當花椒遇見雞肉 滿室生香

聯合報 文/陳芸英

2020年我參加一項廚藝活動幸運入選,成為食譜書籍的作者之一。新書發表會在一間烹飪教室舉行,大夥將在現場秀出拿手菜。

我們雖不認識,但從挑菜、洗菜、觀摩、切磋,嘰嘰喳喳說個不停,彷彿是認識多年的好友。其中一位太太語帶驕傲的說,「我做的『山東燒雞』非常非常好吃,師承……」她的自信散發十足的魅力。

購自中藥行的大紅袍花椒粒是增添香氣的主要來源,只需一大匙,就足以讓整間屋子充滿濃烈的香氣。看她做菜過程,令人垂涎欲滴。

品嚐時間,一半的山東燒雞進入我的胃,那微麻微辣又芬芳的滋味,久久無法忘懷。

花椒料理讓我的味蕾有了全新的體驗。我決定試做。不過,家人不愛山東燒雞鋪底的小黃瓜,我遂捨棄變成另一道「椒麻雞絲」,意外成為家中餐桌的新寵。

椒麻雞絲 圖/陳芸英

椒麻雞絲

食材:去骨仿土雞腿2支、大辣椒1根、香菜1把

醃雞調味料:醬油2大匙、胡椒粉1/4茶匙、酒1.5大匙

蒸雞食材:八角1-2顆、青蔥1根、薑4片、花椒粒1大匙

醬汁:醬油2大匙、醬油膏1大匙、蒜泥1大匙、香油1茶匙、烏醋1茶匙、蒸雞湯汁5大匙

作法:

1. 將醃雞調味料均勻塗抹在雞腿上,放進容器,靜置2小時。

2. 大辣椒和香菜洗淨,大辣椒切絲,香菜切小段。

3. 熱鍋,加入3大匙沙拉油,油溫升高後,將雞皮朝下,煎至兩面焦黃。

4.取出雞腿,放進有深度的盤中,加入蒸雞食材,移到電鍋,外鍋放1.5杯水,直到開關跳起。

5. 濾出蒸雞湯汁,丟棄蒸雞食材。

6. 待雞肉稍涼後,撕成適口大小,放入容器內。

7.與醬汁混合,加入香菜、辣椒絲,攪拌均勻,盛盤。

● 這道菜冷熱皆宜,剩餘的可放冰箱,多做無妨。

椒麻辣雞塊 圖/陳芸英

椒麻辣雞塊

食材:去骨仿土雞腿1支、薑5片、蒜3粒、花椒1大匙、青蔥3根、大辣椒2根

作法 :

1. 雞腿洗淨切成塊狀,加1/4茶匙的糖、鹽、白胡椒粉和1大匙的醬油和香油,醃半小時。

2. 熱鍋,放1大匙油,雞皮朝下,煎至兩面金黃,取出備用。

3. 鍋子洗淨,放2大匙沙拉油、1大匙花椒,開小火爆香,約1分鐘後關火,讓花椒在鍋中靜置1分鐘,充分釋放香氣,再撈出丟棄。

4. 開火,爆香切段的蔥白、大辣椒、薑片、拍打的大蒜,再放入作法2的雞塊,大火炒約5分鐘,加1/2茶匙的鹽和半碗水,起鍋前放蔥綠即可。

椒麻口水雞 圖/陳芸英

椒麻口水雞

食材:去骨仿土雞腿1支、薑6片、蒜4粒、花椒1大匙、青蔥2根、大辣椒1根、辣椒粉1茶匙、香菜1小把、白芝麻粒1大匙

作法:

1. 雞腿洗淨,放入鍋中,加水蓋過食材,煮滾,撈起浮沫,轉小火。

2. 加入薑2片、1大匙酒、1小匙鹽、1根蔥,加蓋續煮10分鐘,熄火再燜10分鐘。

3. 趁煮的過程,準備醬料:將蔥、薑、蒜、辣椒、香菜切碎,加入1茶匙香油、1大匙醬油、1茶匙烏醋、1/2茶匙鹽,放入容器中。

4. 熱鍋,放入2大匙沙拉油和1大匙花椒粒,開小火,溫度上升後,花椒會慢慢釋放香氣,大約1分鐘濾出(花椒可壓碎或捨棄,本作法選後者),以濾網直接倒入作法3,燙香辛香料。

5. 加入4大匙作法2的雞湯,調勻備用。

6. 取出雞腿,待涼後,切1公分寬,放到盤中,淋上醬汁,撒上1大匙白芝麻即可。

花椒 辣椒 雞肉 大蒜

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