起司發霉還可以吃？專家教你分辨哪些起司發霉該丟棄

說到起司，有的人特別喜愛，但也是有人聞之色變，因為起司特有的強烈香氣，部分起司還有發霉的外觀，實在讓人卻步。為什麼發霉的起司還可以吃？每一種發霉的起司都是可以吃的嗎？

起司種類琳琅滿目，口味達上千種，市售常見發霉起司主要為藍黴及白黴起司，也只有這類專程利用黴菌發酵的發霉起司才可以吃。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授指出，雖然這些特殊的起司，被大眾俗稱發霉，但它其實是一種對人體無害的菌種，與一般食物常見的發霉完全不同。

藍黴與白黴起司是特殊無害的菌種製作

陳明汝進一步說明，藍黴起司的產生，是故意將青黴菌的孢子種到起司中，與起司一起發酵。青黴菌是非病原性黴菌，對於人類來說不會引發疾病。發酵過程中青黴菌會不斷生長，延伸到起司內部，當切開起司時，就可以看到菌絲紋路，所以又稱做藍紋起司。

白黴起司製作方式亦然，是將對人體無害的黴菌孢子放在起司表面，但因為這類菌種沒有菌絲，所以只會生長在表層，時間愈久長得愈厚。

藍紋起司菌種通常還會經過鹽醃，用來抑制生長速度。若長太快會分解起司中的蛋白，使起司愈來愈軟，這也是為什麼藍紋起司吃起來較鹹的原因。陳明汝表示，現代食品科學進步，青黴菌不僅可以以人工方式種進去，還可控制鹹度，以生產紋路、風味都恰到好處的起司。

基本上，藍紋與白黴起司不會壞掉，因為這類菌種會抑止別的細菌再進來，病原菌自然也不會產生。但若存放方式不對，菌一直生長，會使起司逐漸變軟，最後分解化掉。消費者買回家，建議一定要放冰箱，或是與空氣隔絕，以減緩菌的生長。有些人還是會擔心，青黴菌吃多了難道真的都不會有事嗎？陳明汝認為，起司不會被當成主食，所以食用量不會過多，不必擔心。

其他種類起司，發霉後都不能食用

那麼其他起司若發霉了，還可以吃嗎？還是將發霉的起司部分削掉就可以繼續食用呢？陳明汝說，一般起司若是發霉，跟其他食物發霉的風險一樣，不是去掉就沒事，有些黴菌毒素很強，已經延伸到食物裡面，所以建議其他類的起司一旦發霉就不要再食用了。

由於臺灣氣候潮濕，陳明汝建議，無論哪一種起司，都應該冷凍保存比較保險，若採冷藏方式，則必須確保不會長水霧，否則接觸空氣就很容易發霉。

（本篇審稿專家臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授）