3道日式家常菜 秋天胃口大開

9月秋高氣爽，讓人食慾大開，在家裡自製日式家常料理很簡單。大倉久和大飯店山里日本料理店料理長加藤良一表示，土瓶蒸、鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜、牡蠣蒸蛋，這三道常見的日本家常菜，在家也可以自己做，而且小孩、長輩都很喜歡，適合一家大小共食。

加藤良一表示，土瓶蒸是秋天的象徵，當看到土瓶蒸時，就代表秋天來了。而且土瓶蒸好吃、營養，製作方式又簡單。

他說，土瓶蒸的精華在於好喝的高湯，訣竅就是把昆布、柴魚在沸騰中繼續滾煮，將鮮甜滋味熬煮出來，再把所有食材放進陶鍋蒸煮，呈現食材多元層次的風味。

加藤良一表示，松茸、銀杏都是秋季食材，秋天更是菇類的季節，日本人最愛的松茸，在台灣超市都很常見，也可用鴻禧菇或香菇、金針菇、松本菇取代。

至於鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜，加藤良一表示，秋天的魚肉最為肥美，搭配蘿蔔泥、秋茄子，讓不愛吃蔬菜的孩子也很喜歡，製作訣竅在於掌控油溫在170到180度，把魚、蔬菜炸得剛剛好，吃起來會有清脆舒爽感。

高人氣料理茶碗蒸，是小孩、老人家都愛的料理。加藤良一表示，做茶碗蒸最重要的是不要蒸太久，大約10分鐘就好，包上銀色鋁箔紙蒸出來會更漂亮。茶碗蒸的食材除了牡蠣之外，也可以使用蝦子、螃蟹、雞肉等其他料理搭配。

營養師簡鈺樺表示，日式料理總是給人非常爽口的感覺，但在料理中會利用到高湯、醬油、鹽、味醂，甚至是加工食材等，潛在的問題就是容易導致鈉攝取量過多。

簡鈺樺表示，這三道料理中的食材都相當豐富且具備食材本身的風味，在家仿效烹調可以善用新鮮的氣味來提升料理的口感，避免攝取過量鈉含量，讓美味和健康同時並存。

鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜

材料：鯛魚片（30g）4塊、秋茄子1根、豆腐4塊、糯米椒4根、蘿蔔泥30g、柴魚高湯180g、淡口醬油30g、味醂30g

作法：

1 將鯛魚切片，裹上小麥粉，用180度的油炸。

2 將秋茄子切成一口的大小。

3 除去豆腐的水分，切成方便吃的大小。

4 取出糯米椒的籽，再切成兩塊。

5 用180度的油炸茄子、豆腐跟糯米椒後擺盤。

6 最後將蘿蔔泥溶入日式高湯，再淋在食材上即完成。

土瓶蒸

材料：松茸切片8塊、蛤蜊4個、雞肉4塊、魚板切片4塊、銀杏4個、三葉芹些許、小金桔2個、柴魚乾40g、昆布10g、水1L、鹽5g、淡口醬油8g

作法：

1 製作日式高湯，將昆布放入水裡煮，煮沸5分鐘，將昆布取出，再加入柴魚乾滾煮，過濾雜質後用鹽及淡口醬油調味，放置在一旁。

2 以水煮蛤蜊，煮滾後放置一旁，將松茸切片、雞肉切成一口大小，先用水煮，接著把銀杏的皮去除後水煮，並把魚板切片。

3 將步驟2的食材放入土瓶裡，再加入步驟1的高湯150cc～180cc，用火蒸煮。

4 沸騰後，擺上三葉芹、小金桔就完成。

牡蠣蒸蛋

材料：牡蠣8個、銀杏8個、香菇4塊、雞蛋4個、柴魚高湯400g、味醂2g、淡口醬油5g、鹽3g、些許太白粉

作法：

1 將牡蠣放進蒸鍋酒蒸，取出裡面的肉。

2 打蛋後，用柴魚高湯、鹽、味醂及淡口醬油調味。

3 將牡蠣肉、銀杏及香菇放入器皿中，再加入步驟2用鋁箔紙覆蓋後，拿到蒸鍋蒸。

4 蒸完之後，另外將使用鹽及淡口醬油調味的柴魚高湯，用太白粉或玉米粉勾芡後淋在上面即完成。

食譜：加藤良一／提供