朱慧芳/純蛋白炒蛋、胡蘿蔔香腸…這些新素食創意料理無肉也歡

聯合報元氣周報 文/朱慧芳
純蛋白的炒蛋較費時,價格也比普通炒蛋貴一些。圖/朱慧芳提供

在美國旅遊,聽說酒店附近有一家在地知名的早餐店,我好奇的去湊熱鬧,早早到現場等待店門開啟。排在我前面的在地人和善的跟我聊天說,她每天早上慢跑一小時後,先繞去買咖啡,再到這家以新鮮麵包起家的早餐店等候。我點的必吃可頌套餐很快就拿到,排在我之前的她卻遲遲沒有等到,原來她要求店家做純蛋白的炒蛋,不僅較為費時,價格也比普通炒蛋再貴一些。

為了健康的理由,只吃含有豐富蛋白質的蛋白,避免攝取含有膽固醇的蛋黃,在美國是流行趨勢,不僅餐廳提供各種無蛋黃的蛋料理,在速食店、早餐店要求去掉蛋黃的蛋白特製餐也很普遍。此外,無蛋無奶、號稱不使用任何動物產品的餐廳和快餐店、漢堡三明治店和餐車也有越來越普及的趨勢。

起司、美乃滋都可以不靠動物參與。圖/朱慧芳提供

我慕名專程造訪其中一家新經典創意料理,發現連美乃滋、披薩上的起司、起司番茄醬為主角的義大利麵,鰻魚飯等,也可以利用鷹嘴豆、腰果、豌豆、蕈菇類、椰子油等等原料,做出仿真度破表的美食。

亞馬遜旗下的上市公司「全食物有機超市」(Whole Foods)部分店內,專門設立無蛋無奶的純植物漢堡吧,似乎在宣誓為了地球永續和民眾健康,傳統多肉的漢堡即將成為過去式。如果忽略掉招牌上的植物二字,只看菜單上的照片,以及讀到那些包含牛排、培根字眼的漢堡名稱,很難想像這裡提供的漢堡完全不含肉類。從內外場員工人數判斷,位於超市一角的植物漢堡吧,生意應該還不錯呢。

「純植物漢堡吧」的漢堡完全不含肉類。圖/朱慧芳提供

許多標榜新素食的餐廳和原料廠商,強調的都不是素食,而是要為喜歡肉食的消費者,提供除了動物肉之外的選擇。他們從植物原料中萃取各種成分特質以及味道,搭配組合後,模擬肉類蛋白和風味,讓支持環保、愛護動物,但又不想放棄口感的人,不必因為吃肉而感到內疚。

在無肉的料理中,仿漢堡、碎肉、炸雞塊等重度加工的仿真品只能算是普通的基本款,真正高明的替代肉是看得到原形,利用植物特色和烹飪手藝吸引大家愛吃的食物。在一家有廚師現場服務的餐廳裡,整顆擺放在正中的白花椰菜「燒腦」,以及現切的胡蘿蔔香腸,對我來說是令人驚艷的呈現。由於這家餐廳並不是無肉餐廳,所以我並沒有期待會看到無肉的創意,更沒有想到法式的燒腦可以用白花椰菜表現、一整根胡蘿蔔就可以取代傳統香腸。

整顆白花椰菜做的「燒腦」料理。圖/朱慧芳提供

現切的胡蘿蔔「香腸」。圖/朱慧芳提供

這兩道菜精緻的料理,並沒有因為原物料是便宜又大眾化的食材而被輕忽。廚師認真的對待和慎重的擺盤,完全是法式餐點該有的態度。普普通通的胡蘿蔔和白花椰菜,透過廚師的創意價值數倍提升,也開拓了我對於食材的既定印象。

茄子做的「鰻魚飯」,以假亂真。圖/朱慧芳提供

驚喜不斷的餐點之後,我忍不住在已經飽脹的胃納,又貪心加了幾湯匙的無奶燕麥冰淇淋,作為甜蜜的句點。好吃,是新飲食吸引人的動力,以最近一連串的新嘗試判斷,我相信植物性料理必定會越來越受到歡迎。

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