記憶中的醬菜味──脆瓜配粥

脆瓜配粥（muê）是小時候清晨餐桌上的記憶，它的好朋友還有麵筋、蔭瓜……。脆瓜切片配粥吃，浸漬的醬汁也沒放過，把它澆在冒著熱氣的稀飯上，用筷子在表面攪和降溫，邊吹氣邊拌著粥吃。想著想著都會流口水。

脆瓜這日常的「醬菜」，大小超市、柑仔店都買得到，自製也很容易。只需掌握「脫水」、「入味」二個步驟就可解鎖，可少吃一些看不懂的添加物，品嚐記憶中的醬菜味。

「脫水」是利用水分會從低濃度往高濃度的方向流動的滲透壓原理，撒上鹽或糖就可讓小黃瓜內部的水分流出「脫水」，如再施以重物，可增加脫水效率。接著用醬汁浸漬二、三天「入味」，即可享用自製清脆的脆瓜。

醬汁浸漬小黃瓜，用整條或是切片、切塊都可，切開浸漬入味比較快。個人偏好整條浸漬，吃時再切或整條直接啃。

不同品牌的醬油、醋的「鹹」、「酸」不同。醬汁調配的比例，可從醬油：醋：糖：水=1：1：1：1開始。調和後水煮開試嚐一下，太濃，加點開水；太鹹，再加點糖，緩和一下鹹味；太酸，醋少放點。試出自己喜歡的味道。浸漬時添加小茴香、花椒、辣椒、八角等香料增加風味，依自己的喜好添加，或完全不加也行。

小黃瓜浸漬在醬汁中，放冰箱可保存一段時間。浸的時間愈久，味道愈重（鹹）、味道愈佳。吃完脆瓜剩下的醬汁，可拌粥吃、蒸魚。醬汁加熱（減菌）後放冰箱保存，待下次浸漬小黃瓜時，再添加新的醬汁混合著用，更有風味。

浸漬脆瓜

食材：小黃瓜（5~6條）、醬油1杯、醋1杯、糖1杯、水1~2杯

香料：小茴香（2小匙）、花椒（2小匙）、八角（1個）、生辣椒（1~2條、可不用）

作法：

1. 水開後放入整條小黃瓜，水煮約30秒，取出。

2. 撒鹽、拌勻，壓重物一夜脫水。

3. 醬汁：醬油、醋、糖、小茴香、花椒、八角，加入1~2杯的水，拌勻燒開，放涼，備用。

4. 黃瓜放入瓶中，倒入放涼的醬汁，可放上生辣椒一起浸泡。

5. 確保小黃瓜完全浸泡在醬汁中，浸漬2~3天入味，即可切片食用。

TIPS

1. 醬汁比例（醬油：醋：糖：水=1：1：1：1）可增減，香料也是，亦可不加香料。

2. 嚐一下醬汁的味道，來增減醬油、醋、糖的比例。

3. 小黃瓜整條浸漬，或是切片、切條浸漬，都可。

4. 脫水後，浸泡時較易入味，也較清脆。

5. 浸泡後的醬汁煮開（減菌）放冰箱保存，下次和新醬汁混合一起浸泡。

脆瓜香菇雞湯

香菇雞湯「加料」變化風味的概念。把脆瓜加入雞湯中提味，算是一道風味的鄉土料理。把脆瓜換成剝皮辣椒，就成剝皮辣椒香菇雞湯，一招多用。換成蒜頭也不錯。

食材：雞腿肉１支（約500g）、脆瓜2條、香菇7-8朵、薑片2-3片、米酒2大匙

作法：

1. 雞腿切塊，用開水汆湯去血水、取出備用。

2. 脆瓜和薑切片、香菇泡水。

3. 將雞腿、脆瓜片、香菇、薑片，加入香菇水、些許的浸泡脆瓜的醬汁及水，一起燉。

4. 煮開後，燉煮約20~30分鐘，起鍋前加入米酒即可。

瓜仔肉燥

脆瓜變化出的料理，「瓜仔肉」最為人熟知。將脆瓜切碎混上肉末，加上配料醬油、白胡椒粉、蒜末、蔥花、米酒、蛋白「抓一抓」，一蒸就是一道經典瓜仔肉。多做些放冰箱，餓了挖些出來熱，吃飯配粥相當開胃。換個料理方式，不蒸的用炒的，下飯「效果」一樣。

食材：絞肉300g、脆瓜2條、蒜、蔥、辣椒、醬油、糖、白胡椒粉

作法：

1. 脆瓜、蒜切末，切蔥花、辣椒輪切，備用。

2. 起油鍋炒香蒜末，放入絞肉炒香。

3. 加醬油、糖及些許白胡椒粉，加點浸漬的醬汁增風味。

4. 加入脆瓜、辣椒再炒香，關火加入蔥花即可起鍋。