臘肉 延續年的滋味

聯合報 文/黃義書

年剛過,想必不少人家裡還有臘肉等待消化。一整年都買得到、也吃得到臘肉,冬季吃多了份年味。忘了媽媽何時開始做臘肉,總在年前收到南部寄來的臘肉。這一、兩年冰箱少了臘肉,才想到媽媽不做了。

北部做臘肉要看天氣,一連幾周的雨,吊起「風乾」的臘肉,不小心就多了「臭襪子」味。改用果乾機「風乾」,不必看老天臉色,一天可做成臘肉,隔天就可下鍋炒,風味也不差,但就是少發酵熟成的「臘味」。

打電話問媽媽,做臘肉要吊起來風乾幾天?媽媽說差不多就好,不要太乾……沒給明確的答案,但媽媽做的比較好吃。

醃漬廣式臘肉 圖/黃義書

醃漬廣式臘肉

臘肉的醃漬手法、醃料配方種類繁多,也有不少「家傳祕技」。最簡單的只需抹上鹽、胡椒醃漬入味,吊起來風乾(熟成)就完成。多做一些密封放冰箱,一整年都有得吃。

食材:三層肉2kg(以下%以此重量為比率)、58度高粱酒50cc(2.5%)、老抽(醬油)50cc(2.5%)、鹽30g(1.5%)、糖15g(鹽的1/2)、花椒6g(0.3%)、紅花椒4g、青花椒2g)、黑胡椒4g(0.2%)、八角1~2朵(約1.5~3g)

作法:

1. 鹽、糖、花椒、黑胡椒、八角混合、打碎(磨碎)。

2. 三層肉表面均勻抹上高粱酒、老抽。

3. 再撒上混合打碎的香料,適度的「按摩」三層肉,使其入味。

4. 裝入夾鍊袋,冰箱醃漬三天,時不時翻轉一下臘肉均勻入味。

5. 三天後取出,盡量抹去三層肉表面的香料。

6. 果乾機設定65度,風乾約12~24小時;或是將三層肉穿線吊掛起來,自然陰乾15~20天。

● 鹽約豬肉重量的1.5%,比市售少了大半,亦可酌量增減。

● 香料也可依喜好調配,其中紅花椒偏「麻」、青花椒較「香」。

● 果乾機風乾容易過乾,烘一半時間查看一下。

● 吊起風乾的速度較慢,十幾天後可邊嚐、邊持續吊著風乾。

臘肉切盤 圖/黃義書

臘肉切盤

做好的臘肉直接用電鍋蒸熱,或用冷水煮開一、二分鐘再切片。搭配蒜苗,就可品嚐自製醃肉的原味,一道簡易的下酒菜。

食材:臘肉、蒜苗

作法:

1. 臘肉蒸熱(熟),或用冷水煮開約1~2分鐘。

2. 臘肉去皮、再切片,蒜苗切片,擺盤即可。

臘肉黃金炒飯 圖/黃義書

臘肉黃金炒飯

鹹鹹的臘肉炒飯相當合味,選用較不黏的泰國香米,滾上蛋黃炒成金黃色的炒飯,再綴上綠色的蔥花,相當討喜下飯,多了分「貴氣」。

食材:臘肉150~200g、 米飯1杯米或2碗飯、蛋1顆、蔥3~4株、醬油1茶匙、豬油適量(或沙拉油)

作法:

1. 臘肉去皮再切丁,蔥切末,取蛋黃、打成蛋液。

2. 飯煮熟放冷,撥散後加入蛋液,攪拌讓每顆飯粒均勻裹上蛋汁。

3. 豬油熱鍋炒臘肉丁,逼出油後取出臘肉丁。

4. 原來的鍋子倒入裹了蛋液的米飯拌炒,邊炒邊撥散米飯,炒出蛋香。

5. 淋上醬油拌炒,再放入臘肉丁翻炒一下,關火再撒上蔥花,用餘熱拌炒即可。

● 選用泰國香米,煮出的飯粒較不黏。

蒜苗臘肉 圖/黃義書

蒜苗臘肉

吃起來有年味的家常菜,相較臘肉切盤較重口味,快炒青蒜搭配紅紅的辣椒,除了視覺享受,也多一份喜氣。

食材:臘肉、蒜苗、紅辣椒、醬油、糖

作法:

1. 臘肉蒸熱(熟),或用冷水煮開約1~2分鐘。

2. 臘肉去皮、再切片,蒜苗、紅辣椒切片。(辣椒太辣可去籽)

3. 熱鍋炒香臘肉,澆上些許的醬油、撒一些糖提味,再放入蒜苗、紅辣椒快炒起鍋。

米飯 豬肉

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