醃漬蔬菜系列／天然酸香 發酵的滋味

經乳酸菌發酵（醃漬）過後的蔬菜會產生乳酸，醃成的酸菜帶著天然的酸香味，做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜，會有不同的營養素，且較容易消化，有助腸胃道健康。

上周介紹了醃漬蔬菜的方法，只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水，大半個月時間就能產生各式「酸菜」，今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。

酸豆肉末

這是一道很下飯的眷村料理，用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未，怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說：「很適合帶便當又下飯，蒸過味道也不會變，而且便宜，是常出現在餐桌的家常菜。」

同學也說：「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆，只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周，天冷大半個月，就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然，不會有市售的「鮮豔」，味道也較平順。

食材：酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒（辣椒）、醬油、糖

作法：

1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片，蒜切未備用。

2. 肉末炒微焦，拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。

3. 放入酸豇豆再炒，起鍋前澆些醬，撒上糖調味，再拌炒一下即可。

剁椒魚

路過瑞芳的好好基地，「撞見」基地長，在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭，回到台灣就沒吃過像樣的，都只有辣味，少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味，餐廳索性把菜名改成特色魚料理。

基地長沉醉地說，魚頭要新鮮之外，要用發酵過的辣椒（泡椒）做，「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味，不是只有辣而已。想請教食譜，便問會不會做？對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭，再請基地長「嘴」看對不對味。

食材：虱目魚（或魚頭、其他淡水魚）、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽

作法：

1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。

2. 熱油爐，加入蒜末、薑末、豆豉炒，再加入剁碎的泡椒炒香。

3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上，進蒸鍋（電鍋）將魚蒸熟（約20分左右）。

4. 熱油，直到冒煙，均勻淋在魚上的剁椒。

酸菜炒毛豆

酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素，從煮湯到炒菜，從主角到配角，都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃，炒個一大盤放冰箱，想吃隨時可以拿出來，不怕沒配菜。

食材：酸菜、泡椒（或辣椒）、蒜、糖、醬油、油

作法：

1. 酸菜、蒜分別切碎，泡椒（辣椒）切輪狀備用。

2. 毛豆洗淨，滾水汆燙、脫殼，煮個半生熟。

3. 起油鍋（油可多些），爆香泡椒、蒜，再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。

4. 加入少許醬油，及較多的糖，可以「中和」酸菜的酸與鹹。

5. 炒至水稍微收乾即可。

TIPS

● 炒酸菜的重點在多加點糖，可慢慢的邊加邊嚐，感受出它味道的變化。

● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成，都是好吃的料理。