吃雞旺季 傳統市場遇見美食家

逛傳統市場是我日常生活的一部分。

雖然市場人聲雜沓，不過比起超市，這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家，我出手購買的卻只有固定幾家，雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。

時序入冬，客人大排長龍，我這才知道，原來吃雞肉也有淡、旺季之分，老闆說：「天氣冷，大家都喝雞湯了；但夏天，一般人不喜歡下廚，沒人理我們。」

老闆喜歡跟客人聊天，常傳授料理心得，像蔥油蒸雞，她會建議我們在盤底放點食材，以吸收美味的雞汁；又如油豆腐燒雞，她就強調汆燙加工食品的重要性，「這個步驟千萬不能省略喔！」最近一次我問她可有清淡料理，她說：「配大白菜，『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度，給人可靠的感覺。

其他客人加入陣容，一問一答之間，彼此的烹調知識更加豐富了。

傳統市場的攤家才是真正的美食家。

油豆腐燒雞

食材：仿土雞腿2支、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把

前置作業：油豆腐先用滾水汆燙，煮5分鐘後取出，放在冷水擠出水分，此步驟連續做兩次，以徹底去除油耗味和多餘油分，否則會影響整道料理的口感。此外，下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀，利於吸收湯汁。

作法：

1. 準備食材：薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨，摘去老枝。

2. 熱鍋，放入雞腿肉，雞皮朝下，待雞皮呈金黃，煎出雞油，翻面煸至顏色變白（若鍋子太小，可分兩次，一鍋煎一支雞腿肉）。

3. 取乾淨砧板，將雞腿肉切適口大小。

4. 原鍋的雞油爆香薑片，放入雞腿肉塊，加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒，蓋鍋燜煮10分鐘後，放入油豆腐，轉中小火燜煮半小時。

5. 中間用鍋鏟翻動幾次，使食材均勻入味。

6. 盛盤時，鍋內留約半碗湯汁，開大火快速（約1秒）拌炒九層塔，用筷子夾出，點綴盤飾。

蔥油蒸雞

材料：

去骨雞腿1支、銀芽1包（或其他蔬菜）、蔥3根、薑1小塊。

前置作業：

雞肉洗淨瀝乾水分，用1茶匙鹽塗抹兩面，加上1茶匙白胡椒粉和1大匙酒，醃2小時，時不時翻面，使之入味。

作法：

1.雞肉放進電鍋，外鍋放1杯水，蒸熟後燜10分鐘，取出待涼。

2.黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」；薑磨成泥，約1大匙；蔥和辣椒切末。

3.煮一鍋滾水，汆燙銀芽，時間約2分鐘，瀝乾水分，鋪到盤底（不加任何調味料）。

4.切雞腿肉，整齊排在銀芽上。

5.舀3大匙作法1蒸出的雞高湯，加入1大匙醬油膏，攪拌均勻，淋在雞腿上。

6.鍋內放半碗油，油熱後，倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。

7.攪拌後，均勻淋在雞腿肉上。

干貝白菜雞湯

食材：仿土雞腿1支（切8-10塊）、大白菜1顆、大干貝（乾）1顆

前置作業：雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小（梗與葉分開）。干貝放在裝有半碗水的碗中，電鍋放1碗水，蒸熟取出備用。

作法：

1. 雞肉用餐巾紙擦乾，放入熱鍋，煎至雞皮焦黃後取出。

2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。

3. 下500cc冷水，放回作法1的雞肉和干貝，蓋鍋以中小火煮。

4. 煮的過程，隨時用濾網撈出浮沫。

5. 煮1小時後放入白菜葉（若想肉質更軟爛，可將時間拉長）。

6. 再煮5分鐘後，加1大匙鹽、雞粉調味。

7. 盛盤。中間放雞肉大白菜，四周放大白菜（圖為一人份）。