滷味攤常見的3種菇類 其中一種可降血壓又清膽固醇

【文、圖／摘自積木《菇的呼風喚雨史》，作者顧曉哲】

楊柳樹上的精靈：金針菇

金針菇的學名又可以是「Collybia velutipes 」，別名為金絲菇、金菇、絨柄金錢菌、菌子或是榎菇等，俗名「黃金菇」，也有人稱之為「冬菇」。日本人則稱之為「榎茸」。

自古有「秋葷」美名的金針菇，原野生於中國北方，因黃褐色且細長的子實體而得「金針」之名，在原野森林中一年只能一收，非常珍貴。現在，金針菇經由人工選殖出顏色雪白的白變種，且利用室內栽培，全年都可以買到。金針菇除了是栽培歷史悠久的食用菇，營養豐富，也具廣泛的藥用價值。金針菇有具抗氧化性的超氧歧化酵素（SOD）、富含胺基酸、維生素、糖蛋白及多醣等物質，其子實體及菌絲體均可入藥，可用以預防和治療肝炎、胃腸潰瘍，並具有降血清膽固醇的效果以及抗癌作用。

根據西元996 年韓鄂所著的《四時纂要》，金針菇有可能早在西元800 年（唐朝）就在中國栽培，如今種植的地區除了中國之外，已分布世界各地，包括日本和臺灣。

金針菇在自然界會長在一些落葉樹上，例如楊樹、楊柳、榆樹、梅樹、楓木和樺樹，於低溫（2~14°C）與低光照的時候出菇。雖然金針菇原生於中國北方，不過確切的人工栽培方法是在傳入日本之後，才被發揚光大。1928年，森本彥三郎在京都用木屑和米糠裝在玻璃瓶裡栽培金針菇，後來，1950年於長野縣有養殖戶發明了以聚丙烯瓶或聚丙烯袋為裝填容器的生產方法。這種生產方式在日本愈來愈流行，到了1960年代，大家都開始使用聚丙烯瓶。早期，日本是金針菇養殖大國，產量世界第一，不過自1990年代初，中國的金針菇產量超過了日本。1995年，中國的生產量來到二十萬公噸左右，且年年持續成長。其他國家的生產總量也一直提高，例如美國於1990年代後期，金針菇的生產量增加了25%以上。除了木屑之外，栽培用的基質多是農業殘餘物，例如玉米芯、棉籽皮或是甘蔗渣等。

在臺灣，金針菇的栽種最早可以溯及到西元1950年代。金針菇喜生長在低溫環境，所以在臺灣需要栽種於溫控環境中，再加上太空包栽培的技術，一年四季都可以生產，當時為臺灣的養菇產業創下了輝煌歷史。

菇中牡蠣：蠔菇

蠔菇（Pleurotus ostreatus）又稱鮑魚菇。原生蠔菇在自然界的分布遍及大部分的歐洲、亞洲與北美部分地區。養殖蠔菇可利用既有的農業廢棄物材料，不但對臺灣新興菇業發展有助益，也能有效轉化農業有機廢棄物為食用材料。

蠔菇於1775年，第一次被科學描述。出生於荷蘭的奧地利博物學家馮雅坎（Nikolaus Joseph von Jacquin）將之命名為「牡蠣傘菌」（Agaricus ostreatus），當時的真菌分類，把大部分有菌褶的菇類都歸於傘菌屬。1871年，德國真菌學家庫默爾（Paul Kummer）將蠔菇轉到一個自己建立的新屬――側耳屬（Pleurotus）。蠔菇因為栽培技術門檻低，容易種植，所以已經在世界各地有商業化的生產栽培，其中包含了西歐一些國家、美國、亞洲的中國、印度與臺灣。在臺灣，生產技術早已利用太空包的方式取代原本的麥桿或稻草堆肥栽種。

菇中鮑魚：杏鮑菇

杏鮑菇又名刺芹側耳，在歐洲被稱為蠔菇王、義大利蠔菌、小號王、法國號、棕菇王或是草原牛肝菌。原產於歐洲、中東和北非的地中海地區，但也在亞洲的許多地方發現。杏鮑菇與其他同屬（側耳屬，側耳屬大部分是木腐生）的菇類不同，是生長於亞熱帶草原的典型菇類。杏鮑菇於春末至夏初時，腐生或寄生於胡蘿蔔家族的植物（繖形花科植物，屬草本或半灌木植物），例如刺芹等的根和周圍的土中。杏鮑菇的種類很多，又依其所附生的植物來作分別。1872年，克萊（Lucien Quélet）將命名者納進杏鮑菇的拉丁名稱。例如以克萊為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii ﹝DC.﹞ Quél）指的就是與刺芹屬植物共生的杏鮑菇。以沙卡爾杜（Pier Andrea Saccardo）為名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. ferulae ﹝Lanzi﹞ Sacc.）（1887年）就是與大茴香共生的杏鮑菇。2002年命名的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. tingitanus）就是與廷吉塔納阿魏（Ferula tingitana）共生的杏鮑菇。還有與醫神橄欖亮蛇床草（Elaeoselinum asclepium）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. elaeoselini）（2000年）以及與毒胡蘿蔔草（Thapsia garganica）共生的杏鮑菇（Pleurotus er yngii var. thapsiae）（2002年）。

經過多年的嘗試，杏鮑菇的栽培技術已臻成熟，品質與產量穩定成長，價格也趨親民。除了菇體可食用，太空包裡含菌絲的培養基也被飼養甲蟲的玩家拿來餵食幼蟲。

《四時纂要》

◆《四時纂要》共五卷，作者韓鄂，成書於唐末，初刊於北宋至道2 年（西元996年），已經失傳。不過，在1960年，日本發現了明萬曆18年（1590年）朝鮮重刻板。內容主要引述《齊民要術》（西元544年），再加上韓鄂本人的註解。編排方式以「月令」的形式，農業相關內容占了大半。其中茶樹、棉花以及菇類的栽培技術和養蜂方法是首次出現在歷史文獻裡。可見《四時纂要》在農業上對後世的重要性。