退休校長好手藝 道道經典好下飯

梅干扣肉是一道客家名菜，也很下飯。台北市華江高中退休校長陳今珍，特定去找相對比較健康、瘦多肥少四方塊梅花肉，加上梅干菜的鹹香好滋味完全滲透到肉片中，一不小心就讓家人把白飯多扒了幾碗，口水流不完，也很適合當年菜。就連泰式經典名菜「月亮蝦餅」，在她的巧手之下，也能輕輕鬆鬆上自家餐桌。

陳今珍說，梅干菜扣肉主角就是肥瘦比率適中的豬肉和梅乾菜，只是工序繁複，梅乾菜要流水浸泡一小時後，一一洗淨，將梅乾菜切碎狀，加拍碎蒜粒爆香及黃糖炒入味待用。她使用的是薄鹽醬油，味道比較不死鹹。在客家餐廳吃到的都是肥多瘦少，比較肥潤油亮，而她特地去買瘦多肥少的四方塊梅花肉，比較健康無負擔。

月亮蝦餅也可以自己在家做。陳今珍說，她特地到中和華新街找斑蘭葉粉，這區域有著獨特的生活圈，看到商家一字排開著各式各樣的越南春捲皮，她買了直徑約22公分的。買春捲皮是想作月亮蝦餅，接著就到Costco拿了一包冷凍大蝦仁，因為蝦仁是蝦餅的主要主角。

陳今珍說，料多味好的蝦餅，蝦仁和花枝都保留小塊狀，吃起來很有嚼勁。

在陳今珍家中窗台，種了幾盆九層塔，她燜燒了一盤三杯杏鮑菇，信手摘取一把，洗凈入鍋拌炒添味。

營養師李婉萍說，對於牙口不好的老人家吃些五花肉，是蛋白質來源之一，杏鮑菇的搭配要多一點，例如一副撲克牌大小的五花肉，就要吃兩副撲克牌大小的杏鮑菇。另外，杏鮑菇也是很好的膳食纖維來源。

梅乾菜扣肉

材料：四方塊豬五花肉600克、梅乾菜一把(束)、蒜頭6瓣、薑片6片、八角2顆

調味：冰糖1/2大匙、米酒30cc、醬油：水1:3

作法：

1.梅干菜洗淨切成約1公分粗細備用。

2.整塊肉洗淨後先汆燙去除血水，重新起鍋加入清水以蓋過洗淨的肉塊，先開大火將水煮開，再轉中火將肉煮至筷子可戳透(約半小時)，趁熱在肉表面抹上蜂蜜(可用麥芽取代)和醬油。

3.將豬肉塊浸泡在冰水中冷切，肉可緊實。

4.起油鍋，待油熱後轉小火(油量至少需達肉塊1/3)，肉皮朝下放入鍋中(為防油爆可蓋上鍋蓋至無油爆聲)，待肉炸至金黃即可取出。

5.將鍋中多餘油倒出，留約兩湯匙油量，將梅乾菜放入鍋中拌炒均勻。加入適量鹽、醬油和糖拌勻，再加入少許煮肉的高湯拌勻。

6.在小鋼盆內加入所有調味料，將肉塊切成3cm*5cm面積的肉片，肉皮朝下放入鋼盆中，將炒好之梅乾菜填滿鋼盆並壓實，放入電鍋中加入2杯水蒸，按鍵跳起不要掀蓋，讓讓肉多燜片刻，取出乾淨盤子蓋在鋼盆上倒扣即可。

月亮蝦餅

材料：蝦仁300克、花枝150克、越南春捲皮4張(也可以用潤餅皮)、蛋白1個、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、米酒1/2小匙、香菜或細蔥（切碎）1支、太白粉1大匙、炸油適量

作法：

1.取小部分蝦仁和花枝切小塊，而剩餘的蝦仁和花枝則用食物處理器攪爛（也可用菜刀剁爛，但比較費力）。

2.將步驟1加入蛋白、鹽、白胡椒粉、米酒、香菜和太白粉，用湯匙或筷子順同一方向用力攪拌至有黏性。

3.取一片越南春捲皮，皮邊緣刷水軟化，撒上少許玉米粉或太白粉，抹上步驟2拌好的內餡。

4.蓋上另一片春捲皮，均勻壓平，用叉子在兩面叉幾個洞，避免油噴。

5.將炸油燒熱後，用中火炸至兩面金黃，油炸的過程中，用漏勺或鍋鏟輕輕地按壓讓蝦餅均熟。

6.切片排列，沾酸辣醬吃。

三杯杏鮑菇

材料：杏鮑菇6根、九層塔一大把、老薑1塊、黑麻油、香油1大匙、米酒2大匙、糖1匙、醬油1-2匙

作法：

1.杏鮑菇沖洗後擦乾（勿泡水，不然無法入味），對切成滾刀塊。

2.蔥切段、大蒜稍微切碎、辣椒斜切、薑切片。

3.熱鍋，放一半香油，一半麻油(沒有香油也可用沙拉油)，把薑片煸香後，放杏鮑菇稍微拌炒收水。

4.杏鮑菇稍微炒出水後，加糖1匙、醬油2大匙、水少許、1匙米酒翻炒後，煮一下讓湯汁收到杏鮑菇裡，盛起備用。

5.另起一鍋，加一些沙拉油，熱鍋，放入辣椒、大蒜末、蔥段爆香，再加一點麻油，把剛剛的杏鮑菇到進去，放入九層塔拌炒，起鍋前，再加1匙米酒嗆香。