免出國就吃得到！正宗韓式「米戚風」：芝麻米蛋糕、抹茶米戚風

你喜歡韓劇、或熱愛韓食，那麼你有吃過經典的韓式米蛋糕嗎？

源自韓師正統技法的「韓式米蛋糕」，以「米粉、糖、鹽、水」為基礎，不同於鬆軟的戚風蛋糕的紮實磅蛋糕，以「蒸」的方式，做出鬆軟又有點Ｑ彈的獨特口感，帶出蛋糕不同的風味。並由甜點名師Ariel老師分享個人獨特烘培配方，研發口感更濕潤易入口、造型更精緻的「米戚風」，在家不用出國就能做出濃濃韓風、不輸專業的氣質糕點喔。

【第一道：芝麻米蛋糕】

●材料

蛋糕體：米粉 330g、黑芝麻粉 6大匙、水 220g 、鹽 4g、砂糖 43g

內餡：黑芝麻粉 2大匙、砂糖 1大匙、鹽 1g 、水 40g

●模具／分量

直徑15cm圓形慕斯圈1個

●作法

1. 將米粉過篩至調理盆中，再加入黑芝麻粉混合均勻。

2. 將鹽加入水中，攪拌均勻。

3. 將水分次少量地加入米粉中，一邊加水一邊搓米粉。

4. 搓到適合濕度後，將米粉倒入篩網中，準備過篩。

TIP 測試米粉濕度：用單手捏一塊在掌心壓緊，手張開時如果米粉可以結成塊狀，表示已搓到適合濕度；如果沒有結塊，散開成小碎狀，就表示太乾，要繼續加水。

5. 用手掌在麵粉篩上反覆畫圓，讓米粉篩進盆子裡。重複過篩2-3次，直到成為均勻細緻的粉狀。

TIP 搓米粉同時，另外先在蒸鍋裡裝過半的水，以大火煮滾。接下來「加糖→入模→蒸」的動作要快，以免糖因水分結塊，而影響口感。

6. 另外準備一個小鍋，放入「內餡」材料的黑芝麻粉、砂糖、鹽、水，用小火一邊加熱一邊攪拌，煮至濃稠狀，即完成黑芝麻內餡。

7. 將砂糖倒進篩好的米粉中，用手指輕輕拌勻。

8. 將慕斯圈擺放到蒸籠上，用手指鏟起米粉放進慕斯圈裡，填入至半滿時，將黑芝麻內餡放入正中間。

TIP 由於竹籠容易發霉，建議於蒸籠底先鋪一層廚房紙巾，再鋪上蒸籠布。

9. 用米粉將慕斯圈整個填滿後，再用刮板或名片刮平表面。

10. 用拇指與食指扣住慕斯圈上端兩側，微微地朝左右轉圈，讓慕斯圈與米粉之間出現空隙後，輕輕地將慕斯圈往上抬起、移開。

11. 完成後，放到已經加水煮滾的蒸鍋上，全程以中大火蒸。蒸25分鐘後熄火，最後燜5分鐘即完成。

【第二道：抹茶米戚風蛋糕】

●材料

米粉 80g、抹茶粉 20g、牛奶 60g、植物油 10g、蛋黃 4 顆、蛋白 4 顆、砂糖 45g

●模具／分量

蛋型矽膠模10個 or 六吋圓形模1個

●作法

1. 將米粉、抹茶粉、牛奶、植物油、蛋黃混合均勻。

2. 用球狀攪拌器先將蛋白打到發泡，再加入全部砂糖打發，持續打到七分發為止。拿起攪拌器時，上頭的蛋白霜會呈現小勾狀即表示完成。

3. 將蛋白霜分次（約三次）加入作法1的麵糊中，以繞圈方式拌合，動作必須輕柔且快速。

4. 將拌勻的蛋糕麵糊裝到擠花袋中，裝填到模具裡約九分滿。

5. 模具外用耐熱保鮮膜包覆兩層，使其密封，避免蒸的過程中水氣跑進去，而影響口感。

6. 完成後將模具放到蒸籠裡，全程以大火蒸。先蒸45分鐘後熄火，再燜5分鐘即完成。

7. 取出蛋糕後趁熱將保鮮膜剪開（留意水氣避免滴到蛋糕上），移除模具即可。

【豆沙擠花】

1. 在咖啡色豆沙裡加入綠色色膏調色，並準備蒸好的蛋型米蛋糕。

2. 擠花袋裝上多鋸齒狀花嘴，蛋糕上剪出一個小洞，把花嘴戳進去。

3. 花嘴朝下後，一邊施力擠豆沙，一邊讓擠出的豆沙將花嘴往上推高。

4. 擠到想要的高度後，先放鬆手的力道，再將花嘴拿起。

5. 利用豆沙擠花將蛋糕做出仙人掌造型。

6. 在另一個擠花袋中裝入白色豆沙，改用細圓形花嘴，在蛋糕上擠出一排一排的刺即完成。

本文摘自《Ariel的米蛋糕》，台灣廣廈 2020/07/10 出版

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