寒流報到，吃「黑麻油」最暖身！麻油怎麼炒不會苦？專家教2秘訣

受大陸冷氣團影響，各地氣溫明顯偏低，中央氣象署也於18日上午發布低溫特報，警示有10度以下氣溫發生的機率。寒冷的天氣，農糧署建議冬令溫補「吃麻油」可以讓身體暖和，而麻油怎麼煮才不會苦，也是有秘訣的。

麻油怎麼炒才不會苦？

農糧署指出，冬季溫補，非常推薦使用黑麻油入料理。例如早餐想吃顆蛋，可用麻油煎荷包蛋，暖胃也暖身。黑麻油是取用胡麻種子(芝麻)為原料，以180-200℃焙炒種子後榨油而成，色澤深褐、香氣濃郁，常用於食補料理。

不過有些人會覺得，用麻油煮的料理，總有苦苦的味道，不知道該如何煮麻油不會苦？農糧署教大家，務必要掌握好「下鍋時機」。由於黑麻油發煙點較低、有不耐高溫的特性，因此料理時應掌握「冷鍋下油」及「小火慢煮」兩大訣竅，麻油才不會苦。

另也有廚師表示，會苦其實是因為很多麻油料理都會跟米酒一起，會苦多是因米酒沒有煮開造成的。建議只要多滾2分鐘，讓米酒揮發，就不會有苦味。

煮麻油雞用「麻油」煸薑恐傷健康

也因為麻油不耐高溫的特性，所以麻油料理不適合使用爆炒。

而很多人愛吃的麻油雞，除了必用麻油煮，大多還會放入薑片，把薑丟入鍋煸一下，覺得有爆薑的麻油雞才真正香。

不過林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈曾受訪指出，這是很不健康的煮法。她建議，煮麻油雞時，可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高油脂煸薑，這些油脂發煙點往往超過200℃，油質相對穩定，用油煸薑後，再把雞肉放下去，加水的同時再放麻油，這時鍋中溫度下降至177℃以下，便可保留麻油原味，麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失，更重要的是，這樣較不會產生油煙，對健康比較好。

黑麻油溫補小點食譜

麻油荷包蛋

1 小火放麻油，煸香薑片

2 打蛋煎至金黃即完成

麻油杏鮑菇

1 小火放香油煸薑至微捲曲

2 杏鮑菇撕成條狀，放入蓋鍋煮至出水

3 加半碗米酒、適量水、枸杞及麻油，加鹽調味即完成

麻油雖補，但仍要提醒，部分慢性病患、體質偏燥熱者，須慎食麻油，勿吃過量。

【參考資料】

．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁

．聯合報系新聞資料庫