食品添加物到底在「添」甚麼？食科專家解析利弊

雖然加入合法食品添加物能達到安定品質、防止氧化等功能，但食物還是天然吃的才好，減少添加物、以天然添加物取代化學添加物將是未來趨勢。

添加物到底在「添」甚麼？

添加物是好還是壞？食品中一定得放添加物嗎？臺灣大學食科所孫璐西教授指出，一般人都認為天然的最好，但一方面價格昂貴，另一方面有保存不易、口感、賣相不佳等的考量，站在商家的商業立場、民眾對食品的欲求上，食品添加物還是有它存在的角色。

「食品安全衛生管理法」第三條第三款具體說明了食品添加物的定義，是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。

由定義可看出食品添加物具備輔助功能，甚至有其必要性，但由於常以一般民眾不熟悉的化學名稱命名，所以增加消費者的不安全感。或許真正去認識食品添加物是什麼，才能消除疑慮。

添加物是一種改造與轉化食材的功能

臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻指出，食品添加物其實是科學家從人類飲食經驗裡找出具備的功能，並研究合成製造出來運用。舉例來說，蛋黃中的卵磷脂物質可以讓油水混合，是天然的乳化劑，而科學家發現類似卵磷脂的物質其實可以單獨製造出來，且在化學鍵上縮短一點或長一點，抑或分子鏈轉一下，乳化性質就不同，應用性極高。所以添加物其實是一種改造，並非無中生有。

張月櫻也提醒，防腐劑與大量的鹽，都是避免食材腐敗的做法，也都有影響健康的疑慮，但防腐劑受到嚴格監督與限制，鹽卻沒有，而後者卻可能是導致心血管疾病的元兇之一。再者，香腸中為了避免肉毒桿菌汙染因此必須添加亞硝酸鹽，兩者相害取其輕，哪個風險比較大？

大眾如果從上述角度重新看添加物，也許就不覺得那麼值得擔心。加上食品添加物的使用必須遵循：確認是安全、有技術功能的必要性、添加最少量、不能誤導消費者、合乎規格等五大原則，這就像是五個守門員，食品添加物並不可怕。

孫璐西教授也認為，「政府對食品中的添加物都有安全容許量的相關規定，只要廠商不違法欺騙，市售食品標示的添加物都是符合這個標準的。」

食品添加物的未來趨勢

儘管食品添加物只要在合法範圍內使用，目前並沒有太多疑慮，但張月櫻認為，從管理觀念來看，配方愈多，風險愈大，成本也愈高，故不少製造商朝著減少添加物的方向去做。

「在添加物的使用上，政府與食品廠商近年來持續不斷進行溝通，希望能做到clean label(潔淨標示)，亦即添加物愈少愈好。」孫教授指出，畢竟多數人還是認為吃天然的食物最好，故製造商也在努力儘量減少不必要的添加物。

民眾若不想在食品中吃到化學添加物，可以選擇以天然添加物製成的食品，例如使用天然大豆卵磷脂取代乳化劑、類胡蘿蔔素或葉綠素取代著色劑、地瓜澱粉取代修飾澱粉等，但因成本考量，價格也會較高。「民眾若能接受高成本就必須高價格的定律，添加物愈來愈傾向天然也並非不可實現！」

（本篇審稿顧問專家 臺灣大學食科所孫璐西教授、臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻）