香腸火腿加工紅肉吃多易致癌？專家教1烹調方式安心吃 5招解亞硝胺毒

我們都知道火腿、香腸等加工紅肉吃多了會致癌，但久久還是會有嘴饞想吃的時候，真的不能吃嗎？專家建議一招可解決，就是以水煮的方式取代油煎或氣炸、火烤，就能避免產生亞硝胺，以減少致癌可能。

香腸、火腿含硝酸鹽 高溫燒烤易產生致癌物亞硝胺

世界衛生組織（WHO）將加工肉品，如培根、香腸、火腿、熱狗等列為一級致癌物。加工肉品為了抑制肉毒桿菌生長，通常會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，若經過高溫烹調，尤其是油炸、燒烤，會產生大量亞硝胺，吃多了可能增加罹患大腸癌的風險。

香腸改用水煮有什麼好處？用電鍋蒸行嗎？

不過也不是說這東西就完全不能吃了！臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西曾接受《真食誠現》訪問說明，香腸改用水煮會比較健康，水煮方式有三個好處：

1.水煮可以逼出些許油脂，降低香腸油脂含量。

2.烹調溫度不會超過一百度，不會產生雜環胺。

3.如果香腸含有亞硝胺的話，透過水煮的過程也可以降低含量。

水煮要開瓦斯較麻煩，那是否可用許多人家中都有的萬用電鍋蒸香腸？根據《三立新聞網》訪問台大醫院大腸直腸外科黃約翰指出，電鍋蒸與水煮仍有些不同，因為水煮香腸更能將硝酸鹽溶出至水中，更具避免亞硝胺的效益。

吃加工紅肉怕致癌？5招解毒

林口長庚醫院臨床毒物中心兼任護理師譚敦慈也曾在2021癌症高峰論壇提到，香腸建議採用水煮的方式料理以去除亞硝酸鹽，香腸可以戳洞後再放進冷水煮沸，避免炸或烤。也可以加蒜或青菜，如外面賣烤香腸的攤子或店家會提供大蒜配香腸，這其實是個不錯的吃法。譚敦慈說，大蒜的抗氧化物也能減少亞硝胺產生。另根據農委會過去研究也發現，木瓜、柑橘類等水果，也同樣具有解毒效果，每吃1顆芭樂就可以抵18條香腸的毒。

不過大部分人可能還是認為，香腸就是要用烤或氣炸的方式，才會香才好吃啊！對此，孫璐西說，他都先將香腸用開水煮熟，再用烤箱稍微烤一下，仍可以逼出香腸的香味。

至於很偶爾還是想吃烤的炸的，只要注意焦黑的部分絕對不要吃，其實也不會有太大問題。

5招化解解毒亞硝胺毒

1.改用水煮

2.加大蒜或青菜一起吃

3.多吃芭樂、木瓜、柑橘類等水果解毒

4.多喝水

5.將烤焦的部份去除不吃

加工紅肉的硝酸鹽真那麼可怕嗎？

事實上，加工肉品和紅肉都是我們日常飲食常見的食物，任何東西只要不過量吃，都不容易出問題，重點仍在於飲食均衡。

另根據2022年前陽明交大食品安全及健康風險評估研究所的研究針對台灣國人膳食調查發現，其實國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。所以，真正問題不在硝酸鹽，而在錯誤的烹調方式讓致癌亞硝胺的產生，及上述說的食用量。有了正確的飲食觀念，才不至於被恐嚇而什麼都不敢吃。

參考資料

．《國立陽明交大》

．「真食誠現」亞硝酸鹽其實不可怕？

．《三立新聞網》

．聯合報系資料庫