網傳花生發芽別吃？ 專家打臉：花生芽藏營養

「食材發芽了，能吃嗎？」家裡有開伙煮食，難免會遇到食材發芽卻捨不得丟的狀況，但能否切除發芽處再調理食用，眾說紛紜，通訊軟體、網路社群更瘋傳相關分析圖或長輩圖，資訊正確性則困擾民眾，南投醫院營養師因此出面專業解惑。

南投醫院指出，近期被大量轉發的「發芽了還能吃嗎？」食材分析圖，其中涵蓋洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯、芋頭、糙米、生薑、紅蘿蔔，而這9種食材僅有花生和馬鈴薯被標示不可食用，圖表原則上沒問題，但該說法「只對了一半」。

南投醫院營養師黃淑敏說，多數民眾都知道發芽的馬鈴薯不可食用，因發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後恐導致頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議若馬鈴薯發芽就整顆應丟棄，別因為惜食而切除食用。

而「花生發芽不可食用」是錯的，黃表示，花生發芽本身沒有安全問題，甚至因花生芽有抗氧化、抗發炎等功能，營養價值反而更高；但花生要是如果不新鮮或因保存不當有發霉狀況，很可能會感染黃麴毒素，食用恐致肝中毒，勿吃為宜。

黃提到，黃麴毒素是由黃麴菌和多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，因此不僅花生，大麥、小麥、芝麻和豆類等都可能生成，且穀物相對濕度越高越易受污染，所含毒素也越高，而毒性會影響肝臟，恐使肝硬化，甚至造成肝癌。

南投醫院也提醒，選購花生別採買太多，趁新鮮食用完畢，吃不完放置密封罐保存，而花生含油脂量高，應避光避免油脂酸敗；另，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等發芽後雖能食用，但品質、口感和營養會下降，所以趁新鮮食用為宜。