專業5招 教你炒出一盤青脆不變黑的空心菜

空心菜是很常見的一道家常菜，不過有在煮菜的人都知道，炒空心菜容易變黑，看起來就讓人不太想吃，實在因擾啊！

空心菜容易變黑，是因為鐵質含量較高，最基本的觀念就是一定要用大火快炒，也最好不要用鐵鍋炒。另綜合網路上專業的廚師、營養師及料理高手的建議，以下幾個方法也可以阻止空心菜變黑的速度。

1、大火快炒、最好不要使用鐵鍋。

2、這個步驟較麻煩些，切菜時可大致先將莖與菜葉分開，因莖比較慢熟，所以莖先下鍋炒，接著再放入菜葉的部份。

3、在空心菜下鍋後，倒一點醋或檸檬水，可以讓空心菜中的鐵質受到檸檬酸的控制，減緩氧化過程，不致於黑太快。也有人在清洗空心菜的過程中用檸檬汁浸泡一下，是同樣的道理。

4、名廚阿基師曾在電視節目裡示範分享，可加入雞湯與醋，約10：1的比例調合，在空心菜下鍋後加入3大匙，可保空心菜脆嫩不黑；醋的酸味會隨高溫昇華，不會讓空心菜吃起來有酸味。

5、《爆炸營養課堂》營養師也教一招，炒之前先用水焯一下，把空心菜先弄到八九成熟，然後撈出後晾乾水分備用。這樣可以減少油炒的時間，讓空心菜的顏色不容易變黑。

阿基師指出，其實不止空心菜，含鐵質豐富的菜，都可以加醋酸阻止變黑，讓你的菜上桌看起來更美味。