餐桌革命 減鹽不減美味的技巧

涼拌豆腐

由韭菜、蔥、鹽、咖哩粉、醋、砂糖、油，所做成的美味減鹽醬汁，可用來代替醬油。

食材（2人分）：板豆腐1塊、韭菜15公克、蔥10公克、醋

A：鹽 1/4小匙（1.5公克）、咖哩粉1/4小匙、麻油1小匙、砂糖1/4小匙

1.韭菜切成0.2公分寬，蔥切碎。

2.將步驟1的食材和食材A攪拌均勻。

3.將豆腐切成2公分寬，並分成兩半，

各裝在盤中。將步驟2的食材分成兩等分，加在兩盤豆腐上，各自撒上1/2小匙醋，就完成了。

乾燒蝦仁

不用番茄醬，而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁，少鹽也能煮出好味道。

食材（2人分）：蝦（去頭／帶殼）10到12隻、杏鮑菇1根、蒜頭（磨泥）1瓣、萵苣（切細）2到3 片、太白粉、沙拉油、鹽、麻油

A：鹽半撮（0.3公克）、麻油1小匙

B：番茄1顆、醋2大匙、砂糖1大匙、豆瓣醬1/2小匙

1.蝦子去殼，背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘，快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻，然後撒上2大匙太白粉。

2.將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂，切成2公分塊狀。

3.倒入1大匙沙拉油到平底鍋中，以中火加熱，放入步驟1的食材、杏鮑菇，各煎1分鐘，在蝦子還很有彈性時起鍋。

4.平底鍋中倒入食材B，攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油，攪拌均勻，再倒入步驟3的食材，整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中，拌勻的食材則倒在上面並盛盤。

●活用番茄的美味

番茄種子飽含麩胺酸，這種成分只要加熱就會變美味。番茄醬含鹽，請使用生鮮番茄。

涼拌、沙拉、麵類減鹽訣竅

1.調味前先去除水分

做涼拌菜的訣竅是，加入調味料前，先擦乾食材的水分，味道才不會變淡。燙好的青菜最好用濾網瀝乾，並用紙巾將水氣擦掉，才能更入味，也能保留青菜原本的口感。口感是讓人覺得好吃的重點之一。

2.食材本身的黏性可沾附調味

切得細碎就會出現黏液的海藻類、山藥或納豆等具有黏性的食材，都能沾附調味料以凸顯味道。就算調味料用得少，和黏性食材混合在一起，調味料不會流失，可巧妙運用在涼拌、沙拉和麵類的料理中。

3.沙拉的調味順序是

油、鹽、酸味

沙拉調味時，一開始要先將油倒在所有食材上，接著再撒鹽，這樣才容易感覺到鹹味。

最後加上醋或檸檬的酸味，味道就更凸顯了。使用市售沙拉醬時，含油的成分比較容易沾附在食材上，也可幫助減鹽。

炒物減鹽訣竅

1.先煎再炒

把食材放入平底鍋後就馬上翻動，熱氣會分散，加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動，就這樣直接乾燒，將食材的水分引出並加溫，接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後，不僅食材的體積會變小，鮮味也會增加，這樣就能使用最少量的調味料。

2.以飽含香氣的油搭鮮味食材

使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜，不僅風味佳，也不用依賴鹹味。

此外，使用加熱後更顯鮮甜的食材，如番茄、金針菇、洋蔥等，也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。

3.食材水分都蒸發後再撒鹽

一開始就撒鹽，不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水，會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外，從食材中跑出的水分會稀釋味道，反而更不容易感受到鹹味。所以請記住，要在食材的水分都蒸發之後，再撒鹽。