引菌做米糠漬 醃出自家季節風

又到稻米收割季節，是做「米糠漬」的時候。取得「米糠」相對容易，它是碾米後的「廢棄物」，也是稻榖最營養的部分，一般多被做成肥料，或是飼料。在偶然的機會從劉姐那得知「米糠漬」。查閱「米糠漬」時，正巧 「攔截」Jessical LIn從由日本購回甫出版的《米糠漬-教課書》。不懂之處，還請教了留日、宜蘭慢島生活的美虹指點迷津，頓時功力大增、火力全開，培養起米糠漬所需的「米糠床」。

「米糠漬」和醃漬酸菜原理差不多，都是藉由乳酸菌發酵食材，就差在「介質」的不同，一為水，一是米糠。米糠床是用米糠加鹽水（抑制雜菌）製成，再加入蔬菜，引來乳酸菌等微生物的菌群。而同時加入的副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等，除了增添米糠床的鮮味外，也有抑制雜菌生長的作用，讓乳酸菌在「優勢環境」中繁殖。經幾天後培養出含有較大量乳酸菌等菌群的「米糠床」後，接著「埋入」要醃漬的食材（蔬菜、魚、肉皆可），發酵後的漬物（醬菜）就是米糠漬。

每人餵養的食材與所在的地域、環境（菌群會有所差異），還有個人「手法」的差異，造就出獨特風味的漬物，還可當傳家之寶。相傳日本有養了兩百多年的「米糠床」，更是日本早期必備的嫁妝之一，可看出米糠漬在日本飲食文化中的深遠意義。但如果沒照顧好，就會有可怕的「臭襪子」味道。

製作米糠床

備料：

【米糠床】

米糠：水：鹽=10：8：1.3（鹽約米糠的13%)

米糠：1000g

水 : 800g

鹽 : 130g

【食材】

蔬菜：高麗菜、茄子、蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔或葉菜類

【副食材（增味、抑菌）】

乾海帶、乾香菇、乾辣椒（抑菌）、生薑適量

【容器】

種類：可以是夾鍊袋、塑膠或玻璃保鮮盒。

大小：裝進所有食材後，要預留一半空間方便日後翻攪 。

【溫度】

放置的溫度一般室溫都合適（約20~30℃之間）。溫度過低，乳酸菌會減緩生長，亦可利用低溫來保存。長時間不用，可放冰箱冷藏，甚至冷凍來讓乳酸菌休眠。

作法：

1. 米糠下鍋小火慢炒，溫熱有微微的香氣即可，可去除些許的雜菌，降低含水量，增添米糠香氣。

2. 將鹽用水溶解，混入米糠，拌勻成為基礎的米糠床。

3. 將食材剪成、切成小片。

4. 把食材各自分散，埋入米糠床中，並壓實米糠床排出空氣，有利厭氧的乳酸菌生長，同時抑制（好氧）雜菌。

5. 壓實後，清理容器周圍壁上的米糠，避免滋生雜菌。

6. 加蓋、放置在陰涼處（約25℃左右）。

7. 每天充分翻攪米糠床，翻攪後要壓實，並刮淨殘留容器壁上的米糠。

8. 翻攪時，也聞一下氣味的變化。三、四天之後，可嘗一下米糠是否有酸香。

9. 有酸味，沒有不適的味道或臭襪子味，代表米糠床成功了。

TIPS

● 配合醃漬米糠漬（醬菜）的量，選擇適當大小的米糠床。

● 填壓時要用力的擠壓排出空氣，如有殘留的空氣可能導致雜菌生長，影響乳酸菌的發酵。

開始做米糠漬（日式醬菜）

養好「米糠床」，就可開始醃漬。上午醃漬，晚上就可食用；或是晚上漬、早上吃。拌著清粥吃，呼著熱騰騰的清粥，配上「醬菜」，別有一番滋味。吃自己手做的醬菜，除味道豐美，也多了一絲的成就感。

「米糠床」會隨著醃漬、餵養的次數，味道也隨之豐富，會帶有淡淡酒氣，平順多層次的酸香風味。翻動後，沾在手中「米糠床」的香氣久久不散，味道令人驚豔，帶有印象中日本醃漬醬菜（米糠漬）的風味。

當季有什麼蔬菜就醃漬什麼，葷食的魚、肉也行，但需分開醃漬。米糠漬是靠「床」上的乳酸菌，把食材加以發酵，帶出每種食材特有的酸味香滋味，同時帶入米糠床的鹹味，以及添加副食材帶來的獨特風味。加入的食材、副食材與手法不同，造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜，都是獨特的自家風味。

醃漬蔬菜

食材：白蘿蔔、小松菜、茄子、

小黃瓜、紅椒、黃椒、娃娃菜

作法：

1. 順向直切茄子、小黃瓜削去部分外皮，方便入味及美觀，再切段。

2. 小松菜撒上1~2%的鹽，醃幾分鐘後擰去多餘的水分。

3. 蘿蔔切條狀，娃娃菜剖半、紅椒、黃椒剖開四分切，或切成八份。

4. 將備妥的蔬菜，分散完全「埋入」米糠床。壓實，並刮除容器壁上的米糠。

5. 靜置陰涼處，約8~12小時，即可。

6. 「挖」出醃漬的蔬菜，切小塊或小片食用。

TIPS

● 有些蔬菜水

分較多，或有青澀味，醃漬前用鹽殺青、脫水降低水分。也可汆燙減少青澀味，避免醃漬出的醬菜帶有苦澀味。

● 醃漬時間過長（24小時以上）會過鹹、比較酸。太鹹可以泡水，減少鹽分再食用，也可切成絲或切成末，當成做菜時的調味品。

醃漬葷食

食材：魚肉片、豬肉片

作法：

1. 魚、肉抹上些許的鹽，靜置10～20分後，用紙巾吸去多餘的水分。

2. 完全「埋入」米糠床。壓實，並刮淨殘留容器壁上的米糠。（另備米糠床，不要與醃漬蔬菜共用。）

3. 約一天或更長時間，即可「挖」出醃漬的魚、肉類。

4. 醃漬好的魚、肉，要再經適當烹調（煎、煮）後再食用。

米糠床的保養

米糠床經過多次醃漬後，會慢慢變濕不利乳酸菌生長，得「養床」除去多餘的水分，以及適度的調整鹽分及增添「床」的風味。如長時間不醃漬，適當的保存可延續米糠床的「生命」。

● 養床

加入炒過的米糠，直接降低含水量。也可用黃豆，在水洗後小火翻炒，直到表面的皺紋消失，拌入米糠床，用來吸去水分。

嘗一下米糠床的味道，不夠鹹或醃出的醬菜不鹹，再加適量的鹽水調整。可添加副食材，陳皮、昆布、香菇、蜜棗，乾燥的柚子皮、蘋果皮等乾貨，可增加米糠床的香氣及獨特風味，也可吸去多餘的水分。

● 救床

沒有妥善照顧的米糠床，滋生雜菌出現臭襪子味。先去除大半的米糠床，再混入等量或更多的米糠床基本材料（米糠：水：鹽=10：8：1.3），混合拌均，添加蔬菜、副食材等續養，比重養新的米糠床快。

● 擴床

醃漬後米糠床量減少了，或要增量「分床」來醃漬葷食（魚、肉）。加入米糠床的基本材料（米糠：水：鹽=10：8：1.3）擴增，太鹹可減少鹽的比例。

● 保存

如果短時間不用，放冰箱冷藏讓真菌「休眠」。長時間不用則放冷凍，可放半年左右。不放冰箱也可以，撲上一層鹽，完全覆蓋米糠床表面，放置在陰涼處保存，沒有冰箱就是如此保存。待要使用時，刮除表面的鹽及表層的米糠床。如果還是太鹹，可以直接加入米糠及水，降低鹽分。

真菌小知識

米糠床上有著各種真菌，主要有三種「乳酸菌」、「產膜酵母」和「酪酸菌」。

厭氧的乳酸菌是製造米糠漬獨特風味的主要菌群；常存在表面的產膜酵母是好氧菌，會在表面產生白色的薄膜；而在底層的酪酸菌也是厭氧菌，有「臭襪子味」就是它長得太好。每天翻動米糠床，就是在抑制好氧的產膜酵母和厭氧的酪酸菌生長，讓乳酸菌在優勢的環境大量生長，成為主要的菌群。