體察食物訊息 每一口都是生活智慧

尋訪阿美族名廚、陶甕百合春天負責人陳耀忠，結果他不在廚房，而在屋前小椅子上烤蝸牛。輪圈改裝成的烤爐上，燒著兩根龍眼木，帶殼的蝸牛烤得香味四溢，他隨手剝幾支牧草心，調一點醬汁，一道媲美法國料理的「阿美族烤螺」就上桌了。

「原住民的生活與土地的粘著性相當高，每一種食物，從採集季節、取材時機到料理方法，無不反映他們在這片土地上生活取得的經驗和知識。」陳耀忠說，離開這片土地，與文化分離，原住民料理也就不再有靈魂。

像一般人熟知的石板烤肉，就是拿原住民元素迎合商業需求而做出來的原住民料理。陳耀忠說，因為石板在排灣族的用途是蓋房子，拿來烤肉有點不倫不類。這反映了一般人不明就裡，對原住民文化不夠瞭解，只想消費的心態。陳耀忠覺得，品嘗原住民料理，不是只有吃而已，更要去體察食物所傳達的訊息，每一口食物，都蘊涵了原住民的生活智慧和記憶。

說到食物的記憶，吉拉卡樣部落廚房負責人林玉菁有著刻骨銘心的體會。林玉菁從小就很討厭自己的原住民身分，小時候帶便當，只要便當裡有野菜，寧願餓肚子也不願打開便當。長大後到都市工作，也因為無法面對自己的原民身分，每天都很不快樂。

有一次她回到部落，因為實在太餓了，不得已喝了一口奶奶煮的龍葵湯，一下子整個人醒了過來，記憶深處的野菜滋味原來是這麼美好，她開始纏著媽媽和部落裡的阿姨教她認識野菜，為了和長輩們溝通，也開始把母語一句一句學回來，就這樣，從野菜裡找回自己的文化認同。

林玉菁說，從學習野菜的過程裡，她重新認識了先民的智慧。一鍋野菜湯，裡面每一種野菜都有自己的味道，但卻能夠巧妙地融合在一起，這讓她體會到，阿美族是一個包容性很強的民族。

又如，阿美族不用農藥、肥料，讓野菜和其他植物共生，跟環境一起共枯共榮。細細品嚐，就會發現夏天苦的野菜較多，但蟲子不愛吃，所以不用撒農藥。

堅信食物應該取之有道、取之有時，陳耀忠一直到現在，餐廳裡的食材都常常自己去採集，自己撒八卦網捕魚，自己放蝦籠捕蝦，不明來歷的食材，絕對不會使用。陳耀忠說，阿美族的廚師不是會做菜而已，更要瞭解各種食材取得的最佳時機和處理方法。像蝸牛是雜食性，族人抓回來後通常要用青草養三天，等它的消化道變乾淨，才會烤來吃。

對都市裡的小朋友來說，教育是英數理化；對原住民小朋友來說，教育就是認識大自然裡各種動植物，學習在大自然裡永續生存。林玉菁說，食育是阿美族教育裡面很重要的一部份。