食物放冷凍就不會壞？剩菜放涼才能冰？萬用保鮮膜？營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

炎熱的夏季即將來臨，據傳今年暑假將迎來有紀錄以來最高的氣溫，若是家中購買的食物沒有妥善保存，就容易產生食品衛生安全的風險。有調查顯示，國人對於食物保存的知識較為不足，許多人以為食物放進冰箱就可以將食物的保存期限「凍結起來」，其實，食物放進冰箱可以保存的長短，會依照食物的屬性而有所不同喔！今天就讓《健康設計家》品牌營養師Evelyn來幫你打破有關食物保存的5個迷思！

食物保存的5個迷思

迷思１：冰箱是萬能的，食物放冷凍就不會壞？

很多人常常買一堆食材直接往冰箱丟，又將冷凍庫視為「保鮮神庫」，然而，冷凍庫裡面的東西真的都不會壞嗎？

並不是這樣的！一般家用冰箱的冷藏溫度約為0℃~7℃；冷凍庫溫度大約介於-12℃～-18℃，這個冷凍溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生，但卻無法殺死它們，況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質，例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物還是會隨著時間慢慢變質的！

以下表格是我們根據美國食藥署（FDA）的資料，整理出常見食物在正確的冷藏及冷凍下建議的保存時間：

上表提供的是大致上的保存時間，提醒大家在貯存時還是要以食品包裝上面的保存期限為主唷！

迷思２：萬用保鮮膜？

沒用完的湯汁類（湯、肉汁等）、或是沒吃完的剩菜、剩肉，要保存到冰箱內，最常見的作法就是使用保鮮膜將碗盤包起來，保鮮膜已經成為家家戶戶必備的廚房用品，然而，保鮮膜真的這麼萬能嗎？

傳統的保鮮膜多為PVC材質，雖然價格便宜，但在製程的過程中通常會添加塑化劑，且因耐熱溫度不高(約為60-80℃)，接觸高溫或含油脂的食物可能會有塑化劑溶出的風險，因此食藥署已呼籲大眾不要將PVC保鮮膜來用於接觸高溫或含油脂的食物。

然而，無論是什麼材質的保鮮膜，皆不建議在高溫條件下使用，且使用前一定要注意該保鮮膜的材質及耐熱溫度，避免錯誤使用造成有害物質溶出，影響健康。

因為保鮮膜本身都是屬於「塑膠」製品，遇熱、遇油脂都可能或多或少產生溶出的風險，所以如果可以應儘量避免將保鮮膜與食物一起加熱。建議可以使用「陶瓷」及「玻璃」材質的容器保存食物，若真的需要使用保鮮膜，無論是何種材質，一定要注意兩件事：

1.盡可能減少與食物接觸

2.依據保鮮膜標示的耐熱溫度，在溫度內正常使用

迷思３：剩菜放涼才能冰？

「這道菜沒吃完，等等放涼了再冰冷藏，不然冰箱會壞掉！」

在家開伙一定很常不小心煮太多吃不完，大家很容易有一個迷思就是菜要放涼才能冰，這個觀念是對的嗎？

這邊大家要先知道「危險溫度帶」的概念，根據食藥署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，危險溫度帶在7℃～60℃，這個區間許多細菌及微生物都能快速生長繁殖，特別是在16℃～49℃的溫度區間，甚至容易產生毒素。因此，「放涼再冰」很容易讓食物降至危險溫度帶，一旦到了這個區間再拿去冰就很難避免已經產生的細菌，且冷藏並沒有辦法將他們殺死，因此這樣的食物吃下肚很容易會有安全的疑慮。

「那麼難道要將飯菜熱呼呼的放進冰箱嗎？」

其實可以將食物冷卻至60℃左右，大約是有些微燙手的溫度，這時再放進冰箱就比較不會有問題了。特別需要注意的是，若要冷藏或冷凍的食物體積很大，例如一大鍋的湯，那就要考量是否會讓冰箱內升溫，進而影響其他食物的保存。而至於冰箱是否這麼容易因此而壞掉，其實跟自家冰箱本身的製冷效率、以及放入的食物有多少有關喔！

迷思４：吃不完再放回去冷凍庫吧？

有些學者主張，只要有正確的解凍方式，解凍過的食物再冰回冷凍是沒有問題的。確實以學理層面來說，只要解凍時是放在「冷藏解凍」，讓食物的溫度不要跨到上述的「危險溫度帶」的話，是可以避免細菌及微生物大量孳生的，然而，「冷凍並沒有辦法殺死細菌」，一旦解凍，細菌的生長速率又會快速上升，所以，解凍越久的食物，越不適合再放回冷凍庫保存，而且反覆冷凍可能會造成部分營養素的流失、口感也會受影響，所以最好的做法還是要吃多少就解凍多少食材，盡可能避免「重複冷凍」。

迷思５：所有食物都可以放冷凍？

是不是所有食物只要想要保鮮，都可以放到冷凍庫儲藏？

其實不然，從前面所附上的第一張表格就可以看出，美國食藥署也建議有些食物是不適合冷凍的！像是熟雞蛋，冷凍過後食用的口感不佳；或是含水量較多的蔬果，例如生番茄、菠菜、萵苣等，冷凍過後再解凍容易讓蔬果變得又濕又軟，影響口感。

而蔬菜冷凍之後為什麼會影響口感呢？主要有2個原因，首先是因為冷凍時水分會成為冰的型態，冰晶形成時會破壞蔬菜的組織，導致口感變差；另一個原因是因為蔬菜裡的「酵素」，酵素會讓蔬菜組織發生變化，將生鮮蔬菜直接放入冷凍庫是無法去除酵素的，所以可以先進行「殺菁」的動作，將蔬菜先汆燙30秒，破壞酵素活性，之後再將蔬菜切成適當大小冷凍儲藏，就能保留它的口感及營養囉！

破解完這些小迷思，有沒有發現其實食物的保存是一門學問呢？這邊再提醒大家食物保存的兩大要點：「阻絕空氣」及「控溫」，也要明確標示開始保存的時間及食物效期、定期整理冰箱。只要妥善管理好家裡的貯存空間，就算有再多種類的食物需要保存，也不用怕因為保存不當而壞掉囉！

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責任編輯：陳學梅