讓沖煮咖啡更美味的最佳投資 世界咖啡冠軍教如何挑選磨豆機

磨豆機

一臺優質磨豆機，是讓你在家沖煮的咖啡更美味的最佳投資。這句話千真萬確。

如果仔細深究，可以比較一下，頂級商用磨豆機預先磨好的咖啡粉，與便宜家用磨豆機現磨的咖啡粉，你會發現，前者沖煮出的咖啡嘗起來真的比較好喝。這是一項有趣的實驗，但對我來說，預磨會少了沖煮前聞到磨豆香的享受。而且，預磨咖啡粉也忽略了相當重要的一點，就是無法依照特定咖啡豆的研磨粗細與沖煮方式，調整出完美的研磨刻度。

磨盤式與磨刀式

磨豆機有兩種類型：磨盤式（burr，或稱臼式）與磨刀式。雖然磨刀式磨豆機也能享受到現磨咖啡豆的芬芳，但不幸的是它的能力有限。這類磨豆機的槽內有一片高速旋轉的小型刀片，可以將咖啡豆切砍、斬碎成碎塊。最後磨出尺寸不一的碎塊，從極細的粉末到較大的粉塊都有。唯一能夠稍加調整的只有研磨時間的長短，因此粒徑大小的準確度很低。我在此強烈建議，趕緊升級成一臺磨盤式磨豆機吧。

磨盤式磨豆機的內部裝備了兩個切割磨盤。一個固定不動，而另一個則是緊靠著它轉動，並以馬達或手轉驅動。如果家中有胡椒研磨罐，那其實你已經擁有一臺初級磨盤式研磨器，而且我認為，新鮮現磨的胡椒為料理所增添的美味，遠遠不到磨盤式磨豆機提升咖啡美味的十分之一（因為咖啡粉是咖啡的主要原料）。

在挑選磨豆機時，可以依照磨豆機的四項要點來評估是否符合需求與預算。以下就來討論這四項要點。

1.磨盤

磨盤式磨豆機的內部切割盤有兩種主要形狀：平刀與錐刀。一般而言，磨盤都是金屬製成，不過比較廉價的磨豆機會使用陶瓷磨盤。磨盤的切割邊緣設計具有許多的幾何形狀與圖案型態。內部尺寸較大的磨齒負責咖啡豆剛開始的打破、裂開，當咖啡碎塊慢慢向磨盤外移動時，會漸漸地被研磨得更細，直到尺寸細小得能夠穿過兩個磨盤的間隙。當調整研磨刻度時，調整的就是磨盤之間的間隙，以及咖啡粉能夠離開磨豆槽的尺寸。調整磨盤間隙的機制可以分為幾種，但以使用者的視角而言，不是旋轉磨豆機的刻度，就是轉動磨豆機的軸圈。而這些機制讓磨豆機得以做出相當細微的粗細調整。

咖啡業界目前的觀點是：某些磨盤最適合濾沖咖啡，某些比較適合義式濃縮咖啡，還有一些磨豆機則試著搭起兩端之間的橋梁。如果各位正值剛踏入咖啡旅程的階段，請記得，兩者之間的差異真的很小，若是買到的磨豆機比較傾向適合研磨義式濃縮咖啡粉，也不會讓你的濾沖咖啡無法下嚥。

如果預算充足，建議可以購買一臺金屬磨盤式磨豆機，因為這類磨豆機的品質通常比較好（當然，任何規則都有例外，但我認為這是一個不錯的選購指標）。當磨豆機價格往上拉的時候，各位的錢常常都是花在磨盤身上。這類磨豆機的製作品質更好，研磨成果也就更精確且機器的壽命更長。

在面對貌似磨盤式磨豆機的廉價機種要格外當心。這類磨豆機的售價通常低於50英鎊，其磨盤無法恰當地研磨，而是粉碎或壓碎咖啡豆。目前市面上有售價大約100英鎊起的可靠電子磨豆機，我個人會推薦這類磨豆機。不過，這類電子磨豆機研磨出的咖啡粉不夠細緻，無法製作義式濃縮咖啡。而能夠研磨出義式濃縮咖啡粉的磨豆機則遠遠昂貴許多，主要原因在於一組特定的零件：馬達。

2.研磨尺寸的調整機制

如同前幾頁討論的，磨盤式磨豆機內部會有某種機制可以拉近或放寬磨盤之間的距離，如此便能根據不同的沖煮方式調整。調整間距的方式有兩種：刻度式或無刻度式。刻度式磨豆機移動磨盤之間的距離是固定的。這種方式往往相當有幫助，因為刻度等於提示了磨盤間距應該移動多少，同時也更容易回復磨盤間距的改變或設定。不過，請注意每一格的間距長度並非統一標準，某些磨豆機單格間距的咖啡粉顆粒大小差異會比其他機型大許多。

一般人常常會認為無刻度式磨豆機比較好，而且對於義式濃縮咖啡的製作而言幾乎可說是必要。尋找最佳義式濃縮咖啡粉粒徑尺寸的調整量必須非常小，而許多刻度式磨豆機的單格就可能從義式濃縮咖啡粉的太粗直接跳到太細。而無刻度式磨豆機的確讓人覺得有點棘手，也可能會沮喪感十足，不過絕大多數的無刻度式磨豆機機身都會有一些視覺標示，或是一些製造商認為合理的「刻度」標示。

3.馬達

磨豆機的售價有很大一部分都是貢獻給了馬達。研磨咖啡豆需要足量的力矩與力道，廉價磨豆機的馬達表現往往很有限。當研磨粒徑越細緻時，馬達具備的力矩就要越高，因此便宜磨豆機往往無法有效地研磨義式濃縮咖啡粉，同時還要不會卡住。磨豆機製造商會用這種方式防止使用者將研磨刻度調得太細。

能夠研磨義式濃縮咖啡粉的磨豆機就是因為有一顆強大的馬達，所以售價會從200英鎊起迅速揚升。這類價格的磨豆機馬達擁有很高的每分鐘轉數（revolutions per minute，RPM），如此才能創造足夠的動量，也才能研磨出義式濃縮咖啡粉必須的細緻程度。

關於磨盤速度是否會影響咖啡的味道，目前沒有大量證據，但頂級磨豆機常常能以較低轉速或可變轉速進行研磨。

4.單份研磨與咖啡豆槽

傳統上，家用磨豆機的頂端會有一個儲存咖啡豆的豆槽，能放進一包咖啡豆的量。這種設計如今已開始漸漸消失，原因有二：首先是新鮮度的考量。咖啡豆最佳儲存環境是黑暗、乾燥的密封容器。磨豆機上的豆槽實在不太符合這些條件。再者，人們喝咖啡的習慣也有所不同了。越來越多人都會在櫥櫃裡放著兩、三種以上的咖啡豆，簡單來說，每次都要清空豆槽再更換不同咖啡豆的做法太不切實際。漸漸地，每次只會往磨豆機放進單份咖啡豆，研磨完成後隨即沖煮。市面上也因此開始出現無豆槽磨豆機或單份咖啡豆磨豆機。接著，某些關注焦點就開始放在磨豆機內的殘粉。每一臺磨豆機都會殘留一些咖啡粉，雖然單份磨豆機的目標是盡可能接近零殘粉。傳統上，裝有豆槽的磨豆機設計焦點不太會放在殘粉，因為主要目標是便利與某種程度的穩定一致。思考一下你想要如何沖煮咖啡⸺想要單份研磨的彈性，或是必須時常大幅調整研磨刻度──讓自己有更多資訊以選擇一臺最適合的磨豆機。

若是正在考慮購買磨豆機，以上都是主要考量，所以應該要知道自己是否想製作義式濃縮咖啡，甚至是未來會不會也想嘗試看看。除此之外，還有一些方面也可以思考：美觀、噪音（音量、悅耳或惱人的程度），以及居住地是否有該產品的售後維修服務。

對許多人而言，從國外進口價格漂亮的產品實在很誘人，但我始終比較支持有零件更換與維修良好的售後服務⸺磨豆機是如此，義式濃縮咖啡機更是如此。

手動磨豆機

若是此處不討論一下手動磨豆機，那就真是失職了。少了馬達這項昂貴的零件之 後，就能用遠低於同級電動磨豆的價格，買到一臺優質手動磨豆機。不過，依舊有幾個重點要注意：

入門級磨豆機往往都是陶瓷磨盤，不過現在已經有相當多手動磨豆機採用金屬磨 盤。如果希望以優惠價格得到優質研磨成果，請選擇金屬磨盤。若是只想要淺嘗現磨咖啡的體驗，然後看看差異有多大，那麼25英鎊應該就可以買到一臺入門級磨盤式磨豆機。

除了磨盤本身，便宜磨豆機較差的往往都是維持磨盤移動穩定性的機制。磨豆機轉動過程中傳動軸通常會晃動，這代表磨盤間距會有變化，咖啡粉尺寸會因此較不一致。而品質較佳的手動磨豆機在材質與設計方面會比較好，以防止這類不穩的發生。

幾百或數千元（英磅）的手動磨豆機都有，差異在於它的材質、磨盤與磨豆機設計的精確度，以及製作品質。一臺價格250英鎊手動磨豆機的表現，往往相當於售價介於500～1,000英鎊的電動磨豆機。付出的代價就是每天早晨的勞力。手工研磨咖啡豆須花費的勞力不小，尤其是研磨刻度較細時。

某些人深愛這種儀式感，十分享受運作某種機制，然後產出新鮮且研磨精良咖啡粉的感受，整個過程讓沖煮與飲用變得更美好。另一方面，也有像我一樣覺得此過程勞動感比較沉重的人──我會覺得那筆花在電動磨豆機上的錢完全值得。

※ 本文摘自《世界冠軍的完美居家咖啡指南》。

書名：《世界冠軍的完美居家咖啡指南》

作者：詹姆斯．霍夫曼

譯者：魏嘉儀

出版社：積木文化

出版日期：2023/07/01

責任編輯：辜子桓