切洋蔥前記得先磨刀!餐桌有洋蔥 煮婦不流淚

聯合報 文/陳芸英

切洋蔥會流淚的確是件不愉快的事。

某日,一位新婚的朋友邀大夥去她家用餐。她不諳廚藝,切洋蔥時竟戴蛙鏡,令人嘆為觀止。她反問,「不然要怎麼切?」現場一片噤聲,因為沒有人知道答案。

後來我愛上料理,有一次上烹飪課,其中一食材就是洋蔥。老師一邊切洋蔥一邊跟我們聊天,神情自若。突然有個同學納悶地問:「老師,為什麼你切洋蔥不會掉眼淚?」老師一聽馬上回神,「哎喲,謝謝提醒!」那語氣像是忘記跟大家說重點了,「切洋蔥需要一把鋒利的刀。」原理是當洋蔥細胞被破壞時會釋放一種刺激物,若使用鋒利的刀快速切時,水分不易流出,刺激物也就減少,「這是訣竅。」他說,「我教洋蔥課的前一天都會先磨刀。」戲稱自己是夜夜磨刀的男人。

至於洋蔥的嗆味會隨烹調加熱而消失;如果涼拌,可用冰鎮法去除。但有些同學卻說,「洋蔥的辛辣味很迷人耶!」的確,每一種食物都有其獨特的味道,適度保持其原味,也是不錯的選擇。

洋蔥排骨 圖/陳芸英

洋蔥排骨

食材:1斤半排骨、2個洋蔥、1根蔥、5瓣蒜頭

作法:

1.建議買長條形排骨,或請肉攤切成約8公分長,方便擺盤。

2.蔥切成絲,泡在冷水中;洋蔥切0.5公分寬;蒜頭拍碎。

3.排骨洗淨後以餐巾紙擦乾水分,鍋中放2大匙油,煎至兩面焦黃,取出備用。

4.洗鍋。加2大匙油,放入蒜頭和洋蔥,炒軟後,加入排骨、半飯碗醬油、1飯碗水,大火煮滾改小火燜煮半小時。烹煮過程隨時顧鍋,看是否需要加水,避免食材燒焦。

5.盛盤,以蔥絲點綴。

說明:這是一位長輩告訴我的「宴客菜」,但我做的是改良版。原作法是放3或4個洋蔥,先炒一半,炒軟放排骨,半小時再炒另一半,當後半洋蔥炒熟時,前半洋蔥已融入湯汁,所需時間約1小時,且加冰糖,這樣燒出來的洋蔥排骨特別香,洋蔥入口即化。聽說客人都先吃軟爛的洋蔥,洋蔥的好味道遠勝過排骨。不過我喜歡有點脆度的洋蔥,時間只有半小時,而炒洋蔥時會自動產生甜味,所以不加糖。

洋蔥豬肉捲 圖/陳芸英

洋蔥豬肉捲

材料:1個洋蔥、1盒火鍋豬肉片、少許白芝麻

作法:

1.洋蔥切絲,泡在白開水,再瀝乾水分備用。

2.從超市買回的火鍋豬(或牛)肉片攤開,撒一點點鹽,中間放入適量的洋蔥絲,捲起備用,封口朝下。

3.取平底鍋,放1茶匙的油,放入作法2的洋蔥豬肉捲,開小火,煎至兩面焦黃。

4.加入1大匙蠔油(或醬油膏)和1飯碗的水,蓋上鍋蓋30秒即熟。

5.豬肉捲取出擺盤,淋上醬汁,撒點白芝麻點綴。

涼拌鮪魚洋蔥 圖/陳芸英

涼拌鮪魚洋蔥

食材:鮪魚罐頭、木耳、洋蔥、香菜梗

作法:

1.洋蔥切細絲,放在塑膠袋中,加入1茶匙鹽,抓緊封口,充分搖晃,靜置5分鐘,倒入裝有白開水的容器。

2.瀝乾水分,再次泡在白開水(或冰水)中半小時,再瀝乾水分備用。此步驟做兩次可降低原有的辛辣味,若希望帶點嗆味,第二次可省略。

3.木耳洗淨切細絲,汆燙後瀝乾水分。

4.香菜取梗,洗淨備用。

5.瀝出鮪魚罐頭的油汁,加入1茶匙的醬油膏與烏醋,混合為醬汁。

6.將所有食材與醬汁混合,最後放上鮪魚肉。

7.洋蔥與鮪魚醬汁混搭,可迸出新滋味。

洋蔥 排骨

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