整朵拿去烤!朱慧芳傳授突破框架的花椰菜豪邁與細緻吃法

聯合報元氣周報 文/朱慧芳
「烤全花」出爐後,撒上切碎的香菜或西洋芹菜末。圖/朱慧芳提供

豪邁吃法~烤全花

介紹這道被納入全球無數餐廳菜單內的「烤全顆花椰菜」做法前,必須先認識這位自稱於2011年首創這道料理的以色列天才廚師和餐廳創辦人艾耶沙尼Eyal Shani。

艾耶沙尼是一位渾然天成打破傳統的料理人,他的創意和烹飪技巧來自直覺想像和不受限制,最擅長挖掘和展現食材被埋沒的味道,每每突破既定概念的吃法。

第一次在他的國際都會連鎖餐廳蜜滋納(Miznon)品嚐這道名菜時,吃到淡淡的奶油口感和香味,心想在料理的過程中必然有奶油,問過服務人員,才知這道鎮店之寶只用了海鹽和橄欖油,其他的味道不是食客自己腦補,就是花椰菜本身的自帶暗香。

Miznon的餐廳內擺設。圖/朱慧芳提供

一般餐廳桌上放的是花、花瓶之類的擺設,在蜜滋納餐廳裡,每一個餐桌上都有一顆新鮮紅嫩的番茄,餐廳從前門到後門,以及角落處處放滿了新鮮花椰菜和紅番茄,既隨興又自然。據說,艾耶沙尼在特拉耶夫是家喻戶曉的名廚,但是廚師界卻對他的廚藝和表現毀譽參半,頗不以為然。坦白說,當我看到端上桌的名菜,竟然烤得焦黑如炭時,心裡也是嘀咕懷疑的。

無論廚師們喜歡或不喜歡,大家競相模仿這道菜也是事實。我在餐廳、甚至在美食超市都看到這道烤全顆花椰菜,忍不住好奇自己動手試做,也確實發現只需要花椰菜、海鹽和橄欖油,就可以完成這道簡單、好吃、且有飽足感的料理。簡單的做法如下,再請自行運用家中現有的食材和調味料增減味道,烤出自己版本的好吃味道。

蜜滋納原始版本是先在煮開的滾水加入海鹽,將花椰菜汆燙5分鐘後撈起,豪邁的抹上大量橄欖油, 再撒上少許海鹽,放入預熱到攝氏220度的烤箱中,烤到花椰菜頂端變焦,時間大約一小時。

而我這次因為買到的花椰菜大約只有15公分左右,便自動略過水煮步驟,只在清洗時讓花椰菜稍微泡水潤濕,就抹上橄欖油,撒上海鹽後直接送入烤箱。前30分鐘先蓋上錫箔紙,取出後再抹一次橄欖油後,回到烤箱以同樣溫度續烤20分鐘,看到頂端出現焦黃即可。

這一道容易製作的烤花椰菜,吃法可以豪邁大器,刀切或手撕隨心所欲。嚐過原始味道後,也可以沾上任何自己喜歡的佐料,勇敢突破想像的天花板,麻辣醬、芝麻醬、果醬……誰說不可。

香噴噴的花菜餅,口感很不錯。圖/朱慧芳提供

細緻吃法~花菜餅

花椰菜的花莖和花梗煮熟後既軟嫩又富含纖維,是蔬食者的肉感替代品。將花椰菜切成大朵,滾水熟,或是用電鍋蒸到初熟,放涼後用刀切碎、或用礤絲刨刀礤碎、或用調理機打成碎粒狀,大小如絞肉即可。接下來步驟,就像是做肉餡一樣,把花椰菜碎末當成肉,加上切碎的青蔥或洋蔥,適量的麵粉,以及可以產生黏聚效果的洋車前子殼粉,再加入喜歡的味道,包括食鹽、油、黑胡椒等,充分攪拌分成等量的餡糰子,就可以入熱鍋,兩面煎到焦黃散發香味後起鍋。

烤花菜在烤箱中,就散出滿滿的蔬菜香味,而花椰菜餅口感柔軟,帶有焦香卻入口即化。製作這兩道料理,最好是使用新鮮的花椰菜,萬一食材不夠新鮮,就別挑戰豪邁的原味吃法,剁碎的細緻吃法倒是可以考慮考慮。

責任編輯:辜子桓

花椰菜

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