鮮香菇 是食物也是盤子

逛市場時，每當我看到菜攤上一朵朵的鮮香菇，總覺得它不僅是食材，應該可以當容器吧！這念頭一起，我就嘗試以鮮香菇擺盤。鮮香菇不髒，只要輕拍縐褶裡的泥沙或灰塵即可。它與市面上的乾香菇由於烘乾方式不同，香氣和風味也不同。整朵的鮮香菇料理，可簡單可細緻，當宴客菜顯得氣勢十足。

鮮香菇鑲蝦球

食材：7朵鮮香菇、3隻蝦子、100克蝦仁、100克細絞肉、1大匙薑末、3片薑、蔥1根（分蔥白與綠蔥花）

製作蝦高湯：

1. 剝蝦殼、拔蝦頭、剪蝦鬚和蝦腳，取出蝦頭黑色的胃囊；留下蝦肉和蝦頭，其餘丟棄。

2. 鍋中放2大匙油，煸香薑片和蔥白，放入蝦頭，炒至橘色；炒的過程稍微用鍋鏟壓蝦頭擠出蝦膏，倒入300cc的水，以小火煨煮5分鐘。

3. 用濾網取出蝦高湯，其餘丟棄。

作法：

1. 蝦仁用刀背拍成泥狀，剁細備用。蝦肉切小丁。蝦泥、蝦肉丁與細絞肉混合，加入適量的薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、醬油膏、太白粉與1大匙沙拉油，充分攪拌，視為「內餡」。

2. 鮮香菇為了方便平擺，可用刀子削去凸出的外皮，另外剪掉香菇蒂，中間劃十字刀，撒少許太白粉，讓餡料容易附著而不易脫落。

3. 鑲入內餡，稍微整形成半圓球狀。

4. 放入鍋內蒸8分鐘。

5. 蝦高湯放入鍋中，加鹽和雞粉調味，以太白粉水煮成濃稠的芡汁。

6. 取出作法4的鮮香菇鑲蝦球至新的盤中，淋上作法5。

7. 以蔥綠點綴。

● 內餡可以全是蝦肉，不過缺乏黏性，所以才加入肥肉較多的細絞肉。但為了凸顯「蝦」球，作法1在蝦肉與絞肉混合之前，可先取出部分的蝦肉，於作法3鑲入內餡時鋪在最上端，稍微按壓，讓這道菜看起來更名副其實。

蒜煎鮮香菇

食材：6朵鮮香菇、2根蔥、1根大辣椒、5瓣蒜頭和1塊奶油（約1大匙）

作法：

1. 鮮香菇剪掉中間的蒂（可作它用，例如煮湯或滷肉）。通常鮮香菇不用清洗更不能浸泡，不過為了乾煎時產生蒸氣，增加多汁口感，所以這道用水快速地沖洗，放置一旁備用。

2. 將蔥、蒜、大辣椒切成細碎狀，方便炒時附著於鮮香菇之上。

3. 準備平底鍋，放入作法1，原含香菇蒂的一面朝下，乾煎至7分熟後，將鍋子傾斜，鮮香菇挪至鍋子上端，下端加入1大匙沙拉油，放入作法2的辛香料，炒出香氣後，將鍋子放平，均勻翻炒。

4. 放適當的鹽（後放的原因是鮮香菇容易出水，如果先放鹽，煎不出香氣），炒至所有的辛香料沾附在鮮香菇上。

5. 起鍋前加入一塊奶油，增加香氣，待奶油融化與鮮香菇混合，即可盛盤。

鮮菇燴雞球

材料：1支去骨雞腿、5朵鮮香菇、2大匙蒜末、1把菠菜、1大匙白芝麻

作法：

1. 雞腿肉去皮洗淨，切丁，以適量的糖、酒、醬油醃10分鐘，加1大匙沙拉油攪拌，使肉質滑嫩。

2. 取一大碗公，放入1大匙蒜末。鍋中放2大匙沙拉油，油滾後，取一半的油爆香蒜末。

3. 留有1大匙油的鍋中放水，水滾後加1大匙鹽及洗淨切段的菠菜，汆燙約10秒，瀝乾水分，與作法2攪拌均勻。放在盤子周圍。

4. 鍋子洗淨，以作法1的雞皮煎出雞油（油量應該不足），再放1大匙沙拉油，取出雞皮，放入作法1與1大匙蒜末拌炒。

5. 香菇去蒂，切小塊，加入作法4，放1大匙蠔油炒香，置於盤中。

6. 中間撒點白芝麻點綴。