醃白菜、炸丸子、酸菜白肉 火熱開鍋

天涼吃鍋，酸菜白肉鍋是我的首選。酸白菜自己醃漬，是天然的酸香滋味；丸子自己炸才新鮮。豬大骨、酸白菜及提早一、二周冷凍的凍豆腐一起熬湯，搭配炸丸子、帶皮白肉（三層肉薄片），提鮮的蛤及螃蟹。沒吃飽，再加些粉絲來吸飽鍋底湯汁填飽肚子。

比較特別的是沾醬，用紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬調製；加上蒜末、蔥花、辣椒碎，再淋些鍋裡的湯汁調和而成。一口吃下剛從熱氣騰騰鍋子涮出、沾了醬汁、捲著蒜末及蔥花的白肉。這一整套下來，滿滿吃鍋的儀式感。

隔空醃酸白菜

醃漬酸白菜是利用自然中存在的乳酸菌來發酵產生酸味。乳酸菌是厭氧菌，所以醃漬時，使用醃菜缸或玻璃罐加滿水加蓋，來阻絕空氣，避免雜菌蔓延生長。

我用「真空袋」取代，就能輕鬆、零失敗的醃漬酸白菜。加鹽是為了產生滲透壓的作用，讓大白菜的水分滲出有助發酵；而糖是給乳酸菌吃的「食物」，不加也行。

食材：山東大白菜、鹽、糖

材料：真空機、真空袋（或夾鏈袋）

作法：

1. 山東大白菜切去部分根部。不用洗，從根部往葉端，約3/5處切半再掰開，可再對切成4片或8片。

2. 放入真空袋中秤重，加入大白菜重量0.2%的鹽、0.1%的糖，搖一搖，盡量均勻散布。

3. 真空、封口，如用夾鏈袋盡量擠去袋內空氣，放室溫發酵 。

4. 一、二天後，白菜會變軟、變色，袋內也開始有空氣及汁液產生，代表發酵，期間不時搖一搖。

5. 依室溫不同約7~14天左右，可打開嚐嚐酸味。不夠酸，再抽真空醃漬。如用夾鏈袋，可利用「生出」的汁液排去袋內的空氣。夠酸，則放入冰箱冷藏。

● 發酵時真空袋會膨脹，可打開排去空氣，再抽真空密閉。

乾炸丸子

市面上較少見乾炸丸子，要買新鮮的得碰運氣。它和酸菜白肉鍋都來自東北，是吃鍋儀式性的「要件」。炸丸子的配料可以依口味調配，不必拘泥，多做幾次，就能將肉餡調配到自己合適的口味；多炸幾次，就能炸到「外酥裡嫩」的極致口感，但這口感在加到鍋裡後，就沒那麼重要了。

食材：絞肉600克（3肥7瘦）、蛋1個、蔥2根、薑1塊、白胡椒粉、花椒、太白粉（樹薯粉，約肉的12.5%）、醬油、鹽（適量）

作法：

1. 薑切小塊，蔥切碎，花椒炒一下磨成粉。

2. 絞肉、白胡椒、花椒粉、太白粉、鹽、薑塊及蔥碎，放入調理機打成肉餡，靜置30分鐘。

3. 抓肉餡從虎口擠出丸子，湯匙將擠出的肉丸子舀起，入油鍋。

4. 炸熟，油溫約160~180℃，小火炸到金黃，取出放涼。

5. 炸酥脆，再用油溫190~240℃，中火炸到焦黃酥脆。

● 若沒調理機，絞肉以刀剁成細末，往同方向攪拌，讓肉餡更Q彈有勁。

酸菜白肉鍋

食材：豬大骨、酸白菜、帶皮白肉、乾炸丸子、凍豆腐、蛤、螃蟹、冬粉

沾醬：紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬、蒜末、蔥花、辣椒碎、香菜末、醋、醬油、麻油

作法：

1. 豬大骨、一半的酸白菜切條狀、凍豆腐切小塊熬鍋底。

2. 將鍋底放入「木炭銅鍋」，再升炭火。

3. 鍋底舖上部分的白肉、乾炸丸子、蛤、螃蟹。

4. 調沾醬，將紅棗豆腐乳、韭花醬、麻醬，再加些鍋底的湯汁拌勻，再依喜好添加蒜末、蔥花、辣椒碎等其他配料。

5. 先吃鍋中白肉，再涮生鮮的白肉吃，凍豆腐煮到後半段再吃比較入味。

● 紅棗豆腐乳、韭花醬較鹹，鍋底可不加鹽。

● 沒有木炭銅鍋，一般火鍋也行。