沸水燙導致維生素流失…青菜到底該不該汆燙？

很多人在做飯時，會用熱水汆燙青菜，但是蔬菜中的水溶性維生素會隨著汆燙而流失，導致營養價值降低，青菜到底應不應該汆燙食用？

營養師唐菱憶指出，汆燙會讓某些蔬菜（例如十字花科蔬菜）的口感更好，並且能讓其中的膳食纖維更易被人體消化。汆燙還可以去掉蔬菜中的草酸和植酸。草酸和植酸會在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣和植酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，另外這兩種物質還會影響其他礦物質吸收。所以蔬菜經過汆燙處理還是比較好的。

唐菱憶表示汆燙確實會損失一些水溶性維生素，例如維生素C、維生素B1、維生素B2等等，這就讓汆燙蔬菜的營養價值降低了。不過在蔬菜汆燙的時候，可以用適當的方法來減少這些營養素的損失，比如採取用沸水、多水量、短時間汆燙處理的方法，可以減少營養素的損失；還可以先汆燙後切菜，這樣可以減少蔬菜與沸水的接觸面積，同樣可以減少營養素的損失。