早餐店那罐神秘的「奶」 是什麼秘密武器？

你應該要知道的食事

早餐店那一瓶白色秘密武器，與一般奶精最大不同之處，就在於它的主要成分不只是油，而仍然含乳製品「奶粉」。

——「老闆娘，我今天要一杯『大冰奶』，配火腿蛋餅、要辣、不要番茄醬」

——「老闆，我要一杯『中溫奶』，就不要熱的也不要冰的」

身為奶茶愛好者，你的一天是否時常從這句話開始呢？點完當日想吃的早餐，必定會想要再配杯奶茶開啟一天好心情。早餐店老闆收到單後，第一步就是先倒好紅茶，接下來的這一幕，對身為吃西式連鎖早餐長大的人來說，想必十足具有「既視感」。

老闆自檯面拿起了一瓶白色神秘罐子、擠壓瓶身，噴出了應該是奶精的液體在紅茶裡，做成了一杯香濃好喝的早餐店奶茶，那一瓶「應該是奶精」的白色神秘罐子，到底是什麼？！

首先，早餐店奶茶的做法有很多種！

其一是使用「奶茶粉」，經過《食力》走訪食品原料行發現，依據大部份奶茶粉產品上所寫的成分標示來看，奶茶粉是由「紅茶粉、糖、奶精粉」所混合而成，除了奶茶粉之外，更多早餐店的奶茶，是由紅茶再加入「鮮奶、牛奶、奶粉」成為紅茶拿鐵；或是紅茶再加入「奶精粉」、「液體奶精」，或「那一瓶白色秘密武器」所製作而成。

《食力》舉列了市面常見的奶精產品成分表，可看出奶精粉大部分是由「食用植物油、乳化劑、pH質調整劑、香料⋯⋯等」組成，幾乎沒有「牛乳」或「鮮奶油」成分，因此2017年7月衛福部食藥署規定如果未含乳的奶精，必須在產品包裝上標示「不含乳（奶）」等字樣；而乳含量未達50％者，也應標示上產品「非乳（奶）為主」，讓消費者不再誤以為自己喝了「有奶的茶」，但事實上更像是喝「加了油的茶」。

除了食用植物油之外，奶精的成分中必定會有「乳化劑」，主要功能是讓不相溶的油和水相互混合、形成穩定的乳化狀態，才能避免奶精在還沒開封或用完時，油水就尷尬地分離了，依據現行《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》表列，乳化劑有30種，包括脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、脂肪酸蔗糖酯等等。

粘稠劑（乾酪素、鹿角菜膠、玉米糖膠）、品質改良劑（磷酸氫二鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鈉）則具有讓奶精喝來口感更加濃稠的作用，添加物中討論熱度較高的，就屬這個「含磷」的品質改良劑了！許多媒體報導建議「喝起來特別粘稠的奶茶含磷量可能較高，要少喝」，事實上健康的人體能夠代謝掉體內多餘的磷，「腎臟功能不佳者，含磷添加物的攝取量需要控制」，這句話沒有錯！但其實只對一半。

為什麼這麼說？因為，許多天然食物中其實飽含磷酸，如部分魚類的天然磷含量可高達0.6%，部分蝦類或乳製品也有0.15～3.5%的天然磷，而部分堅果類更有0.4%以上的含量，目前台灣規範的添加量則在0.3%以下，如果以第3、4期慢性腎病患的飲食原則，嚴格限制磷攝取為基準，不可攝取超過每公斤體重5～10毫克，代表一個50公斤的腎病患者一天不要吃到超過250毫克，而一杯奶茶300毫升含約1.8公克奶精，含磷不到59毫克，若要這樣算，一杯鮮奶含磷約200毫克，對代謝磷的功能不佳的腎病患者來說，鮮奶其實更毒！

所以說，建議不要多喝是對的，但腎病患者多留意含磷高的食材有哪些也很重要，而對正常人來說，當然也就不用太過杞人憂天了。最後為了讓奶精有牛奶香氣，有些產品還會添加牛奶香料，當然也不忘了添加抗氧化劑來延長保存期限；或採用高溫滅菌製程、小杯裝奶精，即開即用、不怕會壞掉，因此早餐店那一瓶白色秘密武器，與一般奶精最大不同之處，就在於它的主要成分不只是油，而仍然含乳製品「奶粉」來著！但是依據常理推論即可想起：乳製品極易酸敗，因此必須再借助己二稀酸鉀（防腐劑）的幫忙，否則一罐奶水擺在熱熱的製餐環境下，恐怕一下就整瓶「歹料料」了！

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）