冷凍海鮮=不新鮮?有無添加硼砂、磷酸鹽怎麼分辨?新鮮魚蝦貝類這樣挑

聯合報元氣周報 記者陳雨鑫報導
魚蝦類捕獲後急速冷凍,能保持肉質鮮度。 圖/123RF

台灣四面環海,海鮮選擇多樣化,一年四季可吃到各類海鮮或魚類,而民眾採買海鮮多會在超市或傳統市場,根據食藥署食品中毒發生狀況統計,水產類是長期監測品項,不過近年因水產食品中毒的案件數,每年平均通報約10件上下。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,只要把握挑選、料理、保存海鮮的原則,就能大幅避免食用水產品時導致食物中毒的機率。

魚蝦類捕獲後急速冷凍,能保持肉質鮮度。

不少民眾對於冷凍食品會有「不新鮮」的認知,蘇秀悅表示,漁船捕撈蝦蟹魚類,需經過一段時間才會運抵陸地,因此漁船都會配置快速冷凍設備,魚蝦類透過急速冷凍,能保持肉質鮮度,不用擔心因為保存不佳,導致肉質腐爛,而無論是傳統市場或是大賣場中販售的生鮮魚蝦類,幾乎都是解凍後販售。

回家分裝一次用量,切勿解凍後又冰回。

而購買解凍後的水產品,民眾自行處理的階段反而要格外注意。購買時,若店家願意,可以委請將魚類去鰓、去除內臟,盡量1小時內帶回家,並立即用清水清洗,依照每次需要食用的份量分裝,立即放置冷凍庫,要食用時再解凍。

蘇秀悅提醒,不建議一大份海鮮,每次都解凍取出一些食用再冷凍,每次解凍再冷凍的過程會影響肉質,加上溫度太高,都可能會增加細菌滋生的機會。

如何挑選新鮮的魚蝦貝類?

國人常見採買的海鮮類型,可粗分為五類,魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟足類(如透抽)。蘇秀悅表示,到傳統市場或是大賣場的生鮮區購買海鮮時,必須要先觀察攤位的環境,水產品有沒有放置在冰塊上?魚類的內臟去除,是否有放置在垃圾桶中,沒有堆疊在欲販售的水產品上?

魚類

○眼睛明亮、魚鰓鮮紅、摸起來有彈性光滑、無腥臭味。

〤眼睛凹陷混濁、魚鱗無黏液偏乾。

魚類的挑選,民眾可以先看魚隻的眼睛,如果凹陷且混濁,且魚鱗表面沒有黏液又偏乾,表示魚較不新鮮,店家恐放置許久,不建議選購。新鮮的魚類魚鰓會是鮮紅色,頭部以及身體的肉質摸起來具有彈性,且味道不臭,也不具有腥味。

蝦蟹

○有光澤、蝦殼硬,蝦身堅挺不易掉頭。

〤斷頭、凹陷出水者。

蝦類應選擇有自然色澤,蝦殼較硬,蝦身堅挺不易掉頭,肉身有彈性;不建議挑選斷頭,或是頭部壓下去會凹陷且出水,是不新鮮的象徵。螃蟹則建議挑選表面光亮,聞起來無刺鼻氨臭味。

貝類

○互相敲擊聲音清脆。

〤敲擊聲音較悶,泡在混濁水中。

選購貝類如蛤蠣,可拿起數顆相互敲擊,聲音清脆表示鮮度較佳,聲音較悶則較不新鮮。蜆類如果是活著,肉足有時候會露出活動,在水中也會偶爾噴出氣泡或水柱。另外不建議選購泡在混濁水中,且溫度太高的蛤蠣,可能也會導致變質。

軟足類

○眼睛明亮、外皮鮮豔且通透、光滑。

〤眼睛白白的,表皮破損或偏白者。

選購軟足類如透抽、花枝、小卷,如果是新鮮的軟足類,眼睛明亮、外皮鮮豔且通透,觸感光滑細緻,且沒有腥臭味。

黑心業者泡藥水 營養師:肉眼難辨識

過去曾發生過多起食安事件,不肖業者為了讓水產品保持鮮度,會添加硼砂、磷酸鹽等,讓水產品外觀光滑,但水產品可能已經不新鮮。蘇秀悅表示,不肖業者若違法添加硼砂或是磷酸鹽,民眾在挑選時,難以用肉眼辨別。建議購買海鮮類,要找有信譽的商家。

蘇秀悅表示,通常磷酸鹽會添加在蝦仁、蚵仔、巴沙魚等,挑選這類海鮮時,外觀會異常光滑、保水度極佳,如果常常在採購海鮮,有機會辨識出異常;但如果沒有太多採買經驗,沒辦法透過肉眼辨識,這類食物只有烹煮後,吃下去時發現異常Q彈才能發現,只是此時食物已被吃下肚。

至於硼砂,大多是非法被添加在生鮮海產上,添加該物質能避免水產品變黑,蘇秀悅表示,如果魚類或是蝦類等被添加硼砂,雖然可以阻止水產品變黑,但仍無法阻止出現酸臭味,民眾可以透過聞看看水產品有沒有異味,趨吉避凶。

責任編輯:辜子桓

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