接地氣的小菜 嘎滋、嘎滋海蜇皮

海蜇的「前身」是水母，從宴會的拼盤，到餐廳、路邊小吃攤、菜市場熟食攤都有「涼拌海蜇皮」的蹤跡。它提供菜餚嘎滋、嗄滋的爽脆口感，味道則全靠醬料的調製，是道接地氣的料理。

一次逛迪化街看到「海蜇皮、海蜇頭、海蜇絲」三種形態羅列在一起販購，旁邊貼了一張「使用說明書」：海蜇退鹽，洗滌、泡水2小時、換水，反覆五次，最後用滾水燙一秒……「一秒」？帶著疑問問老闆。老闆說，這是廚師做菜巧妙的手法。

對於海蜇是否可用滾水燙？另一老闆娘說「千萬毋湯」。烹飪是藝術，各有巧妙，從溫度的調控到汆燙的秒數，廚師們各有「心法」。我自己的經驗認為，海蜇頭可汆燙，海蜇皮則不宜。

海蜇料理前的處理

退鹽（脫鋁）：水母含水量90%以上，捕撈後製成海蜇的過程會以鹽脫水，有些會再加明礬（含鋁、會有阿摩尼亞氣味）加強蛋白質凝固，讓口感更爽脆。所以市場買來的海蜇，需要反覆「洗滌、泡水、換水」很重要，要充分去除鹽分，直到嘗不出鹹味。

1. 海蜇皮（頭）清洗後，泡水約2小時，換水、清洗、再泡水，約4~5個循環，最後一次用開水（或全程用開水浸泡），直到沒有鹹味。

2. 沒有鹹味後，可泡開水放冰箱冷藏。如要較長時間保存，三、四天換一次開水，再冷藏，可保存一個月左右。食用時聞一下有沒有異味，和開水一樣完全沒味道，即可食用。

汆燙：海蜇皮通常是涼拌，「生吃」的概念，千萬不要用熱水燙，會快速縮小；海蜇頭則可選擇汆燙或不燙。水煮開後放入海蜇頭，快速拌勻汆燙，約5~8秒撈起沖冷水，隨即泡在加冰塊的冷水中備用。燙到有「毛邊」就好，周邊會捲起、皺起來如同花邊，燙太久會縮小，口感變硬。

涼拌海蜇皮

食材：海蜇皮（絲）200公克、小黃瓜（海蜇皮1/2重）、胡蘿蔔（海蜇皮1/2重）

醬汁：醬油3大匙、醋2大匙、蒜末1-2小匙、糖1.5-2大匙、白芝麻油1大匙

作法：

1. 退鹽的海蜇皮絲，泡冰開水備用。

2. 小黃瓜切絲、胡蘿蔔切絲。

3. 海蜇皮、小黃瓜、胡蘿蔔拌勻，放入小盒子，淋上醬汁拌勻，靜置30分鐘入味，放隔夜更入味。

● 海蜇無味全靠醬汁，其比例可依喜好調製。蒜、小黃瓜、胡蘿蔔也可依喜好多加。

白菜炒海蜇頭

食材：海蜇頭200g、白菜200g、五花肉片45g（可不放）、香菜、蔥、薑、蒜、乾辣椒

調味料：醬油、醋、糖、鹽

作法：

1. 退鹽的海蜇頭，斜刀切片。水開後汆燙7、8秒，快速沖冷水、再泡冰開水，備用。

2. 白菜梗的部位，用刀背輕拍一下，斜刀切片。

3. 蔥白切花、青蔥切絲，薑切小片、蒜切片、乾辣椒切小段，香菜切小段。

4. 起油鍋，蒜片、薑片、蔥花、乾辣椒、五花肉片一起炒香，放入白菜炒，加入調味料，煮一下入味。

5. 放入充分瀝乾的海蜇頭、青蔥絲、香菜，快炒一下即可起鍋。

● 海蜇頭沒味道，吃起來偏淡，味道可以調重一些。

蔥油海蜇頭豆腐

食材：海蜇頭150～200g、豆腐1塊、小黃瓜1條、青蔥、香菜、蒜、辣椒、紅椒

調味料：蠔油、醬油、麻油、糖、鹽、白胡椒粉

作法：

1. 退鹽的海蜇頭斜刀切片。水開後汆燙7、8秒，快速沖冷水、再泡冰開水，備用。

2. 豆腐切片，小黃瓜斜切片，紅椒切小塊，青蔥、香菜、蒜切末，辣椒輪切，備用。

3. 調製油蔥醬料：青蔥末、香菜末、蒜末、紅椒塊，盛入小碗，淋上熱油，再加入調味料拌勻。

4. 水煮開，加鹽、糖（可保小黃瓜鮮綠）、油，放入豆腐煮2分鐘，再加入小黃瓜後，待水再開即撈出、瀝乾，備用。

5. 豆腐、小黃瓜鋪底，放上瀝乾水的海蜇頭，淋上配料。