說食依舊／從美洲到亞洲玉米的前世今生

住家附近的傳統市場新來一攤賣水煮玉米，經過買一根，刷過鹽水，啃著啃著，淡淡的幸福；夜市的烤玉米攤，老遠就聞到香味，那是刷了沙茶醬的濃重風味，吃來痛快。

前幾天備餐時間晚了，抓了把絞肉以醬油、紹興酒、蛋醃一下，開罐玉米粒拌炒，就是一道下飯菜，還適合帶便當；玉米濃湯也是常見的「應急」湯品。

玉米別名很多，有玉蜀黍、番麥、包穀等，原產中美洲，是印地安人主要的糧食作物，在大航海時代被哥倫布引進歐洲，16世紀傳入中國；台灣可能更早就有，數百年前先民墾台時，看到原住民以此為主食，因此稱為「番麥」。《台灣府誌》記載「番麥狀如黍實如石榴子，一葉一穗數百粒」，可見當時的玉米應是紅色硬粒種等，與我們現在吃的玉米品種不同。

最初在美洲栽培的玉米，米粒多屬硬質，顏色有黑、黃、褐等，共生一穗，不易下嚥，約200年前，美洲大陸偶然發現變種玉米，米粒深黃但柔軟，含糖度高於一般玉米，就稱甜玉米，玉米也從糧食變成可當蔬菜使用。

「玉米不是米，番麥不是麥」，廣告一直灌輸我們玉米是「金黃色的蔬菜」，不過玉米的碳水化合物含量很高，與米、麥都屬五穀雜糧類，不是蔬菜類；還好玉米的膳食纖維豐富，且被歸類為「抗性澱粉」，難被身體消化，吃了有飽足感又不易轉化為熱量，有控制體重作用，但切記控制分量。

自從甜玉米橫空出世，各地育種學者著力改良品種。食用玉米目前有白玉米、甜玉米和糯玉米3大類。爆米花使用的則是爆裂種玉米，與一般食用玉米不同。

我們現在的食用白玉米，是日治時期引入，在台南發展為地方品種「台南白」，台南農改場後又在1950年代從美國引進甜玉米；糯玉米的傳入時間最晚，應是開放大陸探親後，很多老兵從老家帶回不同的玉米種子，最早在苗栗後龍出現黑糯玉米，引入的糯玉米在台灣經過品種改良後成為鮮食品種。

甜玉米可再分為甜玉米（su1）和超甜玉米（sh2），甜玉米甜度約在10至12度，超甜玉米的甜度更高，白美人、白龍王、銀狐、雪狼等品種有時可達16至17度。

玉米料理不斷深入我們的日常，進電影院如果不帶一大桶爆米花，就好像少了什麼，這是受到美國文化影響，美國甚至把1月19日訂為國家爆米花節，平均每年會吃上約141億公升 。

看電影吃爆米花可是有段大轉折，20世紀初的電影是默片，爆米花咬食時會有卡滋聲，在安靜的電影院裡相當刺耳，所以許多電影院不准販售爆米花。

1929年到1933年的經濟大蕭條期間，許多電影院面臨倒閉危機，經營者把賺錢的主意打到路邊小販賣的爆米花身上，加上當時電影已有聲音，因此一開始先把空間租給攤販，後來發現賣爆米花的利潤很高，逐漸改為電影院自己販售，也形成看電影要吃爆米花的文化，可見「世事無絕對」。

全球約有三成人口以玉米為主食，在南美洲馬雅神話裡，玉米神Yum Kaax是九聯神之一，馬雅聖經描述造物主先用泥巴造人，但泥人被熱帶大雨沖毀，造物主又用木頭和蘆葦造人，但他們不懂得感恩，最後「眾神用黃色和白色的玉米麵團造就了人的軀幹、手臂和腿上的肉，鑄造了人的個性」，才成功造出人類。

嘉義縣義竹鄉硬質玉米產量居全台之冠，2013年起辦理「玉米迷宮」行銷在地觀光，頗受好評，可惜因租地困難和資源募集不易，只辦四年就中止，所幸台南市東山區近來又有玉米迷宮接續。

玉米迷宮辦或不辦有其考量，如何在盤根錯結的人生道路上不迷失，保持初心，則是個人的功課了。

責任編輯：辜子桓