小小一顆干貝 蹦出絕妙滋味

我都叫它干貝，或刻意寫成乾貝，表示乾貨；但口語表達時，老闆會以為白色的大海鮮，「其實你說的叫『珠貝』啦，小小的像珍珠，這是最正確的說法。」但說珠貝反而有人聽不懂，所以還是叫干貝吧！

我處理干貝有固定流程：先用熱水汆燙，倒掉水分，再加入淹過干貝的米酒，電鍋外放1碗（以下都指吃飯用碗）水，跳起來後放涼瀝乾，去除外表的雜質和邊角的柱筋，再用刀背壓成絲。

若為了擺盤和視覺效果，有時我也放整顆，像有一次我用菠菜打成汁，製作一道碧綠湯，就是將一顆顆圓滾滾的干貝落在鮮綠色的湯品上，令人眼睛為之一亮。另外，年菜的湯品我也愛用干貝燉雞湯，鮮甜好喝。

平日我最常用它作XO醬，適用於炒、拌、蒸、煮、煨……雖然是小小的一顆，卻能蹦出絕妙的好滋味。

自製XO醬

食材：干貝150克、蝦皮100克、辣椒50克、蒜頭50克、沙拉油500克

調味料：壺底油精1瓶（70克）、蠔油1大匙

前置作業：準備3個250ml的罐子，放到鍋內以滾水殺菌，瀝乾備用。

作法：

1.  蝦皮洗淨，瀝乾水分，備用。

2. 干貝蒸熟後撈出，用刀背壓碎成絲。蒸干貝的水可留起來當高湯用。蒜頭和辣椒洗淨切碎。

3. 炒鍋放500克沙拉油。油溫稍微上升後（小火），先放蝦皮，炒1分鐘後再依序放干貝、蒜頭、辣椒續炒。（食材下鍋的先後次序，可自行決定，亦可另放金華火腿）

4. 保持中小火，拌炒10分鐘後，加1瓶壺底油精和1大匙蠔油。

5. 關火，放涼，裝罐。

6. 可裝成3罐250毫升的XO醬。

● 多出的XO醬可當禮物送給親朋好友；若只想作一罐，可依食材遞減。

金銀干貝湯

食材：8顆小干貝、1盒雞蛋豆腐、1根蔥綠

作法：

1. 將蒸熟的干貝壓成絲狀（或撕成絲）。

2. 準備湯鍋，放3碗雞高湯，上面掛上不鏽鋼瀝水濾網勺。

3. 雞蛋豆腐切成片狀，用湯匙按壓，豆腐穿過細緻的濾網即成細絲。不過很多豆腐細絲會貼在濾網背面，只需用湯匙輕輕刮下。

4. 鍋中加入作法1蒸熟的干貝汁和干貝絲，以小火慢慢煮滾。

5. 加1/4茶匙的鹽、雞粉，香油（醬油膏或蠔油亦可，用意在於調色）。

6. 加太白粉水攪拌，增加湯品濃稠度，讓滑嫩的豆腐絲和富有嚼勁的干貝絲，細細分明地飄在雞湯上，看起來更好喝。

7. 盛入碗中，撒點蔥綠點綴。

● 若不喜歡勾芡，作法6可省略。

● 由於豆腐和干貝兩種食材顏色相近，拍照時特地舀一匙讓讀者看清這道的確有干貝絲。

● 這道像極了文思豆腐。一般人印象中的文思豆腐需要以精細的刀工，切成數千根細絲，好像經驗老道的師傅才作得到，其實只要使用不鏽鋼瀝水濾網勺即可。

● 如果覺得這道湯品太單薄，可加細麵線，吃起來較有飽足感。

干貝銀芽

食材：8顆小干貝、1包黃豆芽（約150克）

作法：

1. 黃豆芽去頭去尾，視為銀芽，泡在水中，吃起來較清脆爽口。

2. 取出蒸熟的干貝撕成絲狀，用餐巾紙擦乾水分。

3. 炒鍋內放1.5大匙油，放入干貝絲，由於容易噴油，最好蓋上鍋蓋，約1分鐘後，干貝變成金黃色，瀝乾油，盛起備用。

4. 剩下的油爆炒銀芽，加入一點鹽和雞粉調味，大火炒約1分鐘，放進干貝絲拌炒均勻。或將干貝絲撒在銀芽上亦可。