「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節

火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天，親朋好友圍坐一起，邊涮邊吃，鮮香撲鼻，其樂融融。

不過，關於火鍋流傳著許多傳說，比如“不健康”“會引發痛風”“容易長胖”……

火鍋，能夠有“健康的吃法”嗎？

其實，“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康，並不取決這種烹飪方式，而是取決於吃什麼、吃多少？

怎樣吃火鍋才能既享受美味，又保障健康呢？下面來細說。

1、吃什麼？

火鍋可以分為三個組成部分。

首先是鍋底。

各地有不同風格、組成各異的鍋底，大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。

人們說“火鍋不健康”，往往是因為鍋底中含有大量的油和鹽，這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁，也就會攝入比較多的脂肪和鹽，這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過，如果是其他鍋底，油和鹽的用量也並不比其他的常規烹飪方式多，也就談不上“不健康”了。

根本的是食材。

最常見的火鍋食材是肉類，比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉製品（火腿腸、午餐肉、肉丸子等）、各種水產品、內臟下水等。它們對健康的影響跟“涮”的方式沒有什麼關係。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比，火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點，而且時間很短，甚至還要更好一些。

此外是蔬菜以及素食類，比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強，為了減少油和鹽的攝入，可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材，而在其他鍋底中就沒什麼影響。尤其是綠色蔬菜，用清淡的鍋底來涮，由於加熱時間短，維生素的損失更少，甚至更為健康。這一類的食材，可以多吃一些。

還有一些食材可以分類為“主食”，比如馬鈴薯、粉條、麵條等等。它們本身也無所謂健康不健康，關鍵在於吃了多少。

此外是蘸料。

不同的人對於蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬，有的人幾乎需要蘸料。一般而言，蘸料都是高脂肪、高熱量的，蘸的時候會有相當部分吸附到食材上，從而大大增加了脂肪和熱量。從“健康吃火鍋”的角度說，應該盡量減少蘸料的使用。

2、那些特定人群的火鍋

說到飲食，人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。

火鍋本身並不會對哪個人群產生特別的危害。某個人群“能不能吃火鍋”是個偽問題，我們應該關注的，只是“XX人群”在吃火鍋的時候要注意哪些食材。

糖尿病患者：

糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖，所以飲食核心是避免糖和精製澱粉類食物。在火鍋中糖並不多見，基本上就是吃火鍋時不要喝含糖飲料就好。至於精製碳水化合物，主要就是麵條、米粉等，跟常規飲食時注意的方向並沒有區別。

痛風患者：

各種內臟下水往往嘌呤含量很高，對於痛風或者高尿酸的人需要節制；海鮮水產和其他肉類的嘌呤也不低，這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會影響尿酸的排出，也會加劇痛風發作的可能。

乾蘑菇、乾豆製品的嘌呤含量高，但吃火鍋的時候，蘑菇和豆汁品要麼是新鮮的，要麼是發水的，嘌呤含量其實並不高，痛風病人也還是可以吃的。

火鍋的湯裡會聚集各種食材的嘌呤，尤其是涮鍋內臟下水、海鮮水產和肉類之後，湯中的嘌呤含量會比較高。擔心尿酸和痛風的人群，就不要去喝湯了。

孕婦產婦：

孕婦產婦的飲食是各種“禁忌”流行的領域。然而火鍋這種烹飪方式並不會孕婦產婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產婦能吃的食物，在火鍋裡也能吃；平常飲食裡不能吃的，在火鍋裡也不能吃。

其他人群：

很多人喜歡問“XX人群應該怎麼吃”，這個XX人群，可能是胃病病人、三高病人、癌症病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節應該怎麼吃？”，這個XX季節可能是春夏秋冬。

但是，火鍋只不過是一種烹飪的方式，不同的季節、對不同的人群，也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個過程。每個人在飲食方面需要注意的地方，不管是火鍋、傳統中餐、西餐還是加工食品，都是一樣的。

所以，吃火鍋的時候，完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式，而只是考慮：我吃什麼食物？吃多少？

本文摘自雲無心微博，作者為北京清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業素養一一查察，發表於部落格。