天然毒燒出日常佳肴

吃了半輩子的茄子，才聽說「有毒」；臉書貼了自栽鮮採的金針花炒肉絲，被警告金針花「有毒」。

栽後不理，好不容易長出一盆子的扁豆，上網尋求料理方式，也查到「有毒」。但吃了這麼久，也沒「中毒」呀！

這些「毒」都是蔬菜的植物鹼，是植物自身的保護機制，只要適當的烹煮，就會破壞植物鹼，是日常的佳肴，可以放心享用。真正要關心的，是蔬菜的農藥殘留，這對身體的潛在影響才大。

鮮炒金針花肉絲

金針花常見的是乾貨，新鮮的少見。自栽「含苞」的金針花，不及處理成乾貨，便一朵一朵盛開。把盛開的花及含苞待放的金針花鮮採下鍋，當「菜」吃了。雖沒有曬乾的香氣，但多了鮮甜的滋味。新鮮的金針花含有秋水仙鹼，吃入肚子後，會被氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」，但要吃大量才有中毒的風險。在採摘金針花的花朵時，先去除花蕊，便可減少秋水仙鹼含量。而含苞的金針花，可先浸泡，不要「快炒」，「慢煮」即可破壞秋水仙鹼。

食材：新鮮的金針花（花苞或花）、肉絲(三層肉也不錯)、鹽

作法：

1.將新鮮的金針花泡水備用。

2.肉切片或切絲。

3.起油鍋，炒香肉絲。

4.放入金針花，翻炒一下，再加水煮滾2～3分鐘，加鹽調味。

塔香茄子燒肉

茄子是自己栽種少數有「收成」的作物之一，它被蟲吃、沒一條完整，雖不美又長不大，但「自己生」的總是好。相傳茄子是荷蘭人引入台灣，來毒害城外的住民，由於飲食習慣不同，住民不生食，煮熟竟成佳肴。茄科植物中含有茄鹼，對胃腸道有較強的刺激作用，煮熟就可破壞茄鹼。

食材：梅花肉（或是排骨、三層肉，肥瘦不拘）、茄子2條、蒜頭7、8瓣、辣椒、醬油1～2大匙、糖適量、九層塔

作法：

1.蒜頭壓扁，除去薄膜（不切碎）；茄子滾刀切大塊，肉切大塊。

2.起油鍋，小火煎肉，到表面微焦。

3.放入蒜頭，炒出香味，帶有微微焦黃。

4.加水、醬油、糖、辣椒，小火煮約20分鐘左右，肉要軟可加長時間。

5.放入茄子繼續煮，約3、5分鐘即可把茄子煮軟。

6.起鍋放上九層塔裝飾。

TIP：把茄子紫色的部分翻到水面下煮，不接觸到空氣，紫色就容易保留下來。

蒜香長豆

在相鄰田畦，高小姐總能種出作物。條狀的長豆，一串串吊在攀藤上好生羨慕。獲贈幾條長豆，加蒜爆味便能炒出一盤，簡單快速上桌。長豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆類，都含有不等量的皂素和血球凝集素，生食會讓腸胃不適。只要煮熟，即可安心食用。

食材：長豆、蒜頭、辣椒、鹽

作法：

1.長豆洗淨後，用手掰成小段，刀切也行。

2.蒜切未，起油鍋炒香。

3.放入長豆、辣椒拌炒，加水蓋上鍋蓋燜煮。

4.掀蓋加鹽調味，水收乾起鍋。

TIP：長豆用手掰斷，有一說口感比刀切好。我倒覺得用手掰如果清脆易斷，代表新鮮、好吃。