牙醫師的廚房／高纖、加水、多營養 少量多餐克服吞嚥障礙

媽媽因急性感染，送往鄰近教學醫院急診，我們在急診等待病房期間，遇見一位因吞嚥不慎而造成窒息的長者。您父親自從失智後，類似情況發生過幾次？」醫師做完緊急處置後詢問家屬，家屬顯然未察覺父親早已有吞嚥障礙。

雞肉彩蔬&山藥豆漿味噌湯（3~4人份）

● 加水、高纖，增強營養密度。

IDDSl分類：第5級－細碎及濕軟

吞嚥困難者喝水時易發生嗆咳，在飲食中適時的加水，同時添加天然增稠劑，不僅使口感滑順有利吞嚥，也同時能增添風味變化與色澤，且提升營養密度。山藥營養豐富，還能擔任稠化劑的任務，且高纖可解決便祕問題。

食材：里肌肉300克、南瓜250克、山藥250克、櫛瓜1條、胡蘿蔔1條、無糖豆漿600c.c.、醬油1小匙、味噌2大匙

作法：

1. 里肌肉切小塊、南瓜切小塊、櫛瓜切小丁、胡蘿蔔切小丁。

2. 山藥煮熟並與豆漿混合，以果汁機打成泥狀混合。

3. 鍋中倒入少許的橄欖油，開中火並放入胡蘿蔔及南瓜。稍微拌炒後，先將以上食材放置鍋中一旁，放入雞肉煎至表面微熟。加醬油增添香氣後，再放入櫛瓜續炒。

4. 加入作法2，轉小火煮至南瓜及胡蘿蔔變軟。

5. 放入味噌稍煮滾一下即可熄火。

●以上的食材尺寸，均切成小於0.4×0.4公分。

海鮮&番茄奶醬貝殼麵（2人份） 

● 高蛋白、營養及足夠熱量。

IDDSI分類：第6級－軟質及一口量

吞嚥困難者因進食的過程受到阻礙。往往會造成進食量下降而導致營養素攝取不足。這是一道改變食物質地與大小、合乎營養均衡的飲食料理。不僅海鮮提供優質蛋白，白醬中的牛奶也是蛋白質來源，而小巧的貝殼麵也能提供足夠熱量。 

食材：蝦子8隻、透抽1隻、迷你貝殼麵120克、鴻喜菇80克、敏豆150克、洋蔥1/2個、蒜頭4瓣、無添加罐裝番茄泥300克、牛奶150cc、起士粉1大匙、白酒1大匙、鹽和黑胡椒適量

作法：

1. 蝦子去殼及泥腸並切小丁，透抽切花，貝殼麵煮熟，鴻喜菇切小段，敏豆切小段後氽燙，洋蔥切小丁，蒜頭切薄片。

2. 鍋中倒入少許橄欖油，開中火先放入蒜頭煎至香味溢出，再放入洋蔥，炒到半透明，接著放入鴻禧菇續炒。

3. 放入蝦肉及透抽炒到變色，再倒入白酒悶一下，夾出備用。

4. 同一鍋放入番茄泥及牛奶，並以小火續煮。接著放入貝殼麵，並加入起士粉即可熄火。

5. 加入海鮮及敏豆混合，以鹽和黑胡椒調味。

● 以上的食材尺寸，均切成小於1.5×1.5公分。 

紫薯奶酪佐水果蛋黃醬（4人份）

● 少量多餐，增強飲食動機。

IDDSl分類－第4級（糊狀）

吞嚥困難的患者建議少量多餐，或在餐與餐之間供應高熱量密度的點心。讓進食不再充滿挫折，而是充滿期待的美食饗宴，且冰涼的飲食可刺激吞嚥反應。

食材：

紫薯奶酪：牛奶400c.c.（或牛奶200c.c.+鮮奶油200c.c.）、紫薯100克、砂糖50克、吉利丁10克

水果蛋黃醬：牛奶250cc、薑1片、蛋黃2個、砂糖30克、草莓和藍莓適量、玉米粉5克

作法：

紫薯奶酪

1. 吉利丁片放入冰水中泡軟。紫薯用電鍋煮熟，並趁熱壓成泥。

2. 鍋子開小火，放入牛奶、紫薯、鮮奶油及砂糖，待煮滾後就熄火。

3. 鍋子放入泡軟的吉利丁並充分攪拌。

4. 稍冷卻後分裝至喜愛的容器。接著放入冰箱冷藏，待凝固後即可。

水果蛋黃醬

1. 將蛋黃、砂糖及玉米粉混合並充分攪拌。

2. 鍋中放入牛奶及薑片，開中小火，煮至邊緣有泡泡即熄火。接著將作法1的食材，徐徐倒入鍋中，並攪拌均勻。接著開小火煮至濃稠即可熄火，放置冷卻。

3. 紫薯奶酪及水果蛋黃醬分別裝盤，同時擺上切成小塊的草莓和藍莓，即大功告成。

● 藍莓與草莓可視患者病程及狀況，磨成泥狀或切小丁。