以時間醞釀美味 日主廚教你4大熟成法引出食材深度

【文／選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》，作者福家征起】

基本熟成法

熟成大致分為4種方法。

作法因食材而異，不過每一種都很簡單。

1_Sel 鹽漬

在食材上抹鹽，或是用鹽水浸泡，使鹽分均勻滲透至食材內。隨著時間經過，鹽的滲透壓作用能讓食材釋出多餘水分、鮮味濃縮。

而且，鹽具有防腐的作用，可提高保存性。鹽漬過的食材也等於有了基本的調味，因此比起鈉含量高的精鹽，建議各位使用礦物質成分高的日曬鹽等天然鹽。

2_Huile 油封．油漬

用低溫的油慢慢加熱，提引出食材的鮮味，使其變得飽滿且柔軟。而且，油漬後的食材不會接觸到空氣，可提高保存性。使用普通的植物油或橄欖油即可。植物油就算冷藏保存也不會凝固，方便使用。油漬時，可混合一半的橄欖油增添風味。

3_Séché 烘乾

藉由烘乾食材蒸發水分、濃縮鮮味，使蔬果的糖度增加、提高甜味。日曬法會受到氣候影響，比較麻煩；使用烤箱只要放入食材就行，容易許多。為了避免烤焦，以低溫慢慢加熱，讓食材的水分蒸發，達到乾燥狀態。本書介紹的是簡單易做的烤箱烘乾法，讓食材保有軟度、呈現適度乾燥的「半乾」狀態。

4_Faisander 冷藏靜置

基本上所有熟成料理都需要放置一段時間，而這個方法指的是藉由靜置讓食材更美味。將調理過的食材放入冰箱冷藏靜置，讓食材均勻入味，形成有深度的滋味。

本書介紹了里肌火腿、肉醬、燉菜、湯、油封菜、磅蛋糕等菜色。完成後馬上享用，或隔天、過幾天再吃，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。