最講究「平衡和簡單」 專家推薦3種義大利麵是廚師的最愛

對許多人來說，義大利麵是重要主食之一，到餐廳用餐時，義大利麵選擇琳瑯滿目，紐約布碌崙餐廳Gargiulo's Restaurant廚師庫托洛(Matthew Cutolo)是飲食專家，到餐廳點選義大利麵時最講究「平衡和簡單」，最忌諱上桌的麵點過於複雜。

庫托洛進一步解釋說，如果有太多口味相互較勁，往往沒有任何一種風味能脫穎而出；他提到麵條和醬汁搭配的問題，好比說，又寬又扁的寬麵條(fettuccine)很適合搭配阿爾弗雷多(Alfredo)白醬這樣濃鬱的奶油醬汁，但如果將同樣醬汁放在精緻菜餚如扁麵條上，醬油味道就會蓋過麵條，感覺不平衡。

庫托洛並且提到，義大利版的阿爾弗雷多醬與在美國餐廳常吃到的濃奶油醬汁截然不同。如果依照原始配方，只需要三種食材就能製作出美味的阿爾弗雷多醬汁，包括奶油、帕瑪森乾酪(Parmigiano-Reggiano)和煮麵水。餐廳裡的義大利麵精髓在於「少即是多」，做得恰到好處必定會讓人著迷，沒有奶油卻濃鬱、濃鬱又不失清淡，風味十足。

庫托洛自稱是個傳統主義者，偏愛經典款，他點出三款最鍾愛的義大利麵醬，包括博洛尼亞肉醬 (bolognese) 、番茄義大利麵醬(pasta al pomodoro，一種簡單的番茄醬，可搭配各種麵條或者作為披薩表面醬料）、以及相對少人知道的Amatriciana醬，這種番茄醬以義大利中部一個2016年地震中幾乎被摧毀的小鎮命名，由煙燻豬頰肉(guanciale)、羊乳酪(pecorino)和辣椒製作而成。

除此之外，在哪一類餐廳用餐是庫托洛選擇義大利麵的另一考量因素。他喜歡根據餐廳或廚師做出選擇，例如他們的菜單特色源於義大利南部還是北部風味？如果是偏向義大利南部，可能會選擇用豐盛肉醬拌上貝殼麵(cavatelli)，如果造訪的餐廳菜單靈感來自義大利北部，那麼，南瓜餡餛飩(ravioli)會是不錯的選擇。

廚師們除了自己開的餐廳外，當然也會到別人的餐廳用餐，一來看看競爭對手在做什麼，二來可從百忙中抽身休息一下。庫托洛的經驗分享值得參考。