彩虹愛肝料理 揮別黑白人生

愛肝，就是不要製造肝臟的負擔。牙醫師的雙手長期在唾液中奮力工作，一直都被列為病毒感染之高危險群體。曾有人問我：「愛滋病及B型肝炎患者何者對我的看診壓力較大？」

「B型肝炎！」我苦笑著回答。因為愛滋病毒存在於人的唾液、血液等體液中，離開體液很容易死亡；但B型肝炎病毒就頑固多了，在30℃的血清中能存活6個月。

陳小姐45歲，是B型肝炎帶原者，五年前發現肝硬化現象時，我就不時提醒她積極養肝。在初診見到她，毫無滋潤的乾皺皮膚、黝黑暗沉的面容，總是病懨懨無力的神情。我鼓勵她為自己烹煮三餐，避免外食徒增肝臟的負擔。

用食材護肝，就必須了解食物的歸類，所含成分及特質。如蛋白質為肝細胞再生和血清蛋白補充必需成分；但過量蛋白質攝取反倒增加肝臟負擔。而在蛋白質的選擇上，臨床報告顯示，植物性蛋白因含有較多量的支鏈胺基酸，同時提供較多的膳食纖維可預防便祕，是養肝的較佳選擇。

素食豆腐酸辣湯(4人份)

攝取足夠膳食纖維有助排除體內毒物。這道菜各種蔬菜膳食纖維俱足，竹筍富含纖維可促進腸道蠕動，菇類的多醣體含量高，可促進免疫細胞的活性，減輕肝臟的解毒負擔。

材料：板豆腐200g、豆皮200g、高麗菜150g、木耳4朵100g、胡蘿蔔150g、綠竹筍150g、乾香菇5朵20g、金針菇100g、香菜少許、蛋2個、薑2片、醬油2大匙、香油1大匙、白胡椒粉、鹽、太白粉2大匙

作法：

1.各種蔬菜、薑切絲；板豆腐切細長條；豆皮煎成兩面金黃，再切長條；蛋打勻。

2.鍋入2大匙油以小火爆香薑絲，再放入蔬菜絲拌炒。

3.加入滾水拌煮5分鐘熬出蔬菜香甜，加入醬油調色（若味道不足，可放入適量鹽），再放入太白粉水勾芡。

4.關火加入蛋液，利用鍋內的熱度放入豆腐、豆皮、金針菇，加入胡椒粉、香油調味，最後再加上白醋倒入碗內，加少許烏醋及香菜。

山藥豆腐三杯杏鮑菇(2人份)

傳統「三杯」以現今養生健康的眼光過鹹也太油膩，將醬汁比例調整，仍不失美味。板豆腐提供優質植物性蛋白質；而營養成分極高的山藥可視為五穀根莖類的主食；研究證實，花椰菜能夠預防脂肪肝及肝癌的產生。

材料：白、紫山藥約200g、杏鮑菇2朵約150g、板豆腐200g、花椰菜4小朵約150g、茄子1根150g、紅椒1顆約100g、黃椒1顆100g、薑10片、蒜頭10瓣、麻油1大匙、米酒3大匙、薄鹽醬油1.5大匙、九層塔1把、冰糖適量

作法：

1.杏鮑菇、花椰菜、黃椒切小塊；花椰菜、茄子先汆燙；板豆腐切塊，並煎成兩面金黃。

2.冷鍋加入麻油，開小火置入薑片及蒜頭煎至金黃微焦香。

3.加入山藥、杏鮑菇均勻翻炒，續加入冰糖、醬油及米酒。

4.同鍋再加入煎至金黃色的板豆腐，加水至蓋滿食材，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。

5.開鍋蓋收汁，續加入花椰菜及紅、黃椒稍微翻炒；關爐火，利用餘熱加入九層塔拌勻。

●正統三杯雞作法沒有放水；但本食譜刻意降低食材鹹度且由於食材量多，故過程加水稀釋。

彩虹時蔬香草豬肉捲(2人份)

多種蔬菜搭配洋蔥、蔥等辛香料，以油脂較少的豬里肌包捲。色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用，可改善肝發炎及減少自由基對肝臟傷害。

材料：豬里肌火鍋片12片200g、洋蔥1/6個40g、杏鮑菇40g、紅黃甜椒各40g、胡蘿蔔40g、蔥2支、四季豆數支、綠黃櫛瓜各1/2條、迷迭香3支、檸檬百里香3支、綜合乾燥香草適量、鹽適量、醬油1小匙、蜂蜜2小匙

作法：

1.蔬菜切長條狀、四季豆切段，洋蔥切成半月片、櫛瓜切成片狀。

2.每一份豬肉捲上洋蔥或蔥段，再加上3種條狀蔬菜組合。

3.烤箱預熱至120度。將豬肉捲及櫛瓜放在烤盤上，撒上少量鹽及黑胡椒，再放些香草，先烤約25分鐘。

4.混合醬油及蜂蜜為烤肉醬，塗在豬肉捲表面再繼續烤約10分鐘。

●因櫛瓜比較容易乾燥，豬里肌油脂成分較少，故可在櫛瓜表面及烤盤表面塗橄欖油。