顯微鏡下看到皮蛋有寄生蟲?專家指皮蛋會被污染只有一情況

元氣網 文/轉載自MyGoPen
皮蛋 圖/本報資料照片

你可以先知道:

(1)傳言影片 28 秒處明顯跳接,剪接過的影片就無法排除移花接木的可能性。

(2)傳言未說明樣本皮蛋的來源,無法得知傳言是指個案或是普遍情況,且國際上查無皮蛋有寄生蟲的調查或研究報告,傳言說法應屬錯誤。

網傳「顯微鏡下的皮蛋」為標題的影片,片中可看到寄生蟲,並描述「皮蛋也要煮熟 裡面有細菌」等貼文。但專家表示,皮蛋最重要的食安議題是鉛、銅的重金屬殘留、而非寄生蟲,且寄生蟲難以存活在經鹼化製程的皮蛋蛋黃內,依據台灣法規、近年稽查結果、食安新聞,市售皮蛋並未有寄生蟲相關的問題,傳言說法錯誤。

皮蛋裡有寄生蟲的影片?

原始謠傳版本:

皮蛋不可吃生的,太可怕了(moon shocked)

或這個版本:

皮蛋還是要煮再吃

主要流傳這段影片

並在社群平台流傳:

查證解釋:

影片跳接、不排除剪接過 寄生蟲證據不夠完整

MyGoPen 致電諮詢林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海,他表示雖然傳言貼文是講有細菌、但顯微鏡下有寄生蟲在蠕動,所以造成民眾視覺感官的震撼和恐慌,但以毒物科醫師的角度而言,看到這樣的影片第一個反應是影片可能是剪接,因為畫面很明顯的在 7 秒、11 秒、18 秒、22 秒,以及最重要的 28 秒、光學顯微鏡下的畫面都有跳接,只要是剪接過的影片就有移花接木的可能性;此外在醫學上,以醫院的做法為例,當醫師懷疑病人是不是有寄生蟲感染時,不管是做血液檢查、糞便檢查,都會在檢體中試著找尋蟲卵、幼蟲、蟲體,但傳言影片只看到蟲體,卻沒有看到蟲卵、幼蟲,雖然也有可能傳言影片放大 40、100、400 倍都剛好只有蟲體,不能因此就斷定寄生蟲的來源有問題,但傳言影片寄生蟲的證據不夠完整等細節、都會影響傳言影片的可信度。

像是網路上也流傳這樣的原始版本(micromomo 微観探査ステーション),但醫師看過鏡頭下其實不只沒有寄生蟲、也沒有細菌,網路流傳的影片版本眾多,其中內容可能遭到剪接或是參雜錯假訊息。

傳言說法查無文獻 且無傳出案例

顏宗海表示,他查證國際上是否曾經有醫學文獻,記載過皮蛋有寄生蟲的研究,不管是調查報告或是研究報告都沒有查到,傳言影片沒有說明該顆皮蛋的來源,並描述皮蛋有寄生蟲是普遍現象,如果影片所言為真,皮蛋是民眾很常吃、很常見的食物,應該早已變成重大食安事件,傳言影片說法令人懷疑。

MyGoPen 查詢食藥署公告的「食品安全管制系統自主管理表單 - 皮蛋」,皮蛋的「衛生規格」為「1.大腸桿菌群≦103 MPN/g,大腸桿菌陰性。2.鉛 ≦ 0.3ppm,銅 ≦ 5 ppm。3.病原性微生物(沙門氏桿菌陰性)」。顏宗海指出,以臺灣的法規及公開資料來看,台灣生產的應屬優質皮蛋、甚至還能出口,過去外界最擔心的皮蛋問題其實是「鉛」、並非傳言說的細菌或寄生蟲,而過去坊間還有一個流傳多年的傳聞說皮蛋是用馬尿做的,但其實皮蛋是靠使用食用級的「氫氧化鈉」讓蛋品「鹼化」,製程中會有阿摩尼亞、氨的味道,因而造成民眾的誤解。

鹼化過程難以存活 製成後才污染則必須鑽破蛋殼

所以顏宗海也強調,從上述的內容可以知道皮蛋最重要的關鍵製程是鹼化、使得蛋白質凝固,不過影片中從皮蛋糊狀的蛋黃部位採出檢體,寄生蟲可以活在這種情況下、而且還可以活那麼久,這一點顏宗海認為非常值得懷疑,而假使皮蛋已製作完成、包裝儲運過程才污染,則寄生蟲還要從表面的蛋殼鑽進蛋黃部位才能像影片中那樣被取樣,這種情況也說不太通,這些都是傳言影片難以取信於人的可疑之處。

顏宗海強調,以食藥署公布的「112 年醃製蛋及調理蛋製造業稽查專案執行結果 」為例,在這份 2023 年的稽查報告中,抽檢 13 個皮蛋樣品,檢驗的項目包括重金屬殘(鉛、銅)、食品中微生物衛生標準,雖然所謂的微生物標準是指细菌、並不包括寄生蟲,但皮蛋是民眾日常飲食常吃的食物,也沒傳出寄生蟲的食安問題,所以顏宗海認為,除了影片真實性值得懷疑以外,各國的皮蛋衛生標準及產業情況也可能與台灣不同,例如中國曾於 2013 年傳出有業者為了縮短皮蛋醃製的時間而違法使用工業硫酸銅,在影片出處不明的情況下、民眾毋需恐慌。

避免 7 到 60 度的危險溫度 蛋料理應避免生食、半生不熟

但顏宗海呼籲民眾,皮蛋畢竟是加工食品,皮蛋在一般的烹調飲食習慣中,既有加熱、也有直接涼拌的吃法,以預防食物中毒的角度而言,他建議民眾避免生食、避免半生不熟,這樣的建議和準則不只適用於皮蛋、而是包括所有蛋品、蛋料理在內,最常見的蛋品相關的食物中毒以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌為主、但嚴重度較低,反觀沙門氏菌雖然比較不常見,但是一旦發生甚至有器官衰竭、危及生命的可能,所以為了飲食衛生,建議煮熟、完整加熱再吃才是安全之道,醫學上有「危險温度」的說法,所謂危險溫度就是指攝氏 7 到 6 0度,因此還沒要吃的食物應該放進冰箱冷藏,而烹調食物、加熱食物則應該達到 70 度的安全溫度,室溫則是冬天最好不要超過 2 小時,夏天不要超過 1 小時;除了溫度以外,烹調處理的過程中也要注意生、熟分開,避免交叉污染,台灣過去曾有含有皮蛋的三色蛋食物中毒案例,就是生、熟交叉污染所造成。

結論

總結而言,傳言影片有跳接、剪接過的影片就不能排除移花接木的可能性,而且傳言並未說明樣本皮蛋的來源,意即一般情況都如此,但專家在國際學術網路資料庫中查察,並未找到任何相關的調查報告或研究報告,傳言應是錯誤訊息。

衛教資源:

食藥署 - 皮蛋是用馬尿浸泡製成的,這是真的嗎?

農業部 農業知識入口網 - 皮蛋之我思我見

諮詢單位:

林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海

(本文轉載自《MyGoPen》查證參考:https://www.mygopen.com/2024/11/eggs.html)

皮蛋 食物中毒 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌

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