牛肉不是煮得太乾硬就是太軟爛？燉牛肉暗藏秘訣 這一點最常被忽略

燉牛肉看似「把食材全丟進鍋裡」的一道家常菜，但即使是最家常的家常菜也需要精心準備，其中暗藏許多秘訣。

烹飪專家指出，燉煮料理的美味關鍵，不只在於食材本身品質，更在於加入的比例與時機，像胡蘿蔔等蔬菜若切得太小或過早入鍋，最後容易煮得過於軟爛而失去口感，同樣地，若未將牛肉煎至表面金黃就直接下鍋燉煮，也會流失風味。

燉煮牛肉當然需要一些脂肪，因為脂肪能增添風味，且有助於牛肉呈現誘人的光澤和濃醇的口感，然而燉煮牛肉所有秘訣，最容易被忽略的一點就是「修剪脂肪與調整牛肉塊形」。

適合燉煮牛肉的部位包括脂肪含量高的牛肩肉、牛小排和牛腩等部位，因為富含膠原蛋白，在細火慢燉過程會轉化為明膠，賦予燉菜所需的濃郁口感，而且適量脂肪能夠增添香氣，使湯汁更為濃郁。

這些部位雖然能為燉牛肉帶來厚實口感，但外層常附著大片硬脂肪，或在肉中夾雜較大脂肪塊，因此適度修剪多餘脂肪，可避免燉菜過於油膩，同時仍能保留足夠風味。

雖然家常燉牛肉不需要切得工整，但仍需要將牛肉切成大小大致相同的肉塊，烹飪專家建議，最好切成直徑約1吋方形肉塊，尤其像牛肩和牛腩等堅韌部位，要煮至柔軟入味，通常需要數小時分解膠原蛋白，若肉塊大小不一，大塊可能偏硬、小塊則可能過於乾柴。

如果燉煮環境濕潤，會更容易掌握燉牛肉的火候，但過小的牛肉塊仍可能因為長時間燉煮變得乾硬，反之，過大的肉塊則需更長時間才能燉至軟嫩。

不同的燉牛肉食譜可能根據烹飪時間長短，要求使用較小或較大肉塊，如果食譜指定牛肉大小，建議按照食譜處理，但如果想用更嫩的牛肉，可以切得更小一些。

對於長時間燉煮的燉菜來說，1吋肉塊大小正合適，畢竟燉牛肉主角就是牛肉本身，確保牛肉品質才能煮出一鍋完美料理。

（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）