適當溫度，否則就是讓自己處於生病的高風險之下。羅伯特斯說，病毒同樣討厭高溫，可以透過加熱一同殺死。

專門負責處理人身傷害、食品安全案件的法律事務所Wagner Reese共同創辦人里斯（Jason Reese）說，食用未均勻加熱的食物就像賭輪盤。任何多層次的料理，如千層麵、砂鍋燉菜，需要由裡到外徹底加熱；富含蛋白質的食物，特別是蛋、海鮮，還有米、馬鈴薯、義大利麵等澱粉類食物的風險特別高。

雅卡斯說，緻密或大份量的食物比較容易發生加熱不均勻的情形，像是肉類、砂鍋菜或什錦菜餚，濃稠的湯、醬汁和肉汁也很容易出現沒有均勻受熱的情況。

有些食物則是因為烹調或儲存方式而產生風險。羅伯特斯說，不論是自己家裡或餐廳烹煮的料理，都應該在餐後兩小時內放入冰箱，放在外面越久，風險就越高。初次烹調後經過三到四天的剩菜則應該丟棄。

除了加熱到適當溫度外，處理食物前後也要記得用肥皂與溫水洗手至少20秒，保持衛生。里斯說，使用瓦斯爐或烤箱重新加熱食物也許不如微波爐快速、方便，但比較不會因為食物加熱不完全而生病。雅卡斯說，要使用微波爐加熱的食物應該放在陶瓷或適合微波的碗裡，至於醬料、湯與肉汁應該在瓦斯爐上煮滾再食用。