芡芳、拌醬生吃 蒜味十足

蒜頭多半做為炒菜「芡芳」（khiàn-phang，爆香）用，或是切片生吃、切末當成沾醬的要角，而一口蒜、一口香腸更是絕配。但吃了蒜難免滿口蒜臭味，種蒜也種花生的青農貴仙說：「嚼幾顆花生，便可去除口腔中的蒜味。」

我的蒜頭使用量大，常是五、六瓣或是一整顆蒜。用刀面拍扁蒜頭、挑去蒜膜、再切碎，量大就用手拉式的攪碎器。有時會覺得好像是為了吃蒜而做菜。

剝蒜去膜得有耐心，做菜的當下總覺得有些繁瑣。常吃的一家鮮魚湯、炒麵攤，老闆娘將還沒去膜的蒜瓣，直接大刀切片，特地請教是不是有去蒜膜的撇步？老闆娘說：「蒜膜不用挑呀！一起下去『芡芳』炒麵更香。」意外得知炒麵好吃的撇步。

涼拌蒜味小黃瓜

這是一道容易上手，不用開火的夏日涼菜，也是小吃攤黑白切常見的小菜。小黃瓜切段、拍裂，用鹽醃一下、拌上醬料，冰鎮或靜置一下就可上桌。醬料也不用過於拘泥，隨興的調製，萬一難吃只能「自做、自受」。

食材：小黃瓜3~4條、蒜10瓣（依喜好增減）、紅辣椒1條、糖、糯米醋、鹽、麻油（香油）

作法：

1. 小黃瓜切段，壓（拍）裂，蒜頭切末、辣椒斜切。

2. 小黃瓜撒鹽拌勻醃漬一下，倒去醃出的水分。

3. 加入蒜末、辣椒、糯米醋、糖拌勻，淋上些許麻油（香油）。

4. 放入冷藏約一、二小時即可，直接吃也行。

蒜香鮭魚

從貴仙蒜田採收還沒曬的「新鮮」蒜頭。貴仙採自然農法，不施除草劑、不下化肥，蒜與草一起生長，直到自然枯萎才採收。這讓蒜頭的嗆辣味十足、蒜味飽滿。「自然狀態」下生長，難免會有一些個頭不大的「米粒」蒜，雖同樣嗆辣夠味，但要剝去蒜膜更麻煩，乾脆不去膜，直接切末一起炒更香。

食材：鮭魚片、蒜頭、鹽

作法：

1. 蒜頭除去最外層的蒜膜，留一些內層蒜膜直接切末備用。

2. 起油鍋，小火煎鮭魚片，兩面煎微焦。

3. 將鮭魚片移到鍋側，利用鍋底的油脂炒蒜末到微焦。

4. 起鍋前撒鹽在蒜末上拌一下。

5. 盛盤時，把微焦的蒜末放在鮭魚片上「裝飾」。

●習慣把鹽撒在蒜末上調味，和沒什麼調味的魚肉一起吃，可多一些味道的變化。

蒜泥白肉

三層肉要夠肥才好吃，就是吃起來有點罪惡感，再怎麼運動也消不了白肉的「業障」。如何煮出Q彈又多汁的三層肉，是這道家常料理好吃的關鍵。另外就是刀要快（鋒利），才能片出漂亮的薄片。這「物理性」的改變更能凸顯肥肉的鮮美，不沾醬都好吃。

選一塊肥瘦相當、紅白分明的三層肉，可增添視覺上的享受。蒜泥醬的調製各有配方，最簡單的就是蒜末加醬油，用沾的、淋在肉上都好。調和蒜泥醬的鹹味，可加些煮肉的湯汁；覺得風味不夠，再來點糖、辣椒、烏醋及香油增添風味。

食材：三層肉、蔥、薑、米酒

蒜泥醬：蒜末、醬油（依喜好個別增添糖、辣椒、醋或是香油）

作法：

蒜泥醬：蒜頭切末，淋上醬油，再加些煮肉的湯汁調和鹹味。

煮三層肉：

1. 水煮開，放入三層肉汆燙，去血水。

2. 另煮一鍋足量的水，大火煮開，放入蔥段、薑片，倒入些許米酒，轉小火煮三層肉。

3. 小火煮20分鐘後，熄火再燜泡10分鐘。用筷子戳肉，容易穿過代表熟了。

4. 放涼再切薄片。

5. 淋上蒜泥醬，或沾著吃。

● 個人偏好三層肉選黑毛豬，皮較厚。

● 蒜頭切末靜置15分鐘，大蒜素會增生更營養。