怎麼烹煮 才可去除硝酸鹽？

【聯合晚報／記者李樹人／台北報導】

專家批評國內過度使用氮肥，以致葉菜類硝酸鹽含量高，恐提高致癌風險。食品藥物管理局強調，硝酸鹽普遍存在自然界中，為求安全，民眾應均衡飲食，不要每天吃同一種菜。烹調時可多用熱水沖洗、汆燙過再煮或適度加熱，就能去除部分硝酸鹽。

食藥局食品組官員表示，硝酸鹽普遍存在於空氣、食物中，甚至連水中都有。另外，為了延長食物保存期限，硝酸鹽也可作為食物添加劑，主要用於乳酪製品和醃製肉類（火腿、香腸）充當防腐劑，但目前並無明確報告顯示硝酸鹽直接影響人體健康的危害程度。

但硝酸鹽進入人體後，有可能轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體吸收後，會產生一氧化氮，與血紅素作用形成變性血紅素，影響輸送氧氣功能，導致細胞組織呈現缺氧狀態，這就是變性血紅蛋白症。

臨床顯示，六個月或六個月以下的嬰兒是變性血紅蛋白症高危險群。食藥局建議，嬰幼兒應避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜，如菠菜、甜菜等，也應避免食用添加硝酸鹽的加工食品，如乳酪、醃製肉類等。

蔬菜提供豐富的膳食纖維、維生素和礦物質，有助於人體健康。食藥局建議民眾應保持均衡飲食，避免長期只吃少數一兩種蔬菜。此外，清洗、去皮、以水汆燙等，都可降低蔬菜中的硝酸鹽含量。