兩岸名菜 在家練身手

兩岸十大名菜的精華，在家也能動手做。

台北圓山大飯店金龍餐廳名菜「魚米之香」今年被中華海峽兩岸美食文化交流論壇選為兩岸十大名菜；粒粒分明炸至金黃色的米粒，灑落在鮮嫩Q彈的龍虎斑上，熬煮半小時以上濃郁鮮甜的高湯，注入典雅陶壺，倒入料理上，米粒喀滋喀滋作響，溶入湯中，色香味與聽覺效果俱全。發想這道菜的主廚許耀光說，這道菜在家也能自己做。

許耀光說，「魚米之香」真正的精華是米和高湯，高湯更是這道菜的靈魂。入口鮮甜濃郁又不膩的高湯，讓鮮魚滋味更出色，僅配上白飯，也夠吃上好幾碗。許耀光說，要熬出這個高湯不難，準備材料、循著作法就能熬出來。

此外，金龍餐廳新菜「火焰八味干辣蝦」出場氣勢十足，許耀光表示，這道菜的精華，是用辣椒乾、洋蔥、小辣椒乾、豆豉、花椒粒、白胡椒粒、蒜頭、紅蔥頭、辣椒等八味乾炒40分鐘製成的八味醬，入菜爆香，再加入南海大明蝦，白花椰菜等拌炒起鍋，在家也能做得有模有樣。

一口入魂的「脆皮金磚」也是金龍餐廳招牌料理，許耀光表示，這要挑選三分肥、七分瘦的五花肉，烤出來的油脂不會太重，吃起來又能感覺皮酥脆、肉鬆發，除了單吃之外，也能搭配蜂蜜芥末醬，口感鹹中帶甜。不過這道菜，考驗掌廚功力，火烤時機沒抓好，肉質就會死硬。

馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示，這三道菜都看起來非常好吃，其中魚和蝦是很好的蛋白質來源，只是高湯雖然好喝，仍要適當飲用。另外，辣的部分雖然可以提升食慾，但是，胃比較不好或者有胃潰瘍的人，食用時就要注意。

至於讓人一看就口水直流的脆皮金磚，蔡一賢說，因為料理過程風乾又烤，烤了再刮油，油脂含量已經被烤得收斂許多，對喜歡吃肥肉又不喜歡太油的朋友來說，是很不錯的選擇，也要記得搭配蔬菜水果，營養才會均衡。

魚米之香

材料：龍虎斑1條約500至600克、白蘿蔔圈10個、黑木耳30克、大明蝦1斤、紅蟳2隻(約800克)、波士頓龍蝦2隻、番茄1斤半(900克)、胡椒粒50克、洋蔥3個(約500克)、蛤蠣600克、薑片80克

做法：

1.東港龍虎斑殺清，洗淨待用。

2.濁水溪精選台梗9號米浸泡45分鐘至1小時，瀝乾後，用180度油溫，炸至金黃色備用。

3.大明蝦、紅蟳、龍蝦洗淨，用中火起鍋，倒入薑片、白胡椒粒爆香，再倒入大明蝦、紅蟳、龍蝦、洋蔥、番茄炒香，加入高湯與蛤蜊用慢火煮30至40分鐘。

4.白蘿蔔切圓形置盤底，再放上龍虎斑與黑木耳一起蒸4至5分鐘，全熟後，把炸過的米加入魚盤內，倒入作法3的高湯即可。

脆皮金磚

材料：豬五花肉300克、鹽巴40克、五香粉20克、三奈粉20克、玫瑰露酒100克

做法：

1.五花肉以鹽巴、五香粉、三奈粉醃製4小時。

2.吊起風乾4小時，再以明爐大火燒烤45分鐘，取出確認，把表面黑色刮掉，再進明爐大火烤10分鐘，即大功告成。

火焰八味干辣蝦

材料：大海蝦4隻、白花椰菜3兩、蒜頭20克、彩椒20克、洋蔥切角30克、蔥段20克、薑片15克、菌菇40克、太白粉15克、紹興酒30克、八味醬（做法見主文）

做法：

1.大蝦剪鬚開背，拍上少許太白粉、熱油鍋將大蝦炸酥，撈起備用。

2.白花椰菜、菌菇、辣椒、蒜頭炸成金黃色備用。

3.熱鍋入油爆香辣椒和蔥段，放入蒜頭再爆香，再加入八味醬爆香，涮入紹興酒，放入白花椰菜拌炒，接著加入少許高湯及調味料拌炒均勻。最後放入大蝦拌炒，起鍋前加入調味料炒勻。

4.砂鍋在爐上預熱後取出，將洋蔥片和香菜梗墊入砂鍋底部，倒入炒好的蝦，最後加蓋即可上桌。

食譜／圓山大飯店提供