加熱後會產生許多反式脂肪？芥菜籽油是不是健康的植物油？

讀者Sheng Chih在2022-10-5在芥菜籽油（Canola Oil）用不得？的回應欄留言：

「對岸某單位做過檢驗，發現芥菜子油加熱後會產生許多反式脂肪。請問林教授怎麼看待這問題？飲食健康的問題，訊息很混亂，一般人越看越迷糊，真是需要專家釐清。感謝！」

這位讀者寄來的文章是2018-8-10 發表在163.com的21个样品实测：菜籽油 调和油 大豆油 反式脂肪含量高！。雖然它有註明來源是CEC食安体验，但點擊該連結，看到的是「网页跑丟了」。

不管如何，這篇文章說：「在深圳市食品药品安全志愿服务总队的指导下，『CEC食安体验』从市场上购买了21个植物油、动物油脂样品，送到四川众检四方检验检测技术有限公司检测反式脂肪酸。……检测结果：植物油样品中，3个菜籽油、3个植物调和油和3个大豆油样品的反式脂肪酸含量都较高，远远高于其它植物油及3个动物油脂样品的含量。其中，反式脂肪酸含量最高的是一个菜籽油样品，占比达到9.49%，也就是说，每一百毫升这款菜籽油中，含有9.49毫升反式脂肪酸。……按照成人每天摄入食用植物油25克（建议值，半两）来计算：每天食用样品中的菜籽油1，则反式脂肪酸摄入量超过世卫组织建议的上限（2.2克）。」

我在公共醫學圖書館PubMed共搜到三篇相關的論文：

2005年：A rapid method for the quantification of fatty acids in fats and oils with emphasis on trans fatty acids using Fourier Transform near infrared spectroscopy (FT-NIR)【使用傅里葉變換近紅外光譜 (FT-NIR) 快速定量脂肪和油中脂肪酸的方法，重點是反式脂肪酸】。這項研究檢測下面這幾種油的反式脂肪酸含量，而結果是：大豆油：0.4-2.1%，胡桃油：2.0-3.9%，橄欖油：0.5%、向日葵油：1.1% ，芥菜籽油：1.9-3.6%。這樣的結果顯然是跟上面那篇文章所說的9.49%大不相同。

2008年：trans-Free margarines prepared with canola oil/palm stearin/palm kernel oil-based structured lipids（用芥菜籽油/棕櫚硬脂/棕櫚仁油基結構化脂質製備的無反式人造奶油）。它的結論是「這三種油都可以用來製作無反式脂肪酸的人造奶油」。所以，芥菜籽油肯定是不含反式脂肪，要不然怎麼能做出無反式脂肪酸的人造奶油。

2015年：Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process（分析烹煮食用油中的反式脂肪）。這項研究從 2013 年到 2016 年從韓國9 個城市的 18 個大型雜貨市場購買了包括玉米、芥菜籽、大豆、橄欖、紫蘇和芝麻在內的植物油，而測試的結果是：玉米油每 100 克含有 0.25 克反式脂肪，其他油類包括芥菜籽油、大豆油、橄欖油、紫蘇油和芝麻油則沒有可檢測到的反式脂肪含量。它的結論是：「反式脂肪含量如此之低，根據食品藥物安全部的規定，食品標籤可以聲明為『0』反式（<2 g 100 食用油）」。（註：這篇論文是發表於2015年，但它卻說植物油是在2013 年到 2016 年間購買的。還有，它把grocery markets誤寫成glossary markets）< p>

哈佛大學在2015-4-13發表Ask the Expert: Concerns about canola oil（諮詢專家：對芥菜籽油的擔憂）。這位專家是營養學系副教授Guy Crosby。他說：「另一個擔憂是關於芥菜籽油可能含有與重大健康問題有關的反式脂肪的報告。 事實上，芥菜籽油的反式脂肪含量非常低，所有經過除味的油也是如此。 除味是精煉所有植物油的最後一步。 這個過程產生了消費者想要的清淡口味。…… FDA 允許將每份少於 0.5 克的任何成分列為零克！ 儘管有這種說法，但實際上超市出售的所有植物油都含有少量（低於 5%）的反式脂肪。……儘管在處理和加工芥菜籽油和其他植物油時必須小心，但與碳水化合物或牛油或奶油中的飽和脂肪相比，芥菜籽油是一種安全和健康的脂肪形式，可降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇水平和心臟病風險。 事實上，在一項顯示心臟病風險最顯著降低之一的隨機試驗中，芥菜籽油被用作脂肪的主要形式。」

Canola Council of Canada（加拿大芥菜籽油議會）在網頁一開頭就說：「芥菜籽油是最健康的食用油之一，在所有常見食用油中反式脂肪含量為零，飽和脂肪含量最低。」

綜上所述，在美國，加拿大和韓國，芥菜籽油所含的反式脂肪是低到可以合法地標示為零，所以，「芥菜籽油含反式脂肪最多」應該是中國特有的現象吧。

原文：芥菜籽油含反式脂肪最多？