喝全脂牛奶不健康？吃優格可取代牛奶嗎？劉怡里解答乳製品挑選各種疑問

診間故事

曉萱每天都要去便利超商喝一盒寫著「加鈣牛奶乳飲品」，同事阿睿拿起曉萱的飲品：「你怕老了會骨質疏鬆啊？牛奶補鈣不夠，還要加鈣。」曉萱點點頭，阿睿把盒子翻過來看成分表：「可是後面的成分表好像不太對耶，成分是水、奶粉、糖、各種添加劑⋯⋯，這是鮮奶嗎！你確定是喝牛奶還是喝糖水？」曉萱搶回牛奶飲品細看：「Oh My God ！我在喝什麼啊？」

這些都是對的

．牛奶、豆漿不能替換

．乳糖不耐症可以改善

．別喝高鐵又高鈣

營養師劉怡里帶觀念

常常有人在營養門診諮詢時，問我：如果不能喝牛奶，可不可以喝豆漿。其實我很難回答，因為按照6 大類食物來分類，牛奶是乳品類，豆漿是豆魚蛋肉類，兩個完全不一樣的分類。如果我們按照這個每日飲食指南六大類扇形圖示，是牛奶要喝、豆漿也要喝。會問不喝牛奶改喝豆漿的人，可能是有乳糖不耐症，喝牛奶會拉肚子，要怎麼辦呢？

乳品類主要提供營養來源是：蛋白質、乳糖、脂肪、維生素（特別是維生素B2）、礦物質（鈣質最為重要）。國人普遍缺鈣，一天攝取1~2 杯鮮奶是比較容易獲取鈣質的來源。不吃乳品類的，鈣的來源建議可以從傳統硬豆腐、小豆干、綠色葉菜類、黑芝麻、小魚乾來補足。

乳糖不耐症可以改善

乳糖不耐症是有方法改善的。第一，就是慢慢的、分階段的喝；其實每個人身體裡面都有乳糖酶，可以分解乳糖，也就是分解牛奶裡面的乳糖，變成乳酸後，就不會脹氣、拉肚子。但是有的人身體乳糖酶的活性比較少，口語化一點的說法就是：「身體裡面的乳糖酶還沒有醒來。」

要訓練自己的身體把乳糖酶的活性增加，怎麼刺激它？先喝一點點牛奶，少量、少次開始，每天再多喝一點點，慢慢增加。所以有人之前喝牛奶不會拉肚子，可是隔了一陣子沒有喝，再喝牛奶又會拉肚子了，就是這個原因，表示他身體裡乳糖酶的活性下降了。

第二種方法，適用於乳糖不耐症比較嚴重的人。有的老人家喝很少量的牛奶就會拉肚子、腹瀉，我便會建議可以選擇低乳糖或沒有乳糖的牛奶，都可以提供乳糖不耐症的人做選擇。如果真的很排斥，可以改吃優格；優格經過發酵，發酵的過程裡會把部分乳糖轉化成乳酸，所以不容易造成拉肚子。

因此，有人說，喝牛奶會拉肚子，吃優格就還可以；便是這個原因。這個方法對於嚴重乳糖不耐症的老人家或小孩都適用。優格裡面的營養成分跟牛奶大部分很接近。就乳製品來說，我們會建議

優先攝取的是牛奶，不行的話，就吃優格或優酪乳，再來是吃起司片，這三種食品可以相互取代。不過市售的優酪乳，可能會有含糖的問題。而優格的選擇上要挑選原味的，不要加果醬、不要加精緻糖。

乳製品怎麼選、怎麼替換吃？

牛奶、優格、優酪乳、起司，這些都是在乳品類的範疇，建議攝取量中的一杯是240 毫升牛奶，不管喝全脂還是低脂一杯牛奶也是一樣的量。我以蛋白質、醣類、脂質三大營養素的份量來替換：

以下是不同的乳製品替換法：

乳品類1 杯

(1 杯=240 毫升全脂、脫脂或低脂奶＝ 1 份)

＝鮮奶、保久奶、優酪乳1 杯(240 毫升)

＝全脂奶粉4 湯匙(30 公克)

＝低脂奶粉3 湯匙(25 公克)

＝脫脂奶粉2.5 湯匙(20 公克)

＝乳酪( 起司)2 片(45 公克)

＝優格210 公克

有人喝牛奶會胃脹、不適，可以吃兩片起司片來代替。不過，牛奶跟起司片的有個差異要特別注意，起司片裡通常會添加了鹽，所以你可能會吃到比較多的鹽分，怕吃到太多鹽分的人，市面上有低脂少鹽的起司片可以選擇。

全脂、低脂跟脫脂牛奶，要選哪一個

因為多數國人的飲食習慣比較油膩，所以我會建議低脂牛奶。有人會問低脂牛奶的營養成分夠不夠呢？就營養成分來說，全脂、低脂跟脫脂牛奶在於脂肪含量的差別，相對可以減少油脂的攝取。如果說個人飲食習慣並沒有攝取太多油脂，其實喝全脂牛奶也沒什麼關係；現在國外有研究，不管是低脂、全脂都可以放心喝。

脫脂牛奶影響最大的，可能是脂溶性的維生素A、D、E、K 的吸收，因為脂肪的含量比較少，會影響到這些營養素吸收。不過剛剛有提到，其實國人平常就吃得較油，有些時候光是早餐就食進大半的油脂量，因此不用太擔心脂溶性維生素的吸收。配合國人的飲食習慣，脂肪的含量不是主要的重點，重點是牛奶中蛋白質和鈣質。

牛奶是良好的鈣質來源，一天喝一杯牛奶240 毫升，就提供了240 毫克的鈣，一天鈣質的建議攝取量是1000 毫克，所以一杯就提供近1/4 的來源，所以六大類食物分類中，會建議一天最少要喝1.5 至2 杯牛奶，原因在此。而牛奶裡的鈣質是乳酸鈣，較於其他的鈣質成分，吸收率比較高，牛奶可作為良好的鈣質來源。

鮮奶、調味乳、乳飲品傻傻分不清

常見乳品名稱――根據國家標準（CNS）的定義：

生乳：從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

鮮乳：以生乳為原料，經殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用之乳汁。

保久乳：以生乳或鮮乳滅菌後，可於常溫保存，供飲用之乳汁。

調味乳：以50% 以上之生乳、鮮乳或保久乳（滅菌乳）為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。

乳飲品：將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量的50% 以上，又或是還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50% 以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

另外，根據國家標準CNS3056 針對鮮奶的規定：

高脂鮮乳：乳脂肪3.8% 以上

全脂鮮乳：乳脂肪3.0% 以上未滿3.8%

中脂鮮乳：乳脂肪1.5% 以上未滿3.0%

低脂鮮乳：乳脂肪0.5% 以上未滿1.5%

脫脂鮮乳：乳脂肪未滿0.5%

目前建議，兒童2 歲以下，喝全脂牛奶；兩歲以上可以選擇全脂或是低脂。而我的建議是如果要減重或控制飲食中脂肪的人，可以選擇低脂或脫脂的鮮奶更為健康。

注意不要喝「高鐵又高鈣的牛奶」，我會強調是因為鐵質跟鈣質的吸收其實是相互拮抗，也就是兩個互相競爭、影響，如果乳品添加高鈣又高鐵，兩者的吸收率反而都會下降。

鮮奶裡面已經有豐富的維生素B 群，不過還是有添加維生素B2 的強化奶，還有為了保健眼睛添加了葉黃素，這些我都不會反對。有些廠牌的強化奶，真的用鮮奶去進行營養強化，增加營養成分，這當然是比較適當的做法，不過這種價格相對比較貴，消費者可能要先掂掂自己的口袋深度。

（本文摘錄自出色文化出版《全民營養必勝攻略》）