風味濃郁肉質軟嫩 知名法國主廚說牛肋排挑1部位最內行

牛肋排肉質鮮嫩甜美，是好吃且要價不菲的牛肉部位，在聖誕節或復活節等重要節日經常是桌上的主菜。想要做出好吃的肋排，挑選要點非常重要，知名主廚尚皮耶（Jean-Pierre）分享挑選秘訣，建議不要選較瘦的那端。

Tasting Table報導，在商店或肉舖購買肋排時，通常得到的是牛肋骨的一半，若是整根肋骨則稱為「主肋骨」，但完整的肋骨可能重達25磅，所以通常會切成適合處理的大小出售。

報導指出，主肋骨的兩端可以被分為首選部位（the first cut）和次選部位（the second cut），也可稱為牛肩肉端（chuck end）和腰脊肉端（loin end）。牛肩肉靠近牛的肩膀，是次選部位，也是含有大量肌內脂肪的雪花肉；腰脊內肉靠近背部，肉較瘦，尚皮耶說有比較多脂肪的那一端才是更具風味的。

每隻牛的肋骨都會被編號，牛肋骨是指第6至第12根肋骨，牛肩肉端通常指的是第6根至第9根肋骨，腰脊肉端則是第10至第12根，尚皮耶說買牛肋骨時可以跟店家說要第6至第9根牛肋骨，因為其含有的脂肪能讓肉更有風味，也能讓肉在煮過後保持軟嫩口感。

尚皮耶說，牛肩肉端另一個好處是通常比腰脊肉端便宜，讓人可以花比較少的錢但買到好吃的肉，物超所值，原因是腰脊肉端的結締組織較少，因此切片後會更瘦更均勻。

當然還是會有人喜歡吃比較瘦的肉，這兩種肉也都很美味，但尚皮耶說如果想吃風味濃郁、火侯慢烤的肋排，就不要怕吃比較肥的牛肋骨。

責任編輯：辜子桓

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