竹筍未充分煮熟恐中毒！筍尖要挑黃色的，3個料理小秘訣也能降竹筍苦味

下個月將迎來端午節，吃粽子最適合配的湯就是竹筍湯了！清甜的竹筍可解粽子的油膩，也能幫助糯米消化，實在是絕佳組合。但吃竹筍最怕會苦，農糧署指出，筍尖色澤若呈綠色，容易有苦味，挑選時宜挑色澤偏黃的，不但可避免竹筍的苦味，也可以減少竹筍中天然毒性成分。

8種竹筍產季對照

竹筍富含膳食纖維、微量元素，且低脂低糖分，更因口感鮮甜清脆，是許多人愛喝的一道湯品，涼拌筍更是夏日最好吃的涼拌菜。竹筍品種多，台灣出產的有以下8種，外型最長的是桂竹筍，綠竹筍及孟宗筍則都呈矮胖。目前剛出的是麻竹筍及綠竹筍，現在吃綠竹筍對時又對味！

1.桂竹筍

產季：3-5月

外型：筆直瘦高，筍殼有黑褐色斑點。

2.箭竹筍

產季：3月中-4月底

外型：外型細小，筍殼紫紅色。

3.麻竹筍

產季：5-9月

外型：圓錐形，筍殼淡綠黃色無毛。

4.轎篙筍

產季：4-6月

外型：學名石竹筍，外型高瘦微寬，筍殼紫色斑紋。

5.烏殼綠竹筍

產季：2-9月

外型：外型直立，筍殼淡綠黑色有黑色絨毛。市售皆為覆蓋栽培，因照射不到陽光，筍殼呈黃白色。

6.甜龍筍

產季：4-10月

外型：筍殼紅褐色似龍鱗，筍肉有獨特的甜味而得名。

7.孟宗竹筍

產季：2-5月、11-2月

外型：就是冬筍與春筍

地底挖出來的是冬筍，筍殼金黃有絨毛，量少且珍貴。

長出地面的是春筍 ，筍殼黑褐色且有針刺般的絨毛。

8.綠竹筍

產季：5-10月

外型：粗胖矮小彎曲的牛角狀，筍殼平滑無毛呈現淡黃色。

好吃竹筍這樣挑

而買竹筍最怕買到會苦的，農糧署指出，筍尖色澤若呈綠色，容易有苦味，挑選時宜挑色澤偏黃的。這樣不但可避免竹筍的苦味，也可以減少竹筍中天然毒性成分。

．筍尖色澤偏黃，若呈綠色，易有苦味。

．選擇「矮短胖」，筍尖處微彎，宛如牛角般。

．切口平整，筍肉白晰厚實。

．帶有泥土，代表採收不久，比較新鮮。

竹筍苦味如何去除？

而如果你就是不會挑，不小心買到苦的竹筍回家也還有救！透過3個料理小秘訣，也可以降低竹筍的苦味，不妨試試。

1、冷水煮

一般我們煮東西都是等水滾了，才將食材下鍋。但煮筍子，在冷水時就可以把筍子放進鍋了，因溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，保住竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，會使竹筍毛細孔緊縮，苦味無法流掉。

2、帶殼煮

竹筍洗乾淨後不要先去殼，整支帶殼一起下去煮，才能鎖住筍子的水分與甜味。若是先去殼或先切塊，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。

3、蒸煮法

行政院農委會綠竹筍主題館指出，保持竹筍甜度最好的煮法是用蒸氣蒸煮，一般家庭可用電鍋蒸煮。如用水煮，甜度會減少3-4成，用蒸煮的方式甜度較不會喪失。

竹筍未充分煮熟恐中毒

如果竹筍只是有點苦味不好吃也就罷了，麻煩的是吃到氰酸中毒。之前就曾發生有人食用竹筍後出現過敏、呼吸不順等症狀，經檢查發現，竟是因竹筍煮得不夠久所引發的食物中毒。南投醫院指出，這是因未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸，沒處理好就食用恐引發呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。

除了挑選筍子時要挑尖端尚未轉綠「出青」的，料理時更要注意，務必花時間充分煮熟，最少煮30分鐘。且筍類是煮愈久愈能帶出甜味，也破壞其毒性。

竹筍保存看這裡

．冰箱溫度攝氏3-5度，可延緩竹筍呼吸作用，直接放入保存，最好3天內吃完。

．一般家用冰箱，可用濕的廚房紙巾包住竹筍，再放入保存。

．將竹筍水煮放涼後，放入冰箱冷藏，可延長保存至一星期。

【參考資料】

．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁

．《食農教育士：食農知味》臉書粉絲專頁

．農業知識入口網

．聯合報系新聞資料庫