這一次,蛋黃當主角!

聯合報元氣周報 文/陳芸英
金銀桂花翅 圖/陳芸英提供

坊間流傳,蛋黃是高膽固醇的元凶,導致很多人避而不吃。但醫學研究證實,雞蛋中大部分的維生素都存於蛋黃中,尤其是維生素B12。蛋黃不但可以改善記憶力、預防心臟病及貧血,也可以保護肝臟;捨棄蛋黃損失可大。

這些誤解使得「蛋黃」在料理中,不是缺席就是當點綴之用。且還它清白,讓營養的蛋黃成為耀眼的主角。

金銀桂花翅

食材:雞蛋3個、冬粉(代替魚翅)1把、香菜10克、干貝4顆、乾香菇2朵、豬絞肉50克、大辣椒半條(切絲)、雞湯300克

前置作業:

1. 雞湯以中小火煮開,加鹽調味,離火備用。

2. 冬粉以溫水浸泡至五分軟,放到水中搓揉,去掉澱粉,將冬粉剪短,放入雞湯,吸飽湯汁。

3. 香菇泡軟切絲。

4. 豬絞肉加鹽、糖、酒、醬油,攪拌後加入1大匙油,使肉質滑嫩 。

5. 干貝放入碗中,加水和酒高出食材1公分,放進電鍋蒸熟後,取出干貝,用刀背壓碎備用(干貝汁可做高湯)。

作法:

1. 1個全蛋和2個蛋黃(剩餘的蛋白另作它用)打散,加些許鹽和雞粉調味,視為「蛋黃液」。

2. 鍋中放3大匙油,不斷地炒散成細片(狀似「桂花」,因此得名)。為了避免焦黑,呈金黃色後可關火繼續炒,盛盤備用。

3. 原鍋加入2大匙油,放入瀝乾的干貝,以中小火炒乾,盛盤備用(由於帶有水分,容易噴油,得特別小心,或用鍋蓋擋住)。

4. 原鍋加1大匙油,放入香菇絲和些許鹽炒出香氣,加入豬絞肉炒熟,盛盤備用。

5. 原鍋放入冬粉,炒熟後,放入辣椒絲、一半的「桂花」和以上食材,拌炒均勻,盛盤。

6. 撒上另一半的「桂花」,以香菜點綴。

流心蛋黃 圖/陳芸英提供

流心蛋黃

食材:雞蛋1個、麵1小把、麵包粉2大匙

作法:

1. 取一小容器,底層鋪上饅頭紙或保鮮膜(方便取出),放入1.3大匙麵包粉,中間挖個與蛋黃般大的小洞。

2. 打一個蛋在碗中,取蛋黃放進洞裡,再鋪上其餘的麵包粉。

3. 放到冷凍庫8小時以上。蛋白則放進冰箱冷藏。

4. 鍋中放1大匙油,鋪上蛋白液,煎熟取出,切成絲狀。

5. 煮1把麵,用喜歡的醬料拌勻,與蛋白絲混合,放在盤中。

6. 鍋中放入4大匙油,以中大火熱油,將鍋子傾斜,放入蛋黃,油炸40秒,炸的過程可用湯匙將旁邊的油淋在蛋黃上,取出放在麵上。

7. 中間輕輕劃一刀,讓蛋黃慢慢流下。

● 麵可用其他代替,例如吐司、生菜沙拉等。

魔鬼蛋 圖/陳芸英提供

魔鬼蛋

食材:溫室雞蛋2個、蜂蜜芥末沙拉2大匙、辣椒粉1小茶匙

作法:

1. 將雞蛋冷水下鍋,水高於蛋約2公分,以中火煮滾10分鐘後關火,蓋上鍋蓋燜10分鐘。

2. 將煮熟的雞蛋放入冰水裡冷卻10分鐘。

3. 剝蛋殼,切成兩半。

4. 取出蛋黃放在篩網上,用湯匙壓碎蛋黃,篩成細小的蛋黃花,並將篩網下面尚未落下的蛋黃花用湯匙刮下來。

5. 預留1大匙的蛋黃花,其餘的加入蜂蜜芥末沙拉,攪拌均勻,視為「內餡」。

6. 裝入擠花袋或塑膠袋(角落剪一小口),放進蛋的缺口。

7. 撒上預留的蛋黃花在盤子上,再撒辣椒粉點綴。

● 水煮蛋一定要全熟,篩出來的蛋黃花才顯得酥鬆。

● 辣椒粉可以其他代替,例如碎香菜、義式香料等。

● 作法6也可以直接用湯匙舀。

雞蛋 蛋黃

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